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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作广式莲蓉包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A.刚开始起泡，体积无明显变化

B.体积膨胀至原体积2倍，按压有弹性回弹

C.表面塌陷，有明显酸味

D.体积膨胀至3倍以上，内部呈蜂窝状但无弹性

2、调制澄粉面团时，为何必须用沸水烫面？

A.提高面团延展性

B.使淀粉充分糊化，增强透明度与韧性

C.杀菌并延长保存时间

D.降低面团黏性便于操作

3、制作叉烧包时，馅料中加入少量陈皮末的主要作用是？

A.增加甜味

B.去腥增香，解腻提味

C.增加馅料黏性

D.改变馅料颜色

4、下列哪种工具常用于制作肠粉的蒸制环节？

A.蒸笼布

B.布巾或专用肠粉布

C.不锈钢蒸盘

D.硅胶垫

5、广式奶黄包的“奶黄馅”属于哪类馅心？

A.生咸馅

B.熟甜馅

C.生甜馅

D.熟咸馅

6、面点制作中，“开酥”工艺的关键在于？

A.水温控制

B.油酥与水油皮软硬度一致，层次分明

C.馅料调味准确

D.蒸制火候均匀

7、制作马拉糕时，面糊发酵完成后应呈现何种特征？

A.表面光滑，无气孔

B.体积膨胀，布满蜂窝状气孔

C.表面塌陷，质地紧实

D.出现黄色斑点

8、以下哪种原料是广式月饼饼皮的主要成分？

A.澄粉+糖浆

B.低筋面粉+转化糖浆+枧水+油

C.高筋面粉+水+酵母

D.糯米粉+糖+油

9、蒸制点心时，蒸锅水沸后才放入生坯，其主要目的是？

A.节省能源

B.防止粘底

C.保证迅速定型，避免塌陷

D.减少蒸汽消耗

10、制作虾饺时，面皮中加入少量生粉的主要作用是？

A.增加筋性

B.提高透明度与爽滑口感

C.增加甜味

D.促进发酵

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中出现表皮塌陷、体积回缩的现象，最可能的原因是？

A.发酵时间不足

B.面团含水量过低

C.发酵过度

D.蒸制火候不足

12、制作虾饺皮时，选用澄面的主要原因是？

A.增加筋性

B.提高延展性

C.使皮质晶莹透明

D.增强发酵效果

13、制作广式老婆饼时，饼皮起酥不良，层次不分明，最可能的原因是？

A.油酥与水油皮软硬度不一致

B.烘烤温度过低

C.馅料水分过多

D.使用低筋面粉

14、制作肠粉时，米浆调制过程中加入少量澄面的主要作用是？

A.增加韧性与光泽

B.促进发酵

C.降低成本

D.增加香气

15、广式点心“糯米鸡”包裹前需对荷叶进行何种处理？

A.冷水浸泡软化

B.沸水烫软并消毒

C.直接使用干荷叶

D.烘干后剪裁

16、制作叉烧馅时，炒制过程中加入少量水淀粉勾芡的主要目的是？

A.增加甜味

B.使馅料粘稠不易出水

C.缩短炒制时间

D.改变颜色

17、判断发酵面团是否发酵成熟的“指压法”是指？

A.按下面团迅速回弹

B.按下面团缓慢回弹，留指印

C.面团表面干燥结皮

D.面团体积无明显变化

18、制作广式蛋挞时，蛋液过筛的主要目的是？

A.增加蛋香

B.提升色泽

C.去除杂质，确保口感细腻

D.降低温度

19、制作萝卜糕时，米浆与萝卜丝混合前，萝卜丝需先进行何种处理？

A.直接切丝使用

B.腌制脱水

C.焯水去辛辣味

D.油炸增香

20、广式点心“榴莲酥”属于哪类酥皮点心？

A.暗酥

B.明酥

C.半暗酥

D.层酥

21、在制作广式叉烧包时，面团发酵完成后，判断其发酵是否适度的常用方法是观察面团体积膨胀至原来的多少倍？

A.1～1.5倍

B.1.5～2倍

C.2～3倍

D.3～4倍

22、制作虾饺皮时，主要使用哪种原料以保证其晶莹剔透且富有弹性？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄面（小麦淀粉）

D.糯米粉

23、在广式点心中，制作“奶黄馅”时通常不会使用的原料是？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.黄油

D.芝麻

24、双皮奶的“双皮”形成主要依靠什么原理？

A.蛋白质凝固与脂肪上浮

B.淀粉糊化

C.酵母发酵

D.糖的焦化

25、制作广式肠粉时，米浆的最佳浓度应如何判断？

A.滴落时呈断续状

B.滴落时呈连续线状

C.无法流动

D.过于稀薄如水

26、在面点制作中，枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.提高发酵速度

D.增加面筋强度

27、制作老婆饼时，外皮常用的面团类型是？

A.冷水面团

B.发酵面团

C.水油皮面团

D.糖浆面团

28、下列哪种工具常用于制作广式点心中的“菊花酥”造型？

A.刮板

B.花钳

C.模具压印

D.竹签刻划

29、蒸制虾饺时，为防止粘连，通常