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2026年食品质检员面试考核要点及注意事项

一、理论知识（20题，每题2分，共40分）

题目

1.简述食品微生物检验中平板划线分离法的操作步骤及目的。

2.解释食品安全国家标准GB2760-2025中关于食品添加剂使用原则的主要内容。

3.描述HACCP体系中的七项原则及其在食品生产中的应用。

4.说明液相色谱法测定食品中农药残留的基本原理。

5.分析食品标签上无添加防腐剂声称的判定依据及检测方法。

6.阐述食品感官检验中评价色泽的常用指标和方法。

7.解释GB14881-2025《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中对生产环境温度的要求。

8.描述酶联免疫吸附试验(ELISA)在食品过敏原检测中的应用原理。

9.说明食品中重金属污染物的主要来源及常见的控制措施。

10.阐述食品微生物污染的三大传播途径及其预防方法。

11.解释ISO22000:2018标准中关于前提计划PRPs的要求。

12.描述气相色谱法测定食品中挥发性有机物的基本流程。

13.分析食品保质期的确定依据及影响因素。

14.说明微生物培养基制备的基本步骤及注意事项。

15.阐述食品生产过程中的温度监控要点及临界温度范围。

16.解释食品包装材料迁移试验的检测项目和判定标准。

17.描述食品中黄曲霉毒素B1检测的ELISA方法原理。

18.分析GB23796-2025《食品安全国家标准食品接触材料及制品》中关于食品接触材料安全性的要求。

19.说明食品留样保存的基本原则及保存期限。

20.阐述快速检测技术在食品安全监管中的优势及局限性。

二、实际操作（10题，每题10分，共100分）

题目

1.现场演示索氏提取法提取食品中脂肪的操作步骤，并说明注意事项。

2.操作演示微生物平板计数法（MPN法）的样品稀释步骤。

3.模拟食品标签审核，指出标签中至少三项违规内容并说明理由。

4.操作演示食品中总糖的高效液相色谱法测定前处理步骤。

5.模拟食品感官检验，对指定样品进行色泽评价并记录数据。

6.操作演示食品中菌落总数的平板培养操作。

7.模拟食品过敏原检测，解释ELISA结果判定的依据。

8.操作演示食品包装材料迁移试验的基本步骤。

9.模拟食品生产环境采样，说明采样点的选择原则及操作要点。

10.操作演示食品中铅的原子吸收光谱法测定样品前处理过程。

三、案例分析（5题，每题20分，共100分）

题目

1.某公司生产的儿童辅食检出阪崎肠杆菌，分析可能的原因并提出整改措施。

2.某地发生食品安全事件，涉及某品牌方便面中苯并[a]芘超标，分析污染途径并提出预防建议。

3.某企业生产的果酱标签上标注无添加蔗糖，但检测发现含有果葡糖浆，分析问题所在并提出解决方案。

4.某食品加工厂因车间卫生不达标被行政处罚，分析该企业可能存在的问题并提出改进建议。

5.某出口食品因不符合进口国标签要求被退运，分析可能的原因并提出改进措施。

四、情景模拟（2题，每题25分，共50分）

题目

1.模拟食品安全事故应急处置场景，当发现生产线上某批次产品可能存在微生物超标时，应如何处理？

2.模拟消费者投诉场景，当消费者投诉某食品有异味时，应如何进行检验和解释？

答案及解析

一、理论知识（20题，每题2分，共40分）

1.答案：平板划线分离法通过在琼脂平板上连续划线稀释样品，使微生物逐渐分散，最终形成单菌落。操作步骤：①制备系列稀释液；②取适量样品涂布于平板表面；③使用接种环在不同区域划线；④恒温培养（36±1）℃；⑤观察计数。目的在于从混合样品中分离纯化特定微生物。

解析：该题考查微生物分离的基本操作，是食品检验的核心技术之一。

2.答案：GB2760-2025添加剂使用原则包括：①不得危害人体健康；②不得掩盖食品缺陷或掺杂使假；③应保证食品本身营养价值；④不得影响后续加工或食用；⑤使用限量应符合标准规定。要求使用范围明确、限量科学、标识清晰。

解析：该题考查食品添加剂管理的基本要求，是食品安全监管的重要内容。

3.答案：HACCP七项原则：①危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④监控关键控制点；⑤纠偏行动；⑥验证程序；⑦文件和记录保持。在食品生产中，需针对各环节进行危害分析，如原料验收、加工过程、包装储存等。

解析：该题考查HACCP体系的核心内容，是国际食品安全管理的重要标准。

4.答案：液相色谱法通过色谱柱分离和紫外检测器检测，根据保留时间定性、峰面积定量。原理是利用样品中各组分与固定相和流动相的相互作用差异，实现分离检测。

解析：该题考查液相色谱的基本原理，是农药残留检测的常用方法。

5.答案：无添加防腐剂要求检测样品中不得检出允许