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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，其主要目的是什么？

A.提高菜肴的营养价值

B.保证受热均匀，成熟一致

C.增强菜肴的色彩搭配

D.便于原料的储存保鲜

2、下列哪种调味方法适用于需要保持原料本味的清淡类菜肴？

A.腌渍调味

B.加热中调味

C.基础调味

D.清渍调味

3、在炒菜过程中，出现“锅气”的关键因素是什么？

A.使用大量油

B.小火慢炒

C.锅体清洁无水

D.旺火快炒

4、以下哪项不属于中式热菜常见的烹调方法？

A.炖

B.烤

C.榨

D.熘

5、焯水时加入少量食盐的主要作用是什么？

A.去除原料异味

B.缩短加热时间

C.保持原料色泽

D.增加原料韧性

6、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免哪种操作？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.频繁搅拌汤料

D.加入姜片去腥

7、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.土豆块

B.生肉丝

C.萝卜片

D.鲜鱼整条

8、“勾芡”在烹调中的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴光泽

B.提高营养含量

C.保持菜肴温度

D.改善口感浓稠度

9、下列哪种刀法适用于加工黄瓜、胡萝卜等脆性蔬菜的片状原料？

A.推切

B.拉切

C.据切

D.铡切

10、“主料、辅料、调料”三者中，决定菜肴基本风味的是？

A.主料

B.辅料

C.调料

D.烹调方法

11、中式烹调中，原料在加热前先用调味品腌渍，使其初步入味的处理方法称为（）。

A．上浆

B．勾芡

C．码味

D．挂糊

12、下列哪种烹饪方法要求火力旺、时间短、操作迅速（）。

A．炖

B．焖

C．炒

D．煮

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免（）。

A．小火慢煮

B．冷水下料

C．剧烈沸腾

D．加入姜片

14、下列刀法中，适用于将软嫩原料切成薄片的是（）。

A．拍刀法

B．锯刀法

C．推刀法

D．滚料切

15、“七分刀工，三分火候”强调的是（）。

A．调味的重要性

B．原料选择的关键性

C．刀工在烹调中的基础作用

D．灶具设备的先进性

16、下列属于热菜烹调前准备工作的正确顺序是（）。

A．切配→选料→初加工→调味

B．初加工→选料→切配→码味

C．选料→初加工→切配→码味

D．切配→初加工→选料→调味

17、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法（）。

A．牛腩

B．猪里脊

C．猪蹄

D．鸡爪

18、菜肴“宫保鸡丁”所属的地方菜系是（）。

A．鲁菜

B．粤菜

C．川菜

D．苏菜

19、下列调味品中，具有去腥解腻、增香作用的是（）。

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．味精

20、炟生菜的正确操作是（）。

A．冷水下锅，慢火煮至软烂

B．沸水下锅，焯熟即捞

C．加油盐沸水焯烫，变色即出锅

D．长时间浸泡于热水中

21、下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉拌菜或腌制？

A．剁

B．劈

C．片

D．切

22、在中式烹饪中，下列哪项属于“滑炒”的基本特点？

A．原料不需上浆，直接高温快炒

B．原料先经油炸至金黄再炒

C．原料上浆后低温油滑散，再快速翻炒

D．使用大量水煮后再炒制

23、下列哪种调味品在烹饪中主要用于去腥增香，常用于动物性原料的预处理？

A．酱油

B．白糖

C．料酒

D．醋

24、焯水时加入少量食盐的主要目的是什么？

A．降低水的沸点

B．减少营养流失

C．保持原料色泽和增加底味

D．加速原料成熟

25、下列哪项是蒸制技法的优点？

A．成菜酥烂、香气浓郁

B．能保持原料原汁原味和营养

C．适合大批量快速翻炒

D．使原料表面形成焦香味

26、调制水淀粉时，通常选用哪种淀粉效果最佳？

A．小麦淀粉

B．马铃薯淀粉

C．玉米淀粉

D．绿豆淀粉

27、下列哪项不属于厨房安全用电的基本要求？

A．定期检查电器线路是否老化

B．用湿手操作开关或插拔电源

C．使用带接地线的三孔插座

D．电器设备远离水源

28、冷菜拼摆中，“围”是指哪种构图方式？

A．将原料层层叠加成塔形

B．将主料围成圆形或环形，中间留空

C．将原料切成丝后堆成小丘状

D．将不同颜色原料交替排列成条纹

29、下列哪种原料适合采用“爆”这一烹饪方法？

A．猪肚

B．带皮五花肉

C．豆腐

D