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最简单炸酱面制作方法

炸酱面的灵魂在于那碗浓郁喷香的炸酱，而面条则是承载这份美味的基石。一碗好吃的炸酱面，讲究的是酱香味浓、咸甜适中、面条筋道、配菜清爽。即使是最简单的做法，只要掌握几个关键步骤，也能做出令人回味无穷的家常美味。下面，就让我们一步步拆解这道国民美食的制作过程。

一、材料准备：简单易得，精准配比是关键

制作炸酱面的材料非常家常，几乎在任何菜市场或超市都能轻松买到。关键在于各种材料的比例搭配，这直接决定了炸酱的最终风味。

（一）核心材料：炸酱的“三大件”

猪肉：选择肥瘦相间的五花肉是最佳选择。肥肉能提供充足的油脂，让炸酱更香润；瘦肉则提供扎实的肉感。如果偏爱瘦肉，可以选择梅花肉，但仍需加入少量猪油或植物油来弥补油脂的不足。用量：250-300克，切成0.5厘米见方的小丁。

黄酱：这是炸酱的灵魂。传统上使用干黄酱（如六必居的干黄酱），其风味浓郁醇厚。如果觉得干黄酱太稠或咸度太高，可以用甜面酱或黄豆酱进行调和。用量：干黄酱150克（或干黄酱100克+甜面酱50克）。

葱姜蒜：去腥增香的必备。

葱：主要使用大葱的葱白部分，切成葱花。用量：2-3根。

姜：切成姜末。用量：一小块（约10-15克）。

蒜：切成蒜末。用量：3-4瓣。

（二）辅助材料：调味与增香

食用油：花生油是传统首选，其独特的香气能为炸酱增色不少。也可以使用菜籽油或大豆油。用量：50-60毫升（约3-4汤匙）。

料酒：用于给肉丁去腥。用量：1汤匙（约15毫升）。

白糖：必不可少！它能中和黄酱的咸涩味，提升鲜味，使炸酱口感更柔和、回味更甘甜。用量：1-2茶匙（根据个人口味和黄酱的咸度调整）。

清水：用于稀释黄酱和调节炸酱的浓稠度。用量：约150-200毫升（视黄酱的稀稠度而定）。

香油（可选）：最后淋入少许，能增加香气的层次感。用量：1茶匙。

（三）面条与配菜：清爽解腻的搭档

面条：

手擀面：最佳选择，口感筋道爽滑，能更好地挂住炸酱。

机制切面：方便快捷，是家庭制作的常见选择。

挂面：最便捷，但口感相对差一些。用量：根据人数和食量准备，一般每人100-150克生面条。

配菜（菜码）：这是炸酱面不可或缺的一部分，能提供清爽的口感和丰富的营养，平衡炸酱的厚重。常见的有：

黄瓜丝：最经典、最清爽的搭配。

胡萝卜丝：增加甜味和色彩。

绿豆芽：焯水后使用，脆嫩爽口。

心里美萝卜丝：颜色鲜艳，酸甜可口。

芹菜末：增加清香。

青豆：增加颗粒感和色彩。

香椿苗/苜蓿苗（季节性）：提供独特的香气。

煮黄豆/青豆：增加口感。

焯水的豇豆段或扁豆丝。

二、炸酱的制作：耐心熬煮，香气自来

炸酱的制作是整个过程的核心，需要耐心和小火慢熬。

（一）预处理黄酱：稀释与调味

稀释黄酱：将干黄酱放入一个大碗中，加入约100毫升的清水，用筷子或勺子将其彻底澥开，搅拌成均匀无颗粒的糊状。如果使用干黄酱和甜面酱混合，则将两种酱一起放入碗中澥开。

调整咸甜：在澥开的酱中，可以先加入1茶匙白糖，搅拌均匀。这一步可以初步调和酱的咸度和风味。

（二）炒肉丁：逼出油脂，炒出香味

热锅冷油：将炒锅置于火上，倒入准备好的食用油，烧至六成热（油面开始微微冒烟，用筷子放入有细小气泡）。

煸炒肉丁：将切好的肉丁倒入锅中，用中火快速翻炒。

关键：要将肉丁中的水分炒干，并将肥肉中的油脂充分煸炒出来。这个过程大约需要3-5分钟，直到肉丁表面略微金黄，体积略有缩小，能闻到肉香。

目的：炒干水分可以避免炸酱中有腥味和过多水分导致的“水唧唧”口感；煸炒出油脂则能让炸酱更香，并且肉丁本身也会更香酥。

加入葱姜：肉丁炒好后，加入一半的葱花和全部的姜末，继续翻炒约30秒，炒出葱姜的香味。

烹入料酒：沿锅边淋入1汤匙料酒，迅速翻炒，让料酒的香气融入肉丁中，并带走部分腥味。

（三）熬制炸酱：小火慢熬，酱香浓郁

倒入酱糊：将澥好的酱糊一次性全部倒入锅中，用铲子或勺子快速搅拌，使酱糊与肉丁、油脂充分混合。

转小火慢熬：这是炸酱成败的关键一步！立即将火调至最小火。

为什么用小火？：黄酱非常容易糊锅，尤其是在水分逐渐蒸发、酱体变稠之后。小火慢熬才能让酱的香味充分释放，并且颜色会变得越来越红亮诱人。

持续搅拌：在熬制过程中，必须不停地用铲子沿锅底搅拌，防止酱糊粘在锅底而烧焦。这个过程需要极大的耐心。

观察状态：随着熬制，酱中的水分会逐渐蒸发，酱体变得越来越浓稠，颜色也会从浅棕色变为深红褐色。

如何判断炸酱是否熬好？：

状态：酱体浓稠，用铲子挑起时，酱能呈直线流下，而不是稀稀拉拉。

油色：酱的表面会浮起一层红油，并且这层红油会随着搅拌而均匀分布。

香气：能闻到非常浓郁、醇厚的酱香味，而不是生酱味。

熬制时间：这个过程大约需要10-15分钟，具体时间取决于火力大小和酱的稀稠度。

调味与增香：

尝味：在熬制接近尾声时，可以用干净的勺子舀一点炸酱尝尝。如