2025年高职(粮油储藏与检测技术)粮油加工综合测试题及答案.docxVIP

2025年高职(粮油储藏与检测技术)粮油加工综合测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.稻谷加工中，砻谷工序的核心目标是（）

A.去除颖壳

B.分离糙米与稻壳

C.减少碎米率

D.提高出糙率

答案：A

2.小麦制粉中，“打麦”工序的主要作用是（）

A.降低小麦水分

B.去除表面黏附的杂质

C.破碎小麦颗粒

D.调节小麦蛋白质含量

答案：B

3.油脂精炼过程中，“脱胶”主要去除的物质是（）

A.游离脂肪酸

B.磷脂类物质

C.色素

D.过氧化物

答案：B

4.大米加工中，“抛光”工序的主要目的是（）

A.提高大米亮度

B.去除米胚

C.降低碎米率

D.增加淀粉含量

答案：A

5.小麦润麦时间过长会导致（）

A.麦皮韧性下降，制粉时易破碎

B.胚乳结构松散，出粉率降低

C.蛋白质吸水膨胀，面粉筋力增强

D.杂质分离效果提升

答案：A

6.菜籽油精炼中，“脱臭”工序的常用温度范围是（）

A.80-100℃

B.120-150℃

C.180-220℃

D.240-260℃

答案：D

7.玉米加工中，“湿法提胚”相比“干法提胚”的优势是（）

A.能耗更低

B.胚完整性更高

C.工艺流程更短

D.适合小规模生产

答案：B

8.判定小麦粉“精度”的主要指标是（）

A.灰分含量

B.面筋含量

C.水分含量

D.磁性金属物含量

答案：A

9.油脂酸价（AV）的定义是（）

A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

B.中和100g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数

C.1g油脂中过氧化物的毫摩尔数

D.100g油脂中过氧化物的毫摩尔数

答案：A

10.大米加工中，“色选”工序的核心技术原理是（）

A.密度差异分选

B.颜色光谱识别

C.磁选吸附

D.气流分选

答案：B

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.稻谷清理工序中常用的设备包括（）

A.振动筛

B.去石机

C.磁选器

D.砻谷机

答案：ABC

2.影响小麦粉白度的因素有（）

A.小麦品种（角质率/粉质率）

B.研磨精度（出粉率）

C.增白剂添加量（如过氧化苯甲酰）

D.储存时间（自然氧化）

答案：ABCD

3.油脂精炼后酸价超标可能的原因有（）

A.脱酸工序碱液浓度不足

B.中和后水洗不彻底

C.脱臭温度过低

D.毛油初始酸价过高

答案：ABD

4.大米加工中碎米率过高的可能原因包括（）

A.稻谷水分过低（13%）

B.砻谷机胶辊间隙过小

C.碾米机压力调节过大

D.稻谷储存时间过长（陈化）

答案：ABCD

5.小麦制粉中“清粉机”的主要功能是（）

A.分离纯胚乳颗粒与麦皮碎片

B.去除粉中磁性金属物

C.按颗粒大小分级

D.调节面粉水分

答案：AC

三、判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）

1.稻谷“出糙率”是指净稻谷脱壳后糙米的质量占原稻谷质量的百分比。（）

答案：√

2.小麦“着水”后需立即进入制粉流程，否则会因水分渗透不均影响出粉率。（）

答案：×（需润麦时间使水分均匀渗透）

3.油脂“脱臭”主要通过真空蒸汽蒸馏去除低分子挥发物（如醛、酮类）。（）

答案：√

4.玉米“干法提胚”需先将玉米浸泡至水分25%-30%，软化组织后分离胚。（）

答案：×（湿法提胚需浸泡，干法提胚水分通常15%）

5.大米“不完善粒”包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒，但不包括碎米。（）

答案：√

四、简答题（每题8分，共40分）

1.简述稻谷加工的主要工序及各工序的核心作用。

答案：稻谷加工主要包括清理、砻谷、谷糙分离、碾米、抛光、分级等工序。

（1）清理：去除稻谷中的杂质（如石子、稻秆、灰尘等），保证后续加工质量；

（2）砻谷：脱去稻谷颖壳，得到糙米；

（3）谷糙分离：将未脱壳的稻谷与糙米分离，提高出糙率；

（4）碾米：去除糙米表面的皮层（果皮、种皮、糊粉层），得到大米；

（5）抛光：通过摩擦去除米粒表面残留的糠粉，提升亮度和外观；

（6）分级：按米粒长度、均匀度分选，得到不同等级的成品米。

2.小麦制粉中“润