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农产品加工技术及质量控制

农产品加工是连接农业生产与市场消费的关键纽带，不仅能够延长农产品保质期、提升附加值，更能满足消费者对多样化、高品质食品的需求。在这一过程中，先进的加工技术是基础，而严格的质量控制则是保障。本文将从农产品加工的主要技术类别入手，深入探讨质量控制的核心环节与实践要点，旨在为行业从业者提供具有指导性的参考。

一、农产品加工技术：提升价值与品质的核心手段

农产品加工技术的选择与应用，直接关系到产品的品质、营养、安全及经济效益。根据加工目的和深度的不同，可大致分为初加工和精深加工两大类。

（一）初加工技术：保持新鲜，奠定基础

初加工通常指对新鲜农产品进行的初步处理，旨在去除杂质、分级、包装，或进行简单的物理、化学处理以延长保鲜期，便于后续加工或直接上市。

1.清洗与分级：这是加工的第一道工序。清洗旨在去除农产品表面的泥沙、残留农药及微生物。根据产品特性，可采用喷淋、浸泡、超声等多种方式。分级则依据大小、色泽、成熟度等指标进行，确保产品规格统一，为后续加工的均匀性打下基础，同时也便于按质论价。

2.去皮与切分：针对根茎类、果实类等农产品，去皮（如机械去皮、热力去皮、化学去皮）和切分（切丁、切片、切丝）是常见工序。此过程需注意减少营养流失和机械损伤，避免微生物污染。

3.包装与预冷：恰当的包装材料和方式能有效减少水分蒸发、防止机械损伤和二次污染。对于生鲜果蔬，采后迅速预冷（如真空预冷、冷水预冷）是保持其新鲜度的关键，可显著延缓呼吸作用和衰老进程。

4.干燥与储藏：对于谷物、干果、某些蔬菜等，干燥是重要的初加工手段，通过降低水分含量抑制微生物生长和酶的活性。常用的干燥技术有自然晾晒、热风干燥、真空干燥等。储藏则需控制温湿度，防止霉变、虫蛀。

（二）精深加工技术：挖掘潜力，创造多样价值

精深加工是在初加工基础上，利用更先进的技术对农产品进行深度转化，生产出具有更高附加值的产品，如各类罐头、饮料、速冻食品、休闲食品及功能性成分提取物等。

1.热处理技术：这是食品加工中应用最广泛的技术之一，主要包括杀菌、蒸煮、焙烤、油炸等。其核心目的是杀灭致病菌和腐败菌，钝化酶活性，改善产品质地和风味。例如，巴氏杀菌常用于液态奶和果汁，能在保证杀菌效果的同时较好地保留营养和风味；高温灭菌则可实现产品的商业无菌，延长保质期。

2.非热加工技术：随着消费者对食品营养和天然性要求的提高，非热加工技术因其能更好地保留食品原有品质而受到青睐。主要包括：

*高压加工（HPP）：利用超高静水压力处理食品，可有效杀灭微生物，同时对维生素、色素等热敏性成分破坏较小，适用于果汁、果酱、即食肉制品等。

*脉冲电场（PEF）、超声波、辐照等：这些技术各有特点，如PEF适用于液态食品的杀菌，超声波可辅助提取、乳化，辐照则能有效控制虫害、延缓腐败。

3.提取与分离技术：常用于从农产品中提取功能性成分，如植物多酚、精油、膳食纤维、蛋白质等。超临界萃取、微波辅助提取、膜分离等技术的应用，能提高提取效率和产品纯度，为功能性食品和保健品的开发提供原料。

4.发酵技术：利用微生物的代谢活动，将农产品转化为具有独特风味和营养的发酵产品，如酱油、醋、酒类、酸奶、泡菜等。现代发酵技术更注重菌种的筛选与优化、发酵过程的精确控制，以保证产品质量的稳定性和安全性。

二、农产品质量控制：全程监管，确保安全

农产品质量控制是一个系统工程，贯穿于从原料种植/养殖、采收、加工、包装、储存到运输的整个产业链。其核心目标是确保产品安全无害、品质稳定、符合相关标准和法规要求。

（一）原料控制：质量的源头保障

“优质原料出优质产品”，原料的质量是后续加工无法弥补的。

1.标准化种植/养殖：推广良好农业规范（GAP），合理使用农药、兽药、肥料，控制采收期，确保原料本身的安全性和品质。

2.严格验收：对进厂原料进行严格检验，包括感官指标（色泽、气味、形态）、理化指标（水分、糖分、酸度）及安全指标（农残、兽残、重金属、微生物），不合格原料坚决拒收。

（二）加工过程控制：质量形成的关键环节

加工过程是质量控制的核心战场，需要建立完善的质量管理体系，如良好操作规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系。

1.环境卫生控制：加工车间的设计应符合卫生要求，布局合理，便于清洁消毒。生产区、生活区、原料区、成品区严格分开。定期对车间环境、设备、工具进行清洁消毒，控制车间温湿度、通风。

2.工艺参数控制：针对不同产品和加工工艺，明确各关键工序的工艺参数（如温度、时间、压力、pH值、添加剂用量等），并通过自动化监控和人工巡检确保参数稳定在设定范围内。例如，杀菌温度和时间不足可能导致产品腐败变质，过度则可能影响风味和营养。

3.设备与工具管理：加工设备