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初级食品检测题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不属于食品中的营养成分？（）

A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.甲醛

答案：D

解析：甲醛是有毒有害物质，不是食品营养成分，蛋白质、脂肪、矿物质都是人体所需营养成分。

2.食品中水分测定常用的方法是（）

A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.以上都是

答案：D

解析：直接干燥法适用于在101℃-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品；蒸馏法用于含较多挥发性物质的食品；卡尔费休法用于测定食品中的微量水分，三种方法都常用。

3.测定食品中还原糖含量，通常采用（）

A.直接滴定法B.高锰酸钾法C.比色法D.重量法

答案：A

解析：直接滴定法是测定还原糖最常用方法，通过特定的反应和滴定操作来确定还原糖含量。

4.以下哪种是食品添加剂？（）

A.瘦肉精B.三聚氰胺C.苯甲酸钠D.苏丹红

答案：C

解析：苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，属于食品添加剂；而瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红都是违法添加到食品中的非食用物质。

5.检测食品中菌落总数时，培养温度一般为（）

A.25℃B.30℃C.36℃±1℃D.42℃

答案：C

解析：检测食品中菌落总数时，按照标准要求，培养温度为36℃±1℃，在此温度下能较好地反映食品中细菌生长情况。

6.食品中铅的测定常用的方法是（）

A.原子吸收光谱法B.气相色谱法C.液相色谱法D.分光光度法

答案：A

解析：原子吸收光谱法灵敏度高、准确性好，常用于食品中铅等金属元素的测定。

7.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米B.花生C.小麦D.玉米

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，花生因在储存过程中易受潮等，更易受到黄曲霉毒素污染。

8.食品中蛋白质的测定方法是（）

A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.酚试剂法D.以上都是

答案：D

解析：凯氏定氮法是经典的蛋白质测定方法；双缩脲法、酚试剂法也可用于蛋白质的测定，只是适用范围和特点不同。

9.检测食品中二氧化硫残留量，常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.比色法C.离子色谱法D.以上都是

答案：D

解析：酸碱滴定法、比色法、离子色谱法都可用于食品中二氧化硫残留量的测定，根据不同情况选择合适方法。

10.食品中维生素C的测定常用的方法是（）

A.碘量法B.荧光法C.高效液相色谱法D.以上都是

答案：D

解析：碘量法、荧光法、高效液相色谱法都可用于食品中维生素C的测定，不同方法有不同的适用范围和优缺点。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的有害物质包括（）

A.农药残留B.兽药残留C.重金属D.生物毒素

答案：ABCD

解析：农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素都会对人体健康造成危害，是食品中的有害物质。

2.食品检测的项目包括（）

A.营养成分检测B.添加剂检测C.微生物检测D.有害物质检测

答案：ABCD

解析：食品检测涵盖营养成分、添加剂、微生物、有害物质等多方面，全面保障食品安全。

3.以下哪些属于食品中的碳水化合物？（）

A.淀粉B.葡萄糖C.蔗糖D.纤维素

答案：ABCD

解析：碳水化合物包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉、纤维素）等。

4.食品中脂肪的测定方法有（）

A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.气相色谱法

答案：ABC

解析：索氏抽提法、酸水解法、罗紫-哥特里法是常见的食品中脂肪测定方法，气相色谱法一般不用于直接测定脂肪。

5.检测食品中微生物指标时，常用的培养基有（）

A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝培养基C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基D.血平板培养基

答案：ABCD

解析：营养琼脂培养基用于培养细菌总数等；伊红美蓝培养基用于检测大肠菌群；马铃薯葡萄糖琼脂培养基用于培养霉菌和酵母菌；血平板培养基用于一些细菌的培养和鉴定。

6.食品中常见的重金属污染有（）

A.铅污染B.汞污染C.镉污染D.铬污染

答案：ABCD

解析：铅、汞、镉、铬都是常见的重金属污染物，可通过食物链进入人体，危害健康。

7.以下哪些是食品中常用的防腐剂？（）

A.山梨酸钾B.脱氢乙酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯

答案：ABCD

解析：山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、