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养猪场杀肉技术培训课件

第一章养猪与屠宰行业现状与趋势

全球养猪业的变革丹麦皇冠养猪场拥有130年历史的世界领先企业,年屠宰量达1600万头猪,代表着全球养猪业的最高水平机械化与智能化现代化养猪场通过自动化设备,人工成本降低90%,同时显著提升肉质品质与食品安全标准中国转型关键期

中国养猪业的挑战与机遇面临的挑战全国4000万猪农面临转型压力传统养殖模式难以满足现代需求食品安全监管日益严格环保要求不断提高国际竞争压力增大发展的机遇国家标准GB/T19479-2019推动屠宰规范化政策扶持规模化养殖企业消费者对优质猪肉需求增长食品安全与动物福利成为核心关注点

第二章猪只屠宰前的准备与检疫

活猪来源与运输管理养殖场资质要求活猪必须来自具有合法资质的养殖场,确保猪只健康无病,具备完整的免疫记录和健康证明。检查养殖场营业执照与动物防疫合格证核实免疫档案与用药记录确认无重大疫病疫情运输过程规范运输过程需严格符合动物福利与安全标准,避免应激反应影响肉质,确保猪只安全抵达屠宰场。使用专用运输车辆,定期消毒合理控制装载密度与运输时间提供适宜的温度与通风条件

屠宰场设施与设备准备01功能分区规划合理规划屠宰区、检疫区、待宰区、废弃物处理区,确保各区域功能明确,防止交叉污染。02设备配置标准采用自动化屠宰线、机械脱毛机、冷藏设备等现代化设备,提升屠宰效率与卫生水平。消毒与清洁

屠宰前检疫要点检疫项目与标准外观检查观察猪只外观、行为、精神状态,检查是否有异常症状、皮肤病变或外伤。体温测量使用体温计测量猪只体温,正常范围为38-39.5℃,超出范围需隔离观察。行为观察检查饲料摄入情况,观察是否有呕吐、拒食、腹泻等消化系统问题。呼吸系统注意观察呼吸频率与声音,排查咳嗽、喘气等呼吸道疾病症状。重要提示发现任何异常情况的猪只,必须立即隔离,不得进入屠宰流程。经兽医检查确认健康后方可屠宰。

第三章屠宰过程中的技术要点屠宰过程是肉品生产的核心环节,涉及多个关键技术步骤。本章将详细讲解现代化屠宰技术,包括人道昏迷、放血、脱毛、开膛等关键操作,以及过程中的检疫监控要点。

猪只无痛昏迷技术二氧化碳昏迷法使用二氧化碳室使猪只在2-3分钟内进入昏迷状态,这是目前国际公认的最人道的昏迷方式之一。技术优势减少应激激素分泌,保证肉质鲜嫩符合动物福利标准操作安全,效率高肉品质量稳定可控操作规范确保CO?浓度达到80-90%控制昏迷时间在120-180秒监测猪只意识状态昏迷后立即进行放血全程记录操作数据

关键屠宰环节详解眩晕使用CO?或电击使猪只昏迷,确保无痛状态放血快速切断颈部大血管,充分放血3-5分钟脱毛60-65℃热水浸泡后机械脱毛,保持皮肤完整开膛沿腹部中线切开,取出内脏进行检验检验对胴体和内脏进行全面检疫检验每一步骤都必须严格执行卫生与安全规范,操作人员需经过专业培训,熟练掌握技术要领。各环节之间紧密衔接,确保屠宰过程高效、卫生、安全。

屠宰过程中的检疫采血检测在放血环节采集血样,进行炭疽、猪瘟等重大疫病的快速检测,确保无传染病风险。内脏检查对肝脏、肺脏、心脏、肾脏等内脏进行详细检查,排查寄生虫、病变组织等异常情况。胴体检验检查胴体表面、淋巴结、肌肉组织,发现异常立即标记并送复检,不合格产品严禁流入市场。关键提示:检疫人员必须持有官方兽医资格证书,严格按照国家标准执行检疫程序,对发现的问题及时记录并上报。

屠宰流水线示意图清晰展示了从活猪进场到肉品出厂的全过程,标注了关键检疫点的位置与检验项目。每个检疫点都配备专业检疫人员,确保肉品质量安全可追溯。

第四章屠宰后检疫与肉品质量控制屠宰后的检疫检验与质量控制是确保肉品安全上市的最后关口。本章将介绍肉品检验标准、追溯体系建设以及包装储运管理,构建从屠宰到餐桌的全程质量保障体系。

屠宰后肉品检验标准感官检验指标1外观检查表面应干燥清洁,无污染物,无异常斑点或肿胀2气味鉴定应具有新鲜猪肉特有香味,无腐败、酸败或其他异味3颜色判断肌肉呈淡红色至红色,脂肪呈白色或乳白色,有光泽4质地检测肌肉组织紧密有弹性,指压后凹陷立即恢复理化指标检测pH值:5.6-6.2为正常范围挥发性盐基氮:≤15mg/100g过氧化值:符合国家标准微生物指标:菌落总数、大肠菌群等兽药残留:不得检出禁用药物重金属含量:铅、镉等符合限量标准结合历史数据与实验室检测结果,建立肉品质量数据库,为质量控制提供科学依据。

肉品追溯体系建设1养殖环节每头猪配备电子身份证芯片,记录出生日期、品种、饲料、免疫等信息2运输环节扫描芯片记录出场时间、运输车辆、路线、到达时间等物流信息3屠宰环节记录屠宰时间、检疫结果、操作人员、设备信息等全流程数据4销售环节肉品包装贴码,消费者可扫码查询完整溯源信息,确保透明可追溯通过建立完善的追溯体系,实现从农场到餐桌的全程监控,