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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、陕西葫芦鸡的腌制时间一般为多少小时？

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

2、中式烹调中“急火快炒”最适宜的食材特性是？

A.高水分低淀粉

B.高淀粉多纤维

C.低水分耐高温

D.高水分耐蒸煮

3、陕西凉皮制作中“糊化”工艺的关键目的是？

A.提升口感弹性

B.延长保质期

C.增加黏性

D.降低水分含量

4、中式烹调中“三炒三煨”技法主要用于哪种烹饪方式？

A.炖煮

B.焖烧

C.炒炸

D.烩烩

5、陕西肉丸糊化处理的最佳温度范围是？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120-130℃

6、中式菜点摆盘的“对称构图”多用于哪种菜系？

A.江浙菜

B.粤菜

C.陕菜

D.川菜

7、陕南腊肉烟熏时最佳湿度条件是？

A.40%

B.40-60%

C.60-80%

D.80%

8、中式刀工“推拉刀”多用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.蛋类

D.水产

9、陕菜“葫芦鸡”烹饪中“裹粉”的关键作用是？

A.提升酥脆度

B.延长保质期

C.控制油温

D.增加黏性

10、陕西面食“臊子面”臊子制作中“勾芡”的主要目的是？

A.增加黏稠度

B.延长保质期

C.提升光泽

D.控制油量

11、陕西传统名菜葫芦鸡的烹饪技法中，关键步骤是？

A.蒸制后淋热油

B.草木樨油炸后裹糊

C.红烧后收汁

D.淋花椒油

12、中式烹调中，拉皮的刀工属于？

A.削片

B.推拉刀

C.切片

D.削条

13、陕西羊肉泡馍汤底的主要香料是？

A.八角、桂皮

B.草果、香叶

C.山奈、砂仁

D.桂皮、香叶

14、爆炒类菜肴的火候控制关键点在于？

A.热锅冷油

B.中火候快速翻炒

C.先炒后焖

D.高温急火

15、中式烹调中，吊汤的主要目的是？

A.增加汤汁浓度

B.提升食材鲜味物质溶出

C.缩短烹饪时间

D.灭菌消毒

16、陕西凉皮的主料处理方式是？

A.煮后凉拌

B.煮后过凉

C.炒后凉拌

D.煮后油炸

17、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加汤汁黏稠度

B.提升食材营养吸收

C.改善菜品外观

D.控制微生物生长

18、陕西传统面点臊子面的臊子制作核心原料是？

A.酱油、醋

B.猪肉末、豆腐干

C.豆瓣酱、糖

D.羊肉丁、香菇

19、中式烹调中，过油的典型应用场景是？

A.蒸制菜肴预处理

B.荤菜快速定型

C.蔬菜保持色泽

D.面点二次定型

20、陕西传统烹饪工具鏊子的材质通常是？

A.铜制

B.铁制

C.不锈钢

D.竹制

21、陕西传统名菜葫芦鸡的主要工艺步骤不包括

A.鸡肉腌制后油炸定型

B.葫芦雕刻后填入鸡肉蒸制

C.蒸制完成后淋热油激发香味

D.撒上椒盐和葱花装饰

A.腌制后油炸定型

B.葫芦雕刻后填入蒸制

C.蒸制后淋热油激发

D.撒椒盐葱花装饰

22、中式烹调中控制火候的关键指标是

A.油温计显示温度

B.食材颜色变化速度

C.烹饪时间精确到秒

D.操作者经验判断

A.油温计温度

B.食材颜色变化

C.时间精确到秒

D.经验判断

23、传统爆炒菜式中“滑炒”的关键操作是

A.食材过油至半透明

B.爆炒时全程大火快炒

C.使用高汤替代清水

D.食材腌制后直接下锅

A.过油半透明

B.大火快炒

C.高汤替代清水

D.直接下锅

24、中式调味中“咸鲜平衡”原则的适用场景是

A.火锅底料制作

B.清炖汤品调味

C.蒜蓉粉丝蒸扇贝

D.酱油腌制酱牛肉

A.火锅底料

B.清炖汤品

C.蒜蓉蒸贝

D.酱牛肉腌制

25、食品雕刻中“镂空技法”主要用于

A.花果摆盘装饰

B.主菜造型主体

C.酒席冷盘点缀

D.菜品价格标注

A.花果装饰

B.主菜主体

C.冷盘点缀

D.价格标注

26、高级烹调师处理易碎食材的常用方法是

A.高温油炸定型

B.快速焯水保持形态

C.长时间炖煮软化

D.食材表面裹淀粉

A.高温油炸

B.快速焯水

C.长炖软化

D.裹淀粉

27、中式烹调中“勾芡”的主要作用是

A.提升菜品光泽度

B.延长保存期

C.增加菜品黏稠度

D.隐藏食材缺陷

A.提升光泽

B.延长保存

C.增加黏稠

D.隐藏缺陷

28、陕西传统面食“臊子面”的关键臊子原料是

A.猪肉末加辣