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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在粤菜烹饪中，讲究“清、鲜、爽、嫩、滑”，其中“爽”主要体现的是菜肴的何种特性？

A．口感脆而有弹性

B．味道清淡不油腻

C．质地柔软细腻

D．香气清新自然

2、广东中式烹调中，?（kǎo）法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢炖，收浓汁液

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

3、在粤式点心制作中，澄面用于制作虾饺皮的主要作用是？

A．增加韧性与透明度

B．提升香气与色泽

C．增强发酵膨胀性

D．降低制作成本

4、粤菜中“炟”干菜（如冬菜、黄花菜）的主要目的是？

A．去除异味、恢复质地

B．增加香气、促进上色

C．杀菌消毒、延长保存

D．软化纤维、便于切配

5、下列哪项是粤菜“?汁”与“芡汁”的根本区别？

A．?汁靠自然收浓，芡汁靠勾芡增稠

B．?汁颜色深，芡汁颜色浅

C．?汁用于肉类，芡汁用于蔬菜

D．?汁加糖多，芡汁加盐多

6、广东厨师在制作“白切鸡”时，采用“三浸三提”手法，其主要作用是？

A．使鸡皮紧致、肉质嫩滑

B．加快加热速度，缩短时间

C．便于入味，提升咸香

D．防止粘锅，保持完整

7、粤菜中“炒牛奶”使用的牛奶应选择？

A．全脂鲜牛奶

B．脱脂牛奶

C．奶粉冲调奶

D．植物奶

8、在粤菜厨房分工中，“砧板”岗位主要负责？

A．食材切配与腌制

B．炉灶烹调操作

C．蒸制点心制作

D．餐具清洗管理

9、下列哪种调味料是粤菜“豉汁”调制的核心？

A．豆豉

B．豆瓣酱

C．甜面酱

D．黄豆酱

10、粤菜中“?鱼”成品要求达到的标准是？

A．汁浓味厚，鱼身完整不碎

B．汤汁清澈，鱼肉洁白

C．外焦里嫩，大量汤汁

D．色泽金黄，酥脆可口

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后炖，汤汁浓稠，味道醇厚

C.以油为传热介质，使原料酥脆

D.小火慢炖，突出原汁原味

12、以下哪种原料最适合采用“油泡”技法？

A.牛腩

B.鸡胗

C.鲜虾仁

D.猪大肠

13、制作广式叉烧时，常用的腌料中不包括？

A.蚝油

B.酱油

C.五香粉

D.麦芽糖

14、下列哪种情况属于烹饪中的“交又污染”？

A.炒菜时油温过高导致食材焦糊

B.生肉与熟食共用砧板

C.调味料添加顺序不当

D.烹饪时间不足导致食物未熟

15、粤菜中“?”与“焖”的主要区别在于？

A.焖需勾芡，?不用

B.?收汁更干，味更浓

C.焖用旺火，?用小火

D.?需先炸，焖不需

16、制作上汤菜心时，上汤的制备关键在于？

A.加入大量味精提鲜

B.用鸡、鸭、火腿等原料长时间炖煮

C.使用清水加酱油调色

D.快速煮沸后立即过滤

17、以下哪种调味品在粤菜中常用于“增鲜提香”，且被称为“南国三鲜”之一？

A.豆豉

B.蚝油

C.鱼露

D.柱侯酱

18、“?鱼”在加热过程中应特别注意？

A.保持大火翻滚，加快入味

B.频繁翻动，防止粘锅

C.少翻动，避免鱼肉破碎

D.立即加冷水防止糊底

19、下列哪项是广式点心“虾饺”皮的主要原料？

A.高筋面粉

B.澄面

C.糯米粉

D.木薯淀粉

20、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”指的是？

A.酸、甜、苦、辣、咸、鲜

B.酸、甜、苦、辣、咸、香

C.酸、甜、苦、辣、咸、麻

D.酸、甜、苦、辣、咸、涩

21、在中式烹调中，滑炒技法对原料初步处理的关键步骤是？

A.腌制后直接炒制

B.腌制后挂糊并低温油滑散

C.先煮熟再炒

D.不腌制直接高温快炒

22、下列哪种调味方式属于兑汁芡的操作？

A.烹调过程中逐次加盐调味

B.将所有调味料和水淀粉提前调匀备用

C.出锅前撒入香料粉

D.边炒边滴入酱油

23、传统广府菜白切鸡强调皮爽肉滑，其关键烹制工艺是？

A.高压蒸制缩短时间

B.三浸三提控制水温

C.冷水下锅慢火煮透

D.烤箱烘烤表皮定型

24、粤菜中?法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速成菜

B.小火慢炖，汤汁浓稠

C.先炸后焖，酥烂入味

D.中火收浓，基本无汁

25、制作干炒牛河时，防止粉河粘连的关键步骤是？

A.用冷水浸泡河粉

B.河粉提前蒸透并散凉

C.煮河粉时加食用油

D.快速翻炒不加盖

26、粤菜中原汁的定义最准确的是？

A.食材本身渗出的汁液不经加工

B.加水熬煮食材后过滤的汤液

C.调味料与水混合的兑汁

D.浓缩后的蚝油汁

27、下列哪项是?与焖的主要区别？