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餐饮店食材验收与储存流程

在餐饮行业，食材的品质直接决定了菜品的口感、风味乃至顾客的健康安全。一套科学、严谨的食材验收与储存流程，不仅是保障出品稳定的前提，更是控制成本、防范风险的关键环节。本文将从实战角度出发，详细阐述餐饮店如何构建并执行高效的食材验收与储存体系。

一、食材验收：源头把控，严防“病从口入”

食材验收是餐饮质量管理的第一道关卡，其核心在于“严”与“细”。验收人员需具备专业的鉴别能力和高度的责任心，确保不符合标准的食材绝不入库。

（一）验收前的准备与标准确立

1.制定验收标准（SOP）：针对每一类食材（如蔬菜、水果、肉类、水产、干货、调味品等），需制定清晰、可量化的验收标准。内容应包括但不限于：感官指标（色泽、气味、形态、成熟度）、理化指标（水分、杂质）、安全指标（农残、药残、微生物初步判断）、包装要求、保质期要求及相关索证索票规定。此标准应与供应商充分沟通，并作为合同附件。

2.人员与工具准备：验收人员应经过专业培训，熟悉各类食材特性及验收标准。准备必要的验收工具，如温度计（测量冷冻/冷藏食材中心温度）、水分测定仪（特定干货）、台秤/电子秤、手电筒、记录本、标签等。

3.信息核对：核对送货单与订单是否一致，包括品名、规格、数量、单价等信息。

（二）细致入微的验收环节

1.感官检验——眼观手摸鼻闻

*外观检查：蔬菜应鲜嫩无萎蔫、无腐烂、无病虫害、无明显机械损伤；水果应成熟度适中、果形完整、无破损、无畸形；肉类表面应有光泽、纹理清晰、无淤血、无异味，禽肉类皮肤或肌肉颜色正常；水产鲜活品应活力良好，冰鲜品应肉质紧实、眼球清亮、鳃色鲜红。

*气味检验：新鲜的食材应有其固有的正常气味，无酸败、哈喇、腥臭等异味。

*质地与触感：蔬菜应挺拔有弹性，肉类应有弹性、指压后凹陷能迅速恢复，干货应干燥不结块、无霉变。

2.证件与标签核查——索证索票，有据可查

*查验供应商的《食品经营许可证》、食材的检验检疫合格证明（如肉类的《动物检疫合格证明》）、出厂检验报告等。

*核对预包装食品的标签信息：品名、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者名称及联系方式、成分或配料表等是否清晰、合规，是否在保质期内。

3.数量与重量复核——精准计量，杜绝短少

*对到货食材进行点数或称重，确保与订单及送货单一致。对于带包装的食材，注意是否存在“短斤少两”或包装破损导致的重量缺失。

4.温度查验——冷链保障，杜绝断链

*对于冷藏、冷冻食材，使用温度计测量其中心温度。冷冻食材温度应≤-18℃，冷藏食材温度宜在0℃-4℃。若温度不达标，可能导致食材变质或加速腐败，应拒绝接收。

*检查运输车辆的制冷设备是否正常工作，运输过程是否符合冷链要求。

（三）验收结果处理与记录

1.合格食材：及时签收，并填写《食材验收单》，详细记录食材名称、规格、数量、供应商、到货日期、验收情况等信息，相关证件复印件应归档保存。

2.不合格食材：

*立即隔离：将不合格食材与合格食材分开存放，避免交叉污染。

*明确标识：在不合格食材处贴上“不合格”标签，注明原因。

*拒收与退换：及时与供应商沟通，办理拒收或退换货手续，并做好记录，必要时拍照留存证据。对于严重不合格或存在安全隐患的食材，坚决拒收。

3.验收记录存档：验收单及相关凭证应妥善保管，便于追溯和管理。

二、食材储存：科学管理，延长保质期

验收合格的食材，若储存不当，同样会导致品质下降、浪费甚至引发食品安全问题。科学的储存管理旨在最大限度地保持食材的新鲜度和营养价值，防止交叉污染。

（一）储存的基本原则

1.先进先出（FIFO）原则：新入库的食材应放置在原有食材的后面或下面，确保先采购的食材先使用，防止过期。

2.分类分区存放原则：不同种类、不同性质的食材应分开存放。生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开。

3.离地离墙原则：食材应放置在货架上，与地面、墙面保持一定距离（通常地面≥15cm，墙面≥5cm），便于通风、清洁和防止虫害。

4.密封原则：散装食材或开封后的预包装食材应密封保存，防止串味、受潮、受污染。

（二）不同类型食材的储存要求

1.常温储存：

*适用于耐储存的干货（米面粮油、干香菇、木耳等）、部分调味品、罐头食品等。

*储存环境应干燥、通风、阴凉，避免阳光直射，温度宜控制在15℃-25℃，相对湿度一般控制在50%-70%。

*货架应清洁、稳固，食材按类别、保质期有序摆放。

2.冷藏储存（0℃-4℃）：

*适用于新鲜蔬菜、水果、禽蛋、乳制品、肉类（短期存放）、水产（短期存放）、已加工的半成品和成品等。

*冰箱/冷柜应定期清理、消毒、除霜，保