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烘焙师基础理论知识课件

XX有限公司

汇报人：XX

目录

01

烘焙行业概述

02

烘焙原料知识

04

烘焙基本工艺

05

烘焙食品分类

03

烘焙工具与设备

06

烘焙食品安全

烘焙行业概述

章节副标题

01

行业起源与发展

烘焙的历史可追溯至古代，最初是利用火和热石来烘烤食物，逐渐演变成一门技艺。

烘焙的起源

随着科技的进步，现代烘焙技术不断创新，如自动化生产线和精准温控系统，提高了效率和产品质量。

现代烘焙技术

18世纪工业革命期间，烘焙技术得到改进，机械化生产开始出现，推动了行业的发展。

工业革命与烘焙

01

02

03

烘焙行业现状

随着健康饮食的兴起，烘焙产品市场需求持续增长，特别是天然、有机烘焙食品。

市场增长趋势

消费者对烘焙食品的口味和健康属性有了更高要求，促使烘焙师不断创新和调整产品线。

消费者偏好变化

烘焙行业不断引入新技术，如自动化设备和精准控温系统，提高生产效率和产品质量。

技术创新与应用

烘焙行业趋势

随着消费者对健康饮食的关注增加，无添加、全谷物和低糖的烘焙产品越来越受欢迎。

健康烘焙的兴起

顾客对烘焙产品的需求趋向个性化，定制蛋糕和特殊配方的糕点成为市场新宠。

定制化和个性化服务

烘焙行业正积极采用新技术，如3D打印食品和智能烘焙设备，以提高效率和产品质量。

技术与创新的融合

环保包装和原料的使用，以及对可持续生产过程的关注，成为烘焙行业的新趋势。

可持续发展和环保意识

烘焙原料知识

章节副标题

02

常用烘焙原料

高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，中筋面粉则用于多种面点。

面粉的种类与用途

糖不仅提供甜味，还能帮助面团发酵，增加色泽和风味，如细砂糖、糖粉等。

糖类在烘焙中的作用

鸡蛋是烘焙中常见的原料，能提供结构、湿润度和丰富的口感，如全蛋、蛋白或蛋黄。

鸡蛋在烘焙中的重要性

牛奶、奶油等乳制品能增加烘焙食品的风味和营养价值，如用于制作奶酪蛋糕或面包。

乳制品的使用

发酵粉、小苏打等膨松剂能帮助面团膨胀，产生松软的质地，如在饼干和蛋糕中使用。

膨松剂的分类与应用

原料特性与作用

面粉的蛋白质含量

高筋面粉因蛋白质含量高，适合制作面包，提供面团弹性和结构。

糖的甜度与保湿性

黄油的风味与结构

黄油能为烘焙品带来特有的香味，并在烘焙过程中形成酥脆或松软的结构。

糖不仅增加甜味，还能改善烘焙品的保湿性，延长保质期。

鸡蛋的乳化作用

鸡蛋在烘焙中起到乳化剂的作用，帮助混合油和水，使面糊更加细腻。

原料储存与管理

05

定期盘点

定期进行原料盘点，及时发现并处理过期或变质的原料，保证烘焙质量。

04

先进先出原则

遵循先进先出原则，确保原料的使用顺序与进货时间一致，避免过期浪费。

03

防虫防鼠

采取有效措施防止原料被虫鼠侵害，如使用密封容器存放易受污染的原料。

02

湿度管理

保持适宜的储存环境湿度，避免原料受潮或干燥，例如糖和面粉需要防潮储存。

01

温度控制

合理控制冷藏和冷冻温度，确保原料新鲜，防止细菌滋生，如黄油和奶油需低温保存。

烘焙工具与设备

章节副标题

03

常用烘焙工具

量杯和量勺用于精确测量液体和干性材料，保证烘焙配方的准确性。

量杯和量勺

搅拌碗是混合食材的必备工具，通常使用不锈钢或玻璃材质，便于清洁和使用。

搅拌碗

刮刀用于刮取面糊和奶油，抹刀则用于涂抹和装饰，使烘焙成品更加美观。

刮刀和抹刀

烘焙设备介绍

不同类型的烤箱如家用烤箱、商用烤箱，各有其特定的烘焙用途和优势。

烤箱的种类与用途

搅拌机是烘焙中不可或缺的设备，能够高效混合面团，确保食材均匀混合。

搅拌机的功能

发酵箱为面团提供恒温恒湿的环境，是制作面包等发酵面点的关键设备。

发酵箱的重要性

设备维护与保养

定期使用专用清洁剂清洗烤箱内部，防止食物残渣导致的火灾风险和异味。

清洁烤箱

定期校准电子秤以确保烘焙时的准确称量，避免因重量误差影响产品质量。

校准电子秤

使用后及时清洁搅拌机的搅拌头和容器，定期检查电机和传动带的磨损情况。

保养搅拌机

保持发酵箱的恒温恒湿功能正常，定期清洁以防止霉菌生长，确保面团发酵质量。

维护发酵箱

烘焙基本工艺

章节副标题

04

面团制作技巧

不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合制作法棍。

选择合适的面粉

01

准确的成分比例是面团成功的关键，使用电子秤确保精确度。

精确测量成分

02

控制好发酵温度和时间，可以影响面团的口感和体积，如使用发酵箱。

面团发酵控制

03

揉面可以增强面团的筋性，正确的揉面手法能避免面团过硬或过软。

揉面技巧掌握

04

松弛面团可以让面筋放松，便于后续的整形和烘焙，防止面包收缩。

面团松弛的重要性

05

发酵与成型技术

通过控制温度和湿度，使面团中的酵母菌活动，产生二氧化碳，使面团膨胀。

面团发酵过程

01

利用擀、卷、切等手法，将发酵好