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2026年最新保藏学考试及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在食品保藏学中，以下哪种方法主要利用了降低水分活度的原理？

A.真空包装

B.盐腌

C.热处理

D.气调包装

答案：B

2.冷链物流中，以下哪种温度范围最适合保鲜蔬菜和水果？

A.-18°C

B.0°C至4°C

C.25°C

D.37°C

答案：B

3.在食品保藏过程中，以下哪种微生物生长最迅速？

A.乳酸菌

B.霉菌

C.杆菌

D.真菌

答案：C

4.以下哪种食品添加剂主要用于防止油脂氧化？

A.山梨酸钾

B.维生素E

C.亚硝酸钠

D.硫磺

答案：B

5.在食品加工过程中，以下哪种方法能有效杀灭大部分微生物？

A.巴氏杀菌

B.高温灭菌

C.冷冻

D.沸腾

答案：B

6.以下哪种包装材料具有较好的阻氧性能？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.复合膜

D.金属罐

答案：D

7.在食品保藏过程中，以下哪种因素会导致食品腐败？

A.低温

B.高湿度

C.干燥

D.真空

答案：B

8.以下哪种食品保藏方法主要利用了化学物质的抑菌作用？

A.盐腌

B.冷冻

C.真空包装

D.辐照

答案：A

9.在食品保藏过程中，以下哪种微生物生长最慢？

A.乳酸菌

B.霉菌

C.杆菌

D.真菌

答案：A

10.以下哪种食品保藏方法主要利用了物理方法的抑菌作用？

A.盐腌

B.冷冻

C.真空包装

D.辐照

答案：B

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.食品保藏的主要目的是延长食品的______。

2.水分活度是影响食品中微生物生长的重要因素，其值越低，微生物生长越______。

3.冷链物流中，温度的波动会导致食品的______。

4.乳酸菌在食品保藏过程中主要起到______的作用。

5.食品添加剂在食品保藏过程中主要用于______和______。

6.真空包装的主要原理是去除包装内的______，从而抑制微生物生长。

7.在食品加工过程中，巴氏杀菌主要适用于______食品。

8.复合膜包装材料通常具有较好的______和______性能。

9.食品腐败的主要原因是微生物的______和______。

10.辐照食品保藏方法的主要作用是______。

答案：

1.保质期

2.慢

3.质量下降

4.发酵

5.防腐、保鲜

6.氧气

7.牛奶、果汁

8.阻氧、阻湿

9.生长、繁殖

10.杀灭微生物

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.冷链物流中，温度的波动对食品质量没有影响。

2.盐腌是一种利用降低水分活度的原理进行食品保藏的方法。

3.乳酸菌在食品保藏过程中主要起到腐败的作用。

4.真空包装可以完全阻止微生物的生长。

5.巴氏杀菌是一种高温灭菌方法。

6.复合膜包装材料通常具有较好的阻氧性能。

7.食品腐败的主要原因是食品的化学变化。

8.辐照食品保藏方法的主要作用是延长食品的保质期。

9.水分活度是影响食品中微生物生长的重要因素。

10.食品添加剂在食品保藏过程中主要用于增加食品的营养价值。

答案：

1.错

2.对

3.错

4.错

5.错

6.对

7.错

8.对

9.对

10.错

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述食品保藏的主要方法及其原理。

答：食品保藏的主要方法包括盐腌、糖渍、干燥、冷藏、冷冻、真空包装、辐照等。盐腌和糖渍通过降低水分活度抑制微生物生长；干燥通过去除水分防止微生物生长；冷藏和冷冻通过低温抑制微生物生长；真空包装通过去除氧气抑制微生物生长；辐照通过高能射线杀灭微生物。

2.简述冷链物流的重要性及其对食品质量的影响。

答：冷链物流在食品保藏中具有重要地位，它通过保持食品在低温环境下运输和储存，可以有效抑制微生物生长和食品变质。冷链物流的稳定性对食品质量有直接影响，温度的波动会导致食品质量下降。

3.简述食品添加剂在食品保藏中的作用。

答：食品添加剂在食品保藏中主要用于防腐和保鲜。常见的防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠等，可以抑制微生物生长；保鲜剂如维生素C、维生素E等，可以防止食品氧化变质。

4.简述食品腐败的主要原因及其预防措施。

答：食品腐败的主要原因是微生物的生长和繁殖。预防措施包括：控制食品的储存温度、保持食品的干燥、使用适当的包装材料、添加食品添加剂等。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.某食品企业需要保藏一批蔬菜，请简述适合的保藏方法及其原理。

答：适合的保藏方法是冷藏。冷藏通过低温抑制微生物生长和蔬菜的呼吸作用，从而延长蔬菜的保鲜期。

2.某食品企业需要保藏一批油脂类食品，请简述适合的保藏方法及其原理。

答：适合的保藏方法是真空包装。真空包