2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作京式面点常用的面粉类型是？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

2、调制温水面团的适宜水温范围是？

A．30℃～40℃

B．50℃～60℃

C．70℃～80℃

D．90℃以上

3、以下哪种发酵方法属于传统自然发酵？

A．快速发酵法

B．一次发酵法

C．老面发酵法

D．机械搅拌发酵法

4、调制水油面团时，油的添加比例一般为面粉的？

A．5%～10%

B．15%～20%

C．25%～30%

D．35%～40%

5、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．酥脆

B．筋道

C．柔软且有韧性

D．松散

6、以下哪种原料常用于中式面点中调节酸味？

A．白醋

B．柠檬酸

C．食用碱

D．泡打粉

7、“抻面”成形技术主要依靠面团的哪项特性？

A．弹性

B．可塑性

C．延展性

D．韧性

8、以下哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A．塌陷

B．爆裂

C．上色过深

D．夹生

9、制作京八件点心常用的成形方法是？

A．擀皮包捏

B．模具压制

C．手工搓条

D．切割成块

10、面点熟制中，炸制“糖耳朵”应选用哪种油温？

A．低温油（120℃以下）

B．中温油（150℃左右）

C．高温油（180℃以上）

D．冷油下锅

11、中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）。

A.6:3:10

B.5:2:10

C.4:1:10

D.3:2:10

12、下列哪种发酵方法属于传统中式面点常用的生物发酵方式？（）

A.化学发酵

B.面肥发酵

C.压缩酵母快速发酵

D.酸奶发酵

13、制作叉烧包时，面皮出现塌陷、不起皱的原因可能是（）。

A.馅心过干

B.发酵不足

C.火力过小

D.包制过紧

14、下列哪种原料在制作奶黄馅时起到增稠和凝固作用？（）

A.白糖

B.奶粉

C.澄粉

D.黄油

15、调制澄粉面团必须使用沸水，主要原因是（）。

A.增强面团筋性

B.促进淀粉糊化

C.防止面团发酸

D.提高可塑性

16、下列不属于层酥面团的是（）。

A.明酥

B.暗酥

C.半暗酥

D.蛋酥

17、蒸制广式虾饺时，常在蒸笼垫上香蕉叶或parchmentpaper，主要目的是（）。

A.增加香气

B.防止粘连

C.保持温度

D.美观装饰

18、制作小笼包时，面团应选用中筋面粉，因其（）。

A.蛋白质含量高，筋性强

B.淀粉含量高，易糊化

C.蛋白质适中，筋性适宜

D.吸水率低，易成型

19、下列哪项是判断酵母发酵面团“醒发到位”的正确方法？（）

A.闻有酸味

B.体积缩小

C.指压缓慢回弹

D.表面干燥

20、制作荷花酥时，切刀深度应达到坯体的（）。

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.全部切开

21、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A.10～15℃

B.18～25℃

C.28～35℃

D.38～45℃

22、调制澄粉面团必须使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.热水（70℃左右）

23、以下哪种原料不是制作叉烧包馅料的主要成分？

A.叉烧肉

B.生抽

C.面粉

D.麦芽糖

24、制作小笼包时，面皮应采用哪种发酵方式？

A.全发酵

B.半发酵

C.不发酵

D.酸酵

25、下列哪种工具主要用于制作Doughnut（糖耳朵）的成型？

A.刮板

B.分割器

C.圆形切模

D.擀面杖

26、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A.面团含水量

B.油酥与水油面的匹配

C.烤制温度

D.静置时间

27、以下哪种糖在面点中具有保湿、增亮、改善色泽的作用？

A.白砂糖

B.冰糖

C.麦芽糖

D.红糖

28、蒸制马拉糕时出现塌陷，最可能的原因是？

A.火力不足

B.面糊搅拌过度

C.发酵过度

D.使用低筋面粉

29、制作荷花酥时，切刀深度应达到坯料的？

A.1/2

B.1/3

C.3/4

D.全部切断

30、以下哪项不属于面点工艺中的“三光”标准？

A.面光

B.手光

C.盆光

D.工具光

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团形成的主要因素有哪些？

A.水温

B.面粉筋度

C.揉面时间

D.环境湿度

32、下列哪些属于发酵面团常见的质量问题？

A.馒头塌陷

B.表面开裂