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餐饮厨房食品安全管理操作标准

餐饮厨房作为食品生产与供应的核心区域，其食品安全管理水平直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全管理操作标准，是餐饮企业实现规范化运营的基石。本标准旨在为餐饮厨房提供全面、实用的操作指引，确保从原料到成品的每一个环节都得到有效控制。

一、原料采购与验收管理

原料的安全是食品安全的第一道防线，必须从源头抓起，严格把控。

（一）供应商筛选与评估

应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行审核与评估，考察其生产经营环境、质量管理体系及产品追溯能力。优先选择能提供稳定合格产品、配合度高的供应商建立长期合作关系。

（二）进货查验与索证索票

每批次原料进货时，必须严格查验供货商的许可证和产品合格证明文件。对于肉类、禽类等重点产品，还需查验检疫合格证明。同时，详细记录采购信息，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，并按规定索取和留存相关票证，票证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

（三）感官与理化指标验收

验收人员需对原料的感官性状进行严格检查，如色泽、气味、组织状态、有无异物、霉变、腐败等。对有温度要求的原料（如冷藏、冷冻食品），应使用温度计测量其中心温度是否符合要求。发现不符合要求的原料，一律拒收，并做好记录及时通知供应商处理。

二、仓储管理

原料验收合格后，科学合理的仓储管理是防止交叉污染、保持原料品质的关键。

（一）分区分类存放

仓库内原料应按性质、类别、存储要求进行分区、分类存放，并设置清晰标识。做到生熟分开、荤素分开，食品与非食品（如清洁用品、有毒有害物品）严格隔离存放。

（二）存储条件控制

根据原料特性，提供适宜的存储温度和湿度。冷藏库温度应控制在0℃~4℃，冷冻库温度应低于-18℃，并每日监测记录。仓库应保持通风、干燥、清洁，避免阳光直射。

（三）先进先出原则

所有入库原料应遵循“先进先出”（FIFO）的原则进行管理，定期检查库存，及时清理临近保质期或已过期的原料，防止过期原料被误用。

（四）库存盘点与卫生维护

定期对仓库进行盘点，确保账实相符。保持仓库内外环境整洁，定期清扫、消毒，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉等工作。

三、加工制作过程控制

加工制作环节是食品安全风险最高的环节之一，必须进行精细化管理。

（一）从业人员健康与卫生

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.个人卫生：上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在加工制作过程中，如出现咳嗽、打喷嚏等情况，应避开食品。

（二）加工环境与设备设施清洁消毒

1.加工区域：保持加工区域地面、墙面、台面的清洁干燥，无积水、无油污、无杂物。

2.工具容器：刀、砧板、盆、筐等工具容器应按生熟分开使用，并做好标识。使用后及时清洗消毒，定位存放。

3.设备设施：加工设备、冷藏冷冻设施、加热设备等应定期清洁、维护和消毒，确保其正常运转和清洁卫生。

（三）原料预处理与加工控制

1.解冻：冷冻原料宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。解冻后的原料应尽快加工使用，不宜再次冷冻。

2.分切与整理：生熟食品的加工工具和容器必须严格分开，防止交叉污染。肉类、禽类、水产品等易腐原料应在规定时间内完成加工。

3.热加工：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间。

4.凉菜制作：凉菜制作应在专用操作间内进行，操作人员必须二次更衣、洗手消毒。凉菜应现做现吃，剩余凉菜应在规定温度下冷藏，且再次供应前需确认未变质并经充分加热（中心温度≥70℃）。

5.生食海产品：加工制作生食海产品应符合相关规定，确保原料新鲜、来源可追溯，并在专用区域操作，避免交叉污染。

（四）食品添加剂管理

严格按照国家规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。

四、备餐与供餐管理

备餐与供餐环节是食品到达消费者前的最后一道关口，需确保食品在安全的条件下交付。

（一）备餐环境与时间控制

备餐台应保持清洁，备餐工具应经过消毒。成品应在规定时间内供应，常温下存放时间一般不超过2小时（夏季高温时段应缩短），超过2小时未供应的高危易腐食品，应按规定进行冷藏或加热处理后方可供应。

（二）供餐温度控制

热食供餐时中心温度应不低于60℃，冷食供餐时中