畜产品加工技术实训手册乳制品加工一.pptxVIP

乳制品加工畜产品加工技术实训手册项目四

加工豆奶制备酸乳发酵剂加工凝固型酸乳加工巴氏杀菌工搅拌型酸乳24

加工巴氏杀菌乳20

任务描述某乳制品加工厂需生产一批巴氏杀菌乳。生产车间设组长一名，组员若干。请以生产小组为单位，共同完成巴氏杀菌乳的生产工作。

实训目的通过本实训，使学生了解巴氏杀菌乳的加工原理、工艺流程、常见问题及解决方案等。

实训要求学生能够根据巴氏杀菌乳的生产流程和实训内容，正确、规范地完成巴氏杀菌乳的加工，并熟练解决实训过程中的各类问题。

实训准备鲜原料乳。锅、瓶子、杀菌罐、灌装机、封盖机、盖子、均质机、贮乳罐、真空脱气罐、冷水机等。原材料：器材、仪器设备：

实训筹划巴氏杀菌乳是以新鲜原料乳为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的原料乳，其特点是采用72～85℃的低温杀菌，在杀灭原料乳中有害菌群的同时更好地保存了营养物质和纯正口感。经巴氏杀菌后，原料乳中仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此经巴氏杀菌的原料乳应在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10d，最多保存16d。

实训步骤一、操作步骤StartFinish原料乳的验收过滤、净化及脱气冷却灌装均质标准化杀菌

实训步骤二、操作要点3.标准化将预热好的原料乳通入乳汁分离机，再根据产品要求将分离出的脱脂乳和稀奶油进行预混，使产品的乳脂含量达到标准水平。2.过滤、净化及脱气使贮乳罐中的原料乳通过过滤器进入真空脱气罐，完成过滤净乳并去除杂质，同时完成脱气。1.原料乳的验收生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。根据原料乳的验收标准对原料乳进行感官检验。将检验通过的原料乳倒入贮乳罐。

实训步骤二、操作要点4.均质标准化后的原料乳通过管道进入均质机，由调压阀控制均质压力，一般均质压力为15MPa。具体操作如下：打开电源键，首先旋转一级调压手柄调节压力至10MPa，再旋转二级调压手柄调节压力至15MPa；打开进料阀，开始均质，此时均质好的原料乳经管道流入杀菌罐中；待所有料液均质完毕，进入下一道工序杀菌。

实训步骤二、操作要点7.灌装打开出料阀，准备灌装封口。首先准备好灌装材料，打开灌装机进料开关，开始进料。待料斗装满时，打开灌装机灌装开关，自动完成灌装封口。6.冷却为了抑制原料乳中细菌的发育，延长保质期，需及时对原料乳进行冷却，通常将原料乳冷却至4℃左右。打开冷水机开关，完成牛乳的冷却。5.杀菌启动杀菌罐，打开搅拌开关及加热开关，待温度升至63℃时，关闭加热开关，保温30min。

实训步骤三、结果评定项目特征得分气味（60分）具有巴氏杀菌乳的香味，香味停留于舌部，带有天然牛乳油脂的香味，无其他异味60具有巴氏杀菌乳的香味，且稍清淡，带有油脂的香味，无其他异味59～55有轻微的饲料味57～53有不清洁或不新鲜的气味56～51有其他异味54～45组织状态（30分）为均匀的流体，无沉淀、无凝块，无杂质，无黏稠或浓厚现象30有少量沉淀29～20有黏稠和浓厚现象22～16有凝块或分层现象17～0色泽（10分）呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色10均匀一致，但显黄褐色8～5色泽不正常5～0

实训评价序号评价要求分值得分1能说出巴氏杀菌乳的加工原理及流程10?2熟练使用灌装机封口10?3能正确、规范地进行原料乳的脱气操作10?4能正确、规范地进行原料乳的标准化操作15?5能正确、规范地进行原料乳的均质操作15?6准确把握巴氏杀菌乳的杀菌温度与杀菌时间15?7操作熟练，按时完成10?8学习积极主动10?9沟通、协作良好5?

加工豆奶21

任务描述某乳制品厂计划拓展一条豆奶生产线，现需研发部门开展中小型试产工作。该研发部门设组长一名，组员若干，共同完成豆奶的加工。

实训目的啊通过本实训，使学生了解豆奶的加工原理、工艺流程、常见问题及其解决方案培养学生的创新思维提高学生的创新实践能力与开发新型产品的能力

实训要求学生能够根据蛋白类饮料的生产流程和实训内容，正确、规范地完成豆奶的加工，并熟练解决实训过程中遇到的各类问题。

实训准备大豆、白砂糖、奶粉等。磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机、高压蒸汽锅等。原材料：器材、仪器设备：

实训筹划豆奶生产利用的是大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，相互之间发生作用，形成二元及三元缔合体。它们具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。

实训步骤一、操作步骤浸泡磨浆均质去皮调配杀菌STEP01STEP02STEP03STEP04STEP05STEP06

实训步骤二、操作要点浸泡去皮磨浆010203将大豆在9