精品课件生物题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量28张.pptVIP

关于泡菜你知道多少？;泡菜,古称菹[zū],是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖〞——?诗经?;泡菜的制作;认识乳酸菌;

2.分布：;用于发酵生产酸奶的菌种是：;由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵;亚硝酸盐，你知道吗？;食品添加剂;亚硝酸盐;5.我国食品卫生标准：;实验设计;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;二、实验设计;泡菜制作：

;(二)、泡菜发酵的阶段;蔬菜刚入坛时，蔬菜外表带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼，同时还有一局部硝酸复原菌的活动。它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。由于硝酸复原菌的作用，亚硝酸盐的含量有所增加。;由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活泼的乳酸发酵，乳酸的积累量可到达0.6%～0.8%；乳酸积累pH达~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。由于硝酸复原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。;在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，硝酸复原菌完全被抑制。发酵速度逐渐变缓甚至停止。

;亚硝酸盐含量;1、制作过程中，为什么将盐水煮沸冷却？

2、如何保证无氧条件？

3、用水密封坛口起什么作用？假设不密封，后果如何？

4、为什么发酵过程中要注意经常向水槽中补充水？

5、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

6、泡菜中亚硝酸盐的来源？

7、亚硝酸盐先上升后下降的原因？;1.乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是

A、无各种细胞器B、无成形的细胞核

C、无DNAD、不能进行无氧呼吸

2.乳酸菌属于

A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒

3.以下关于乳酸菌的表达，不正确的选项是

A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C、乳酸菌是兼性厌氧生物

D、乳酸菌是严格厌氧生物;4.关于亚硝酸盐的物理性质的表达，正确的选项是

A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水

B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精

C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精

D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水

5.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由以下什么繁殖造成的

A、酵母菌B、毛霉菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌

6.选择泡菜坛的原那么有

A、应选用材料好，外表美观的坛子

B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

C、选用泡菜坛没有原那么，只要不漏水、不渗水就行

D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况;7.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是

A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反响

C、抗生素能够抑制酵母菌的生长

D、抗生素在碱性环境中被分解破坏

8.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降

A、10天B、5天C、2天D、12天;课后思考：

如何测定亚硝酸盐含量