厨师长招聘厨艺面试题目及评分标准.docx

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2026年厨师长招聘：厨艺面试题目及评分标准

一、基础理论知识（共5题，每题8分，总分40分）

1.题1（8分）：简述中西餐刀工技法的主要区别及其在菜品制作中的应用场景。

要求：结合具体菜品举例说明，如鱼茸、花刀等。

2.题2（8分）：列举五种常见的烹饪油脂，并说明其在高温烹饪（如煎、炸）中的选择标准。

要求：结合地域特色（如长江流域多用菜籽油，沿海多用花生油）分析。

3.题3（8分）：解释“五常法”在厨房管理中的具体内容，并说明其如何提升后厨效率。

要求：结合现代厨房的实际情况进行阐述。

4.题4（8分）：简述法餐中“Miseenp