2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最能保持食材的鲜嫩口感？

A．炸

B．炒

C．炖

D．卤

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用哪种原料作为“扫料”？

A．肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．猪五花肉

D．牛肉块

3、下列调味品中，属于“鲜味剂”的是？

A．酱油

B．味精

C．料酒

D．花椒

4、炟干菜时，主要目的是？

A．增加香味

B．去除苦涩味和杂质

C．上色

D．杀菌

5、?法成菜的主要特点是？

A．汤汁宽、味醇厚

B．无汁油润、味浓入味

C．清淡爽口、原汁原味

D．酥烂脱骨、汁稠味甜

6、以下哪种刀法适用于将胡萝卜切成细丝？

A．劈

B．片

C．切

D．剁

7、?鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先进行哪一步处理？

A．泡水

B．拍粉

C．腌制

D．焯水

8、下列属于“冷菜制作”基本技法的是？

A．爆

B．?

C．拌

D．熘

9、烹调过程中，加醋能保护蔬菜中哪种营养素？

A．维生素A

B．维生素C

C．维生素D

D．维生素E

10、下列哪种食材最适合用于吊汤？

A．鸡骨架

B．鸡腿肉

C．鸡翅

D．鸡肫

11、中式烹调中，“滑油”又称“过油”，其主要目的是什么？

A．增加菜肴色泽

B．去除原料异味

C．使原料表面定型、保持嫩度

D．提高菜肴的香气

12、下列哪种刀法适用于将土豆切成均匀的细丝？

A．拍刀法

B．直切法

C．推切法

D．滚料切法

13、“宫保鸡丁”属于哪个菜系的代表菜肴？

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

14、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸持续加热

B．中火保持微沸

C．小火保持微沸

D．先大火后转中火

15、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主要上色作用？

A．酱油

B．料酒

C．糖色

D．豆瓣酱

16、“熘”法中，原料通常需要经过哪种前期处理？

A．腌渍后直接炒制

B．上浆后滑油

C．挂糊后油炸

D．焯水后调味

17、下列哪项是“蒸”法的主要优点？

A．成菜香气浓郁

B．保持原料原汁原味

C．缩短加热时间

D．提升菜肴色泽

18、“?”是一种什么类型的烹调方法？

A．旺火快炒

B．小火长时间收浓汤汁

C．高温油炸

D．冷水焯烫

19、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．直切

B．推切

C．拉刀片

D．剁碎

20、制作“鱼香肉丝”时，传统配料中不包括下列哪种？

A．泡红辣椒

B．蒜末

C．葱花

D．咖喱粉

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味方法是指在烹饪过程中分次加入调料，使菜肴味道层次分明？

A．一次性调味

B．基础调味

C．定型调味

D．分次调味

23、“滑炒”成菜的关键步骤之一是原料需经过哪种预处理？

A．上浆挂糊

B．腌制入味

C．焯水去腥

D．油炸定型

24、下列哪种食材最适合采用“清蒸”技法以保持其原汁原味？

A．带鱼

B．鸡块

C．豆腐

D．鲈鱼

25、在制作“宫保鸡丁”时，传统调味汁的调配应以哪种口味为主？

A．酸甜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

26、下列哪种情况会导致“勾芡”后菜肴出现“脱芡”现象？

A．芡汁浓度适中

B．原料含水过多

C．火候适中

D．快速翻炒

27、“焯水”时加入少量食盐的主要目的是什么？

A．去腥

B．增香

C．保色

D．杀菌

28、下列哪项不属于中式热菜“配菜”的基本原则？

A．主辅料形态协调

B．颜色搭配和谐

C．营养搭配均衡

D．使用高价食材

29、制作“红烧肉”时，采用“炒糖色”的最佳火候是？

A．大火快炒

B．中火慢炒

C．小火慢熬

D．微火烘烤

30、下列哪种原料在切配前通常需要进行“剞刀”处理？

A．土豆

B．黄瓜

C．鱿鱼

D．豆腐

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有？

A.大火适合快速爆炒类菜肴的制作

B.文火多用于需要长时间炖煮的菜品

C.火候不影响食材的营养成分流失

D.火候控制对菜肴的色香味形均有影响

32、下列属于中式烹调基本技法的有？

A.炸

B.烤

C.蒸

D.冻