响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方及品质分析.pdfVIP

362023，Vol.26，No.4饮料工业应用研究※

响应面优化核桃青皮果胶抹茶酸奶配方

及品质分析

吕静，王恩胜，朱静，李坤，陈龙，豆一阁

（信阳农林学院食品学院，河南省大别山特色食品资源综合利用工程技术研究中心，河南信阳464000）

摘要：本实验以脱脂乳粉作为原料，添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉，以期研制出一种低脂低糖的风味酸

奶。通过单因素实验及响应面分析，以感官评价和持水率为评价指标，得到最佳工艺配方为：木糖醇添加量7.9%、

抹茶添加量0.9%、果胶添加量0.18%、菌种接种量0.6g/kg，在42℃下发酵14h。按照此配方生产出来的酸奶具有

抹茶清香，呈现淡绿色泽，口感细腻、顺滑、组织均匀，其感官评分高达89分，持水率71.06%；酸度97.2°T；蛋白质

含量4.1g/100g，无大肠杆菌检出，符合国家标准。

关键词：核桃青皮果胶；抹茶粉；响应面分析；发酵酸奶

TheRecipeandQualityAnalysisofWalnutGreenHuskPectinMatchaYogurtwereOptimized

bytheResponseSurfaceMethod

LVJing，WANGEn-sheng，ZHUJing，LIKun，CHENLong，DOUYi-ge

（SchoolofFoodScience，XinyangAgricultureandForestryUniversity，EngineeringTechnologyResearchCenterfor

ComprehensiveUtilizationofCharacteristicFoodResourcesinDabieMountain，XinYang464000，China）

Abstract:Inthisexperiment，skimmedmilkpowderwasusedasrawmaterial，addingxylitol，walnutgreenpeel

pectinandmatchapowdertodevelopalow-fatandlowsugarflavoryogurt.Throughsinglefactortestandresponse

surfaceanalysis，takingsensoryevaluationandwaterholdingrateasevaluationindexes，theoptimaltechnological

formulawasobtainedasfollows:7.9%ofxylitol，0.9%ofmatcha，0.18%ofpectin，0.6g/kgofstraininoculation，

andfermentationat42℃for14h.Theyogurtproducedaccordingtothisformulahasarefreshingaromaofmatcha，

presentingalightgreencolor，withadelicate，smoothtaste，andeventissue.Itssensoryscoreisashighas89

points，anditswaterholding