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烘焙拌料知识培训课件

第一章：烘焙基础概述烘焙定义烘焙是利用烤箱高温使面包、蛋糕等制品成熟的工艺过程。通过精确控制温度和时间,将生面团转化为香气四溢、口感绝佳的烘焙制品。物理化学变化烘焙过程中发生复杂的物理与化学变化:水分蒸发形成质地、蛋白质凝固构建结构、淀粉糊化产生柔软口感、美拉德反应赋予金黄色泽和独特风味。四个关键阶段

烘焙拌料的重要性1决定面团结构拌料技术直接决定面团的内部结构和最终口感,影响成品的松软度、弹性和咀嚼质感。2影响发酵效果配料比例的精确性影响酵母活性和发酵速度,进而决定烘焙制品的体积和风味发展。控制气泡分布

第二章:烘焙原料详解(上)面粉:结构的基石面粉中的蛋白质含量决定筋度强弱。高筋面粉(蛋白质12-14%)适合面包制作,提供强韧结构;中筋面粉(蛋白质9-11%)适合包子馒头;低筋面粉(蛋白质7-9%)适合蛋糕饼干,带来松软口感。面筋网络的形成是面团弹性和延展性的来源。糖类:甜蜜的魔法糖不仅是甜味来源,更在烘焙中扮演多重角色。它能保湿锁水、促进酵母发酵、参与焦糖化反应产生焦香风味、与蛋白质发生美拉德反应形成诱人的金黄色泽。白砂糖、红糖、蜂蜜等不同糖类带来独特风味特征。油脂:柔软的秘密油脂是天然的润滑剂和乳化剂。黄油、植物油、起酥油等不同油脂影响成品的口感、保湿性和层次感。油脂能阻断面筋形成,使制品更加柔软;同时保持水分,延长保鲜期。油脂的融点也影响烘焙过程中的膨胀效果。

烘焙原料详解(下)蛋类:多功能明星鸡蛋是优秀的乳化剂,帮助油水结合。蛋白打发后能稳定气泡,提供蓬松结构;蛋黄含卵磷脂,增强乳化效果。蛋白质凝固形成稳定骨架,支撑整个制品结构。水分:生命之源水是溶剂和介质,溶解糖盐、激活酵母、水合面筋。水分含量影响面团软硬度和发酵活性。水温控制至关重要,影响面筋形成速度和酵母活跃度。酵母与膨松剂酵母通过发酵产生二氧化碳,使面团膨胀松软;泡打粉和小苏打等化学膨松剂通过化学反应产生气体。二者决定成品的体积、松软度和内部孔洞结构。

烘焙的五大基石面粉、糖、油脂、蛋、水——每一种原料都是烘焙成功不可或缺的元素

第三章:拌料配比原则配比的科学依据成功的烘焙配方建立在科学配比的基础上。需要精确平衡蛋白质、糖、脂肪和水分的比例,使各种原料相互协同,发挥最佳效果。蛋白质提供结构,糖带来甜味和颜色,脂肪增加润滑和保湿,水分激活所有反应。不同产品的配比差异面包强调筋度和嚼劲,使用高蛋白面粉,糖油含量相对较低;蛋糕追求松软细腻,使用低筋面粉,糖油比例高;饼干注重酥脆口感,水分含量低,油脂比例高。掌握这些差异是调配成功配方的关键。60%面包面粉占比35%蛋糕糖含量25%饼干油脂比例配比还影响烘焙温度和时间的选择。高糖配方容易上色,需降低温度;高水分配方需要更长烘焙时间以充分蒸发水分。

配比案例分析蛋糕配比特点典型蛋糕配方:糖含量占面粉的80-120%,油脂占60-80%,蛋液占80-100%。高糖高脂配方使蛋糕口感松软细腻,组织湿润,但也容易塌陷,需精确控制搅拌和烘焙。面包配比特点经典面包配方:使用高筋面粉,水分占60-75%,糖仅占3-8%,油脂占3-6%。高蛋白质配比形成强韧面筋网络,结构有弹性,耐咀嚼,适合长时间发酵产生复杂风味。饼干配比特点饼干配方:低筋面粉,水分仅占10-20%,油脂高达40-60%,糖占30-50%。低水分高油脂配比造就酥脆口感,烘焙后水分进一步蒸发,形成独特的脆性质地。

第四章:拌料混合方法01直混法(StraightDoughMethod)将所有原料一次性混合搅拌的方法。操作简单快速,适合家庭烘焙和小批量生产。适用产品:软面包、小餐包、甜面包等。优点是省时省力,缺点是风味发展不如长时间发酵法充分。02海绵法(SpongeDoughMethod)分两阶段混合:先将部分面粉、水和酵母混合发酵形成海绵面团,再加入剩余原料完成拌料。发酵优势明显,产生更丰富的风味和更好的组织结构。适合欧式面包、法棍等需要风味的产品。03无时法(NoTimeMethod)使用大量酵母和面团改良剂,省略第一次发酵,直接整形后进行最后发酵。快速高效,适合商业大规模生产。操作要点:控制水温、增加酵母用量、使用改良剂,但风味相对平淡。

混合技术细节搅拌速度与时间控制搅拌分为拾起、扩展和完成三个阶段。低速搅拌使原料混合均匀,中速搅拌形成面筋网络,高速搅拌使面团达到最佳延展性。过度搅拌会破坏面筋,导致面团断裂;搅拌不足则面筋未充分形成,成品质地粗糙。气泡的形成与稳定搅拌过程中空气被混入面团形成气泡,这些气泡在发酵和烘焙时膨胀,形成松软质地。蛋白、乳化剂能稳定气泡壁,防止气泡合并或破裂。搅拌速度和时间影响气泡大小和分布。拾起阶段低速混合,原料初步结合扩展阶段中速搅拌,面筋网络形成完成阶段高速打至最佳状态关键提示:防止过度搅拌导