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集体用餐单位专项整治自查报告

为全面落实食品安全主体责任，切实保障集体用餐安全，我单位严格对照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及市场监管部门关于集体用餐单位专项整治工作要求，于2023年9月15日至9月25日开展了为期10天的食品安全专项自查。自查覆盖食品安全管理体系、场所环境、原料采购、加工制作、清洗消毒、人员管理及应急处置等全链条环节，现将具体情况报告如下：

一、自查工作开展情况

成立由分管负责人任组长，食品安全管理员、厨房负责人、仓库管理员为成员的专项自查小组，制定《集体用餐单位食品安全自查清单》，明确28项检查要点及评分标准。自查采取“现场查看+资料核查+人员访谈”相结合方式，重点检查近3个月（2023年6月至8月）的食品安全管理记录、采购台账、加工操作视频（监控保存90天）及从业人员健康档案。共出动检查人员42人次，覆盖主厨房、配餐间、仓库、洗消间等5个功能区域，调阅各类台账记录56份，访谈从业人员18人，发现问题隐患7项，已完成整改5项，2项限期9月30日前完成。

二、重点环节检查情况

（一）食品安全管理体系

持有有效《食品经营许可证》（编号：JY331003202100123），许可项目包含“热食类食品制售（集体用餐配送）”，有效期至2026年11月15日。已建立《食品安全管理制度》《从业人员健康管理》《食品留样管理》等12项制度，其中《食品添加剂使用管理》制度明确“五专”要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），现场检查食品添加剂专柜（上锁），存放有食用碱、泡打粉2种，登记记录显示近3个月累计领用12次，领用人、用量、使用时间均填写完整。但《食品安全事故应急预案》修订时间为2021年，未根据最新《企业食品安全事故处置指南》更新，应急物资储备柜内灭火器（2具）有效期至2024年5月，急救药品（创可贴、碘伏）部分已过期（如碘伏2023年6月到期）。

（二）场所环境与设施设备

加工场所总面积420㎡，设置独立粗加工区（80㎡）、切配区（60㎡）、烹饪区（100㎡）、配餐间（50㎡）、洗消间（40㎡）及仓库（90㎡），各功能区标识清晰，流程符合“原料进入→原料处理→加工制作→成品供应”的单一流向。地面为防滑地砖，无破损，粗加工区排水口有防鼠网（网眼≤1cm），但切配区墙角有1处约5cm×3cm的墙皮脱落（位于货架后方，日常检查易遗漏）；天花板无霉斑，照明灯具（40WLED）距操作台面高度1.8米，符合≥1.5米要求。设施设备方面，冷藏柜（6台，容积200L/台）温度显示2℃至5℃（符合08℃要求），但其中1台（编号CC03）温控器故障，显示温度与实际温度偏差3℃（实际温度8℃）；消毒柜（2台，热力消毒）运行正常，消毒记录显示9月1日至25日每日使用2次，温度达120℃，但洗消间洗手池（3个）仅1个配备皂液器（其余2个皂液器空置）。

（三）食品原料采购与储存

供应商共7家（3家蔬菜肉类供应商、2家粮油供应商、1家调味品供应商、1家餐具供应商），均已索取《食品生产许可证》《食品经营许可证》及每批次检验合格证明（如蔬菜农残快检报告、肉类检疫合格证明）。现场抽查8月15日采购的土豆（供应商：XX蔬菜合作社），快检报告显示“克百威未检出”，符合要求；8月20日采购的冷冻鸡胸肉（供应商：XX食品有限公司），检疫证明编号420120230819001，与台账一致。但9月5日采购的食用盐（供应商：XX盐业公司），索证资料中仅提供了许可证复印件，未索取当批次检验报告（已要求供应商9月28日前补交）。储存环节，原料按“主粮→副食→调味品”分区存放，离地离墙15cm，标签标注“名称、进货日期、保质期”，但仓库角落发现1箱未开封的花椒（生产日期2022年9月1日，保质期12个月），已过期（2023年9月1日到期），库存数量1.5kg，已作销毁处理并记录（销毁时间9月18日，监销人：王XX）。

（四）加工制作过程

加工操作严格执行“生熟分开”，生肉、水产、蔬菜使用不同颜色砧板（红色、蓝色、绿色），现场检查9月20日午餐加工视频（11:0012:30），发现切配员张XX将切过生牛肉的红色砧板（未清洗）直接用于切配熟火腿，存在交叉污染风险；烹饪环节，使用中心温度计抽查9月22日午餐的红烧排骨（12:00出锅），中心温度75℃（符合≥70℃要求），但当日晚餐的清炒时蔬（17:30出锅），因急火快炒未检测温度（已要求厨师长加强温度监测，每菜必测并记录）；配餐间为独立密闭空间，设置空气消毒机（每日使用2次，每次30分钟），9月19日空气检测报告（第三方机构）显示菌落总数300CFU/皿（符合≤500CFU/皿要求），但配餐员李XX9月21日配餐时未戴口罩（监控视频可查），已按制度扣发当