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自学厨师证考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在烹饪中，下列哪种调味品主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

2.烹饪中常用的“焯水”方法主要是为了？

A.增加菜肴颜色

B.去除原料中的血水和异味

C.使菜肴更加嫩滑

D.提高菜肴的营养价值

3.下列哪种烹饪方法属于高温快速烹饪？

A.煮

B.炖

C.炒

D.烤

4.在烹饪中，下列哪种食材属于高蛋白食材？

A.米饭

B.面条

C.鸡蛋

D.油条

5.烹饪中常用的“勾芡”主要是为了？

A.增加菜肴的口感

B.提高菜肴的营养价值

C.使菜肴更加美观

D.去除原料中的异味

6.下列哪种烹饪工具主要用于搅拌和混合食材？

A.筷子

B.刀

C.筛子

D.打蛋器

7.在烹饪中，下列哪种调味品主要用于增加菜肴的咸味？

A.醋

B.酱油

C.蚝油

D.糖

8.烹饪中常用的“腌制”方法主要是为了？

A.增加菜肴的口感

B.去除原料中的血水

C.使菜肴更加入味

D.提高菜肴的营养价值

9.下列哪种烹饪方法属于低温慢煮？

A.炒

B.煎

C.炖

D.烤

10.在烹饪中，下列哪种食材属于高脂肪食材？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.蔬菜

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的调味品有酱油、醋、盐、糖等。

2.烹饪中常用的烹饪方法有煮、炒、煎、炖、烤等。

3.高蛋白食材包括鸡肉、鱼肉、豆腐等。

4.高脂肪食材包括肥肉、奶油、花生等。

5.烹饪中常用的勾芡方法有淀粉勾芡、蛋清勾芡等。

6.烹饪中常用的腌制方法有盐腌、糖腌、酒腌等。

7.烹饪中常用的焯水方法有冷水焯水、热水焯水等。

8.烹饪中常用的搅拌工具有筷子、打蛋器等。

9.烹饪中常用的刀工技巧有切、剁、片、丝等。

10.烹饪中常用的烹饪工具有锅、铲、勺、蒸笼等。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.烹饪中常用的酱油主要用于增加菜肴的咸味。（正确）

2.烹饪中常用的醋主要用于去腥增香。（错误）

3.烹饪中常用的炒菜方法属于高温快速烹饪。（正确）

4.烹饪中常用的炖菜方法属于低温慢煮。（正确）

5.烹饪中常用的烤菜方法属于高温慢烤。（错误）

6.烹饪中常用的煮菜方法属于低温慢煮。（错误）

7.烹饪中常用的煎菜方法属于高温快速烹饪。（正确）

8.烹饪中常用的腌制方法主要用于去除原料中的血水。（错误）

9.烹饪中常用的焯水方法主要用于去除原料中的异味。（正确）

10.烹饪中常用的勾芡方法主要用于增加菜肴的口感。（正确）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述烹饪中常用的调味品有哪些及其作用。

答：烹饪中常用的调味品有酱油、醋、盐、糖等。酱油主要用于增加菜肴的咸味和鲜味；醋主要用于去腥增香；盐主要用于增加菜肴的咸味；糖主要用于增加菜肴的甜味。

2.简述烹饪中常用的烹饪方法有哪些及其特点。

答：烹饪中常用的烹饪方法有煮、炒、煎、炖、烤等。煮属于低温慢煮，适用于汤菜和煮菜；炒属于高温快速烹饪，适用于炒菜；煎属于高温快速烹饪，适用于煎菜；炖属于低温慢煮，适用于炖菜；烤属于高温慢烤，适用于烤菜。

3.简述烹饪中常用的食材分类及其特点。

答：烹饪中常用的食材分类有高蛋白食材、高脂肪食材、蔬菜等。高蛋白食材包括鸡肉、鱼肉、豆腐等，特点是营养价值高，口感好；高脂肪食材包括肥肉、奶油、花生等，特点是口感好，但热量较高；蔬菜包括各种绿叶蔬菜、根茎蔬菜等，特点是富含维生素和矿物质，口感好。

4.简述烹饪中常用的刀工技巧有哪些及其作用。

答：烹饪中常用的刀工技巧有切、剁、片、丝等。切主要用于将食材切成块状；剁主要用于将食材剁成末状；片主要用于将食材切成薄片；丝主要用于将食材切成细丝。这些刀工技巧可以使食材更加美观，易于烹饪，提高菜肴的口感。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如何去除肉类中的血水？

答：去除肉类中的血水常用的方法是焯水。将肉类放入冷水中，加热至沸腾，然后捞出肉类，用冷水冲洗干净即可去除血水。

2.如何使菜肴更加入味？

答：使菜肴更加入味常用的方法是腌制。将食材用盐、糖、酒等调味品腌制一段时间，可以使食材更加入味。

3.如何使菜肴更加美观？

答：使菜肴更加美观常用的方法是勾芡。将淀粉溶于水中，加入菜肴中，可以使菜肴更加美观，提高菜肴的口感。

4.如何使菜肴更加嫩滑？

答：使菜肴更加嫩滑常用的方法是焯水。将食材放入热水中快速焯水，然后捞出食材，用冷水冲洗干净，可以使菜肴更加嫩滑。

答案和解析

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.A

6.A

7.B

8.C

9.C

10.B

二、填空题

1.酱油、醋、盐、糖等