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饼干工艺试题及答案高中
一、单选题（每题2分，共20分）
1.饼干制作中，哪种面粉最适合用于生产酥性饼干？（）
A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉
【答案】C
【解析】酥性饼干要求面粉筋度低，低筋面粉最适合。
2.饼干面团中油脂的作用不包括？（）
A.增加酥脆度B.提高延展性C.增加风味D.防止氧化
【答案】B
【解析】油脂主要增加酥脆度和风味，同时防止氧化，但降低延展性。
3.饼干制作中，哪种设备主要用于切割和成型？（）
A.发酵箱B.烤箱C.切片机D.搅拌机
【答案】C
【解析】切片机主要用于切割和成型饼干。
4.饼干在烘烤过程中，内部水分主要来自？（）
A.面粉中的水分B.油脂中的水分C.鸡蛋中的水分D.空气中的水分
【答案】C
【解析】鸡蛋中的水分是饼干内部水分的主要来源。
5.饼干出现裂纹的主要原因是？（）
A.烘烤温度过高B.面团水分过多C.油脂含量过低D.面团搅拌过度
【答案】A
【解析】烘烤温度过高会导致饼干开裂。
6.饼干制作中，哪种添加剂可以增加饼干的蓬松度？（）
A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.盐
【答案】A
【解析】泡打粉可以增加饼干的蓬松度。
7.饼干在储存过程中，容易吸潮变质，主要原因是？（）
A.油脂氧化B.面粉变质C.吸收空气中的水分D.微生物滋生
【答案】C
【解析】饼干容易吸收空气中的水分而变质。
8.饼干制作中，哪种设备主要用于混合面粉、油脂和糖？（）
A.切片机B.烤箱C.搅拌机D.发酵箱
【答案】C
【解析】搅拌机主要用于混合面粉、油脂和糖。
9.饼干在烘烤过程中，表面出现焦斑的主要原因是？（）
A.烘烤温度过低B.面团水分过多C.油脂含量过高D.烘烤时间过长
【答案】D
【解析】烘烤时间过长会导致饼干表面出现焦斑。
10.饼干制作中，哪种设备主要用于烘烤饼干？（）
A.搅拌机B.切片机C.烤箱D.发酵箱
【答案】C
【解析】烤箱主要用于烘烤饼干。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.饼干制作中，以下哪些属于常用的油脂？（）
A.黄油B.植物油C.奶油D.蛋黄E.猪油
【答案】A、B、E
【解析】黄油、植物油和猪油是饼干制作中常用的油脂。
2.饼干制作中，以下哪些属于常用的甜味剂？（）
A.白糖B.红糖C.蔗糖D.枫糖浆E.龙舌兰糖
【答案】A、C、D、E
【解析】白糖、蔗糖、枫糖浆和龙舌兰糖是饼干制作中常用的甜味剂。
3.饼干制作中，以下哪些设备是必不可少的？（）
A.搅拌机B.烤箱C.切片机D.发酵箱E.烤盘
【答案】A、B、C、E
【解析】搅拌机、烤箱、切片机和烤盘是饼干制作中必不可少的设备。
4.饼干在储存过程中，以下哪些措施可以防止吸潮变质？（）
A.放入密封容器B.添加干燥剂C.放入冰箱D.放入冷冻室E.放入阴凉处
【答案】A、B、E
【解析】放入密封容器、添加干燥剂和放入阴凉处可以防止饼干吸潮变质。
5.饼干制作中，以下哪些因素会影响饼干的酥脆度？（）
A.面粉筋度B.油脂含量C.烘烤温度D.烘烤时间E.添加剂种类
【答案】A、B、C、D、E
【解析】面粉筋度、油脂含量、烘烤温度、烘烤时间和添加剂种类都会影响饼干的酥脆度。
三、填空题（每题4分，共20分）
1.饼干制作中，常用的甜味剂包括______、______和______。
【答案】白糖；蔗糖；枫糖浆
2.饼干制作中，常用的油脂包括______、______和______。
【答案】黄油；植物油；猪油
3.饼干制作中，常用的设备包括______、______和______。
【答案】搅拌机；烤箱；切片机
4.饼干在储存过程中，容易吸潮变质，主要原因是______。
【答案】吸收空气中的水分
5.饼干制作中，常用的添加剂包括______、______和______。
【答案】泡打粉；小苏打；酵母
四、判断题（每题2分，共10分）
1.饼干制作中，面粉筋度越高，饼干越酥脆。（）
【答案】（×）
【解析】面粉筋度越高，饼干越韧，酥脆度降低。
2.饼干在烘烤过程中，温度过高会导致饼干开裂。（）
【答案】（√）
【解析】烘烤温度过高会导致饼干开裂。
3.饼干制作中，油脂的主要作用是增加风味。（）
【答案】（×）
【解析】油脂的主要作用是增加酥脆度和防止氧化。
4.饼干在储存过程中，放入冰箱可以防止吸潮变质。（）
【答案】（×）
【解析】放入冰箱可能导致饼干受潮变质。
5.饼干制作中，常用的添加剂包括泡打粉、小苏打和酵母。（）
【答案】（√）
【解析】泡打粉、小苏打和酵母是饼干制作中常用的添加剂。
五、简答题（每题5分，共15分）
1.简述饼干制作中，面粉筋度对饼干质量的影响。
【答案】面粉筋度越高，饼干越韧，酥脆度降低；面粉筋度越低，饼干越酥脆。
2.简述饼干制作中，油脂的主要作用。
【答案】油脂的主要作用是
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