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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、川菜鱼香味的复合味型主要包含以下哪种调料组合？

A.醋、糖、姜、椒

B.醋、糖、泡椒、葱

C.醋、糖、泡椒、姜

D.醋、糖、泡椒、蒜

2、处理脆嫩蔬菜（如萝卜）时，哪种刀工技法最适用？

A.推拉切

B.折刀

C.撕刀

D.滚刀

3、鱼类食材预处理时，为去除腥味最有效的方法是？

A.盐腌

B.蒜蓉腌制

C.焯水

D.清水浸泡

4、中式冷盘摆盘设计的基本原则是？

A.主体居中

B.对称平衡

C.随机点缀

D.层次错落

5、川菜回锅肉的烹饪关键工艺是？

A.腌制

B.焯水

C.焦糖化处理

D.焖煮

6、调味汁稳定性最差的常见原因？

A.油脂比例过高

B.酸碱平衡

C.糖分过量

D.食盐浓度不足

7、爆炒类菜肴的最佳火候控制？

A.大火急炒

B.中火慢炖

C.小火煨制

D.文火收汁

8、川菜宫保鸡丁的典型配料组合？

A.花生米、干辣椒、葱段

B.花生米、花椒、姜片

C.花生米、干辣椒、蒜片

D.花生米、花椒、葱段

9、食材搭配时需避免的搭配原则？

A.色彩对比

B.营养互补

C.性味冲突

D.成本控制

10、食品安全记录保存的最短时限？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

11、高级刀工中，哪种技法能确保食材纤维均匀切断？

A.直刀切

B.推拉切

C.花刀切

D.复合刀切

12、中式烹调中，控制火候的关键因素不包括以下哪项？

A.火力大小

B.食材含水量

C.炉具材质

D.烹饪时间

13、处理海鲜类食材时，去除腥味的最佳方法是？

A.盐腌后焯水

B.白酒浸泡

C.葱姜水清洗

D.蒜蓉腌制

14、传统川菜“回锅肉”的核心烹饪技法是？

A.炖煮

B.焯水

C.蒸制

D.快炒

15、中式调味中，“三味调和”原则强调哪种基础味型？

A.鲜咸

B.酸甜

C.辛香

D.酸辣

16、川菜“宫保鸡丁”传统做法中，是否使用干辣椒？

A.是

B.否

17、食品安全中，食材冷藏保存的适宜温度是？

A.5℃以下

B.10℃

C.15℃

D.20℃

18、中式摆盘的“三行四色”法则中，四色通常指？

A.红黄蓝白

B.咖啡绿橙

C.黑白灰棕

D.红白蓝绿

19、高级刀工中，用于雕刻花卉造型的工具是？

A.砧板

B.刀柄

C.雕花刀

D.滚刀

20、烹饪“爆炒”技法中，最适宜的油温是？

A.100℃

B.80℃

C.120℃

D.150℃

21、川菜调味的“三味”理论核心要素是？

A.咸、鲜、辣

B.酸、甜、咸

C.鲜、辣、香

D.咸、甜、麻

22、猪肝预处理时，去除腥味的最佳方法是？

A.焯水

B.浸泡

C.腌制

D.冷冻

23、传统川菜中“炒”与“爆”的主要区别在于？

A.火候大小

B.器具材质

C.操作时间

D.刀工粗细

24、中式宴席摆盘艺术中，最具视觉冲击力的色彩搭配是？

A.同色系

B.对比色

C.配色

D.中性色

25、食材储存中，抑制细菌繁殖的最佳温度范围是？

26、麻婆豆腐的关键调味料组合是？

A.豆瓣酱+花椒粉

B.花椒+辣椒

C.豆豉+香叶

D.八角+桂皮

27、传统刀工技法“拉刀”主要用于制作哪种食材？

A.面片

B.鱼片

C.鸡丝

D.肉末

28、红烧肉去腥增香的关键步骤是？

A.焯水

B.炒糖色

C.加黄酒

D.淋香油

29、川菜传统宴席菜品组合通常包含？

A.冷盘+热菜+汤品

B.主菜+配菜+主食

C.鲜菜+荤菜+素菜

D.热菜+汤品+果盘

30、川菜发源地及代表性地域文化特征是？

A.江浙菜系

B.湘菜辣味

C.川菜麻辣

D.粤菜清淡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、川菜的核心味型包括哪些？

A.麻辣

B.鱼香味

C.怪味

D.酸辣

E.咸鲜

32、中式烹调中“炒”技法的关键要求有哪些？

A.火候控制

B.油温160℃

C.快速翻动

D.预处理食材

E.单色成菜

33、川菜“回锅肉”的腌制步骤包括哪些？

A.煮后切片

B.腌制2小时

C.蒜苗切段

D.涂抹豆瓣酱

E.反复揉搓

34、中式烹调中“炸”技法适用的食材特性有哪些？

A.质地松软

B.易吸油

C.需定型

D.含水量高

E.脆嫩口感

35、川菜“宫保鸡丁”的调味关键有哪些？

A.花椒油提香

B.花椒与干辣椒同炒

C.花椒盐单独使用

D.醋在成菜前加入

E.花椒油与酱油比例1:1

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