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蛋糕制作中常见酶制剂作用对比表.docxVIP

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  • 2025-12-31 发布于山西
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蛋糕制作中常见酶制剂作用对比表.docx

    蛋糕制作中常见酶制剂作用对比表

    酶制剂类型

    作用底物

    核心作用

    对蛋糕成品的影响

    使用注意事项

    α-淀粉酶

    面粉中的直链淀粉、支链淀粉（切断α-1,4糖苷键）

    1.水解淀粉为糊精、麦芽糖，降低面糊黏度2.促进淀粉糊化，帮助锁住空气泡3.干扰淀粉重结晶，延缓老化

    1.内部组织细腻、孔洞均匀2.口感松软，不噎口3.保质期延长，不易变硬

    过量添加会导致蛋糕结构松散、塌陷、黏牙；需根据面粉淀粉含量调整用量

    β-淀粉酶

    淀粉的非还原端（切断α-1,4糖苷键，从末端水解）

    1.水解淀粉生成麦芽糖，甜度高于α-淀粉酶水解产物2.辅助改善面糊流动性

    1.提升蛋糕自然甜度，减少

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