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α-淀粉酶工艺异常处理对照表
异常现象
常见原因
对产品的影响
解决办法
酶活不足1.淀粉水解不彻底2.面包体积小、组织紧实3.速溶食品冲调困难4.发酵食品酒精度低
1.酶制剂活性标注虚高或失活2.添加量低于工艺下限3.温度/pH偏离酶最适条件4.原料内源抑制剂（如小麦中的植酸）影响
1.面包口感粗糙、易老化2.淀粉糖产率下降3.果汁浑浊、稳定性差4.酒类发酵周期延长
1.检测酶制剂实际活性，更换合格产品2.按公式上调酶添加量（不超过国标上限）3.调整工艺参数：耐高温酶控温90-105℃、pH6.0-6.5；中温酶控温55-65℃、pH5.5-6.0
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