2025年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（1221）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种咖啡豆品种是全球种植最广泛且风味更优质的？

A.罗布斯塔（Robusta）

B.阿拉比卡（Arabica）

C.利比里卡（Liberica）

D.埃塞尔萨（Excelsa）

答案：B

解析：阿拉比卡咖啡豆占全球产量的60%-70%，因其风味复杂（果酸、花香、甜感突出）且咖啡因含量较低（约1.2%），被视为优质咖啡豆；罗布斯塔咖啡因含量高（约2.2%），主要用于速溶咖啡；利比里卡和埃塞尔萨种植量极少，非主流品种。

意式浓缩咖啡的标准萃取时间通常为？

A.5-10秒

B.15-20秒

C.25-30秒

D.35-40秒

答案：C

解析：根据意式咖啡国际标准（SCAA），使用18-20g咖啡粉、9bar压力、90±2℃水温时，萃取25-30秒得到30-40ml浓缩液为标准；时间过短（如15秒）易萃取不足（酸感重），过长（如40秒）易过萃（苦感重）。

牛奶打发时，最佳温度范围是？

A.40-50℃

B.50-60℃

C.60-65℃

D.70-80℃

答案：C

解析：牛奶中乳糖在60℃开始焦糖化（产生甜感），但超过65℃会破坏蛋白质结构（导致奶泡粗糙、口感稀薄），同时杀死乳脂酶（影响顺滑度）。专业咖啡师通常将打发温度控制在60-65℃。

手冲咖啡中，“闷蒸”步骤的主要目的是？

A.增加咖啡粉湿度

B.排出咖啡豆内部二氧化碳

C.提升水温稳定性

D.延长整体萃取时间

答案：B

解析：烘焙后的咖啡豆会持续释放二氧化碳（尤其前7天），若直接注水会导致粉层膨胀、水流短路（萃取不均）。闷蒸（注入1-2倍粉量的热水，等待30秒）可通过气体膨胀让粉层均匀湿润，促进后续均匀萃取。

以下哪种烘焙度的咖啡豆最适合制作意式浓缩？

A.浅度烘焙（FirstCrack结束）

B.中度烘焙（FirstCrack中期）

C.中深度烘焙（FirstCrack后至SecondCrack初期）

D.深度烘焙（SecondCrack明显）

答案：C

解析：意式浓缩需要平衡的甜感、醇厚度和crema（油脂层）。中深度烘焙（发展度约55%-60%）能保留部分果酸，同时通过美拉德反应产生焦糖甜感，且豆体密度适中（利于高压萃取时形成稳定粉层）；深度烘焙易导致苦感过重，浅度烘焙则醇厚度不足。

清洗意式咖啡机冲煮头时，正确的操作是？

A.直接用清水冲洗冲煮头

B.使用硬毛刷刮擦冲煮头孔

C.安装冲煮头清洁垫后启动萃取程序

D.拆卸冲煮头浸泡在酸性清洁剂中

答案：C

解析：冲煮头长期使用会残留咖啡油垢，需用专用清洁垫（含研磨粉+清洁剂）安装后启动萃取，通过水流和摩擦清除堵塞；直接冲洗或硬毛刷会损伤冲煮头孔（影响粉层压力）；拆卸浸泡可能导致密封圈老化。

冰滴咖啡的核心制作原理是？

A.低温长时间萃取减少酸性物质溶出

B.高温短时间萃取提升甜感

C.加压萃取增加浓度

D.冷冻结晶浓缩风味

答案：A

解析：冰滴咖啡通过冷水（0-10℃）缓慢滴滤（约6-12小时），低温环境抑制酸性物质（如奎宁酸）和苦味物质（如绿原酸降解产物）的溶出，最终得到酸甜平衡、口感柔和的咖啡液。

以下哪种因素不会影响咖啡的新鲜度？

A.储存容器的密封性

B.咖啡豆的烘焙日期

C.研磨后的放置时间

D.咖啡豆的品种

答案：D

解析：咖啡豆品种决定基础风味（如阿拉比卡的果酸、罗布斯塔的草本味），但不影响新鲜度；新鲜度主要受储存条件（密封防潮）、烘焙后时间（最佳饮用期为烘焙后7-28天）、研磨后暴露空气时间（研磨后30分钟内风味流失显著）影响。

卡布奇诺（Cappuccino）的标准奶泡与浓缩比例是？

A.1:1:1（浓缩:牛奶:奶泡）

B.1:2:1（浓缩:牛奶:奶泡）

C.1:3:0（浓缩:牛奶:无奶泡）

D.1:0:3（浓缩:无牛奶:奶泡）

答案：A

解析：传统卡布奇诺为单份浓缩（30ml）+蒸汽牛奶（60ml）+绵密奶泡（60ml），总容量约150ml，呈现“咖啡-牛奶-奶泡”三层结构；拿铁（Latte）则是浓缩:牛奶:奶泡=1:3:1，奶泡更少。

检测咖啡萃取浓度的常用工具是？

A.电子秤

B.温度计

C.折射仪（TDS计）

D.压力计

答案：C

解析：折射仪通过测量溶液折射率计算总溶解固体（TDS），咖啡理想萃取浓度为1.15%-1.35%（手冲）或8%-11%（意式浓缩）；电子秤用于称量粉水重量，温度计测水温，压力计测意式机压力。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响意式浓缩咖啡crema（油脂层）的因素包括？

A.咖啡豆的烘焙度

B.粉水比

C.研磨颗粒均匀度

D.冲煮头压力

答案：ACD

解析：c