原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
a淀粉酶在食品中的作用
α-淀粉酶（α-amylase）是食品工业中应用最广泛的酶制剂之一，它能随机水解淀粉分子内部的α-1,4-糖苷键，生成糊精、低聚糖和少量葡萄糖，在食品加工的多个环节发挥关键作用。以下是其在不同食品中的具体应用：
一、焙烤食品（面包、饼干、蛋糕）
改善面团特性分解面团中的淀粉，生成的小分子糖类能为酵母发酵提供碳源，促进酵母产气，让面包体积更大、内部组织更疏松。同时，水解产物可增加面团的延展性和可塑性，提升焙烤成品的口感，避免面包过硬、粗糙。
提升风味与色泽淀粉水解产生的还原糖（如葡萄糖）会与面团中的氨基酸发生美拉德反应，形成面包的金黄色泽和独特的焙烤香气，还能增
文档评论（0）