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幼儿园营养与食品安全管理规范

一、总则

1.1目的与依据

为全面保障在园幼儿的身体健康与生命安全，规范幼儿园营养配餐及食品安全管理工作，依据相关法律法规及幼儿身心发展特点，特制定本规范。本规范旨在构建科学、系统的营养膳食与食品安全保障体系，确保幼儿在园期间饮食营养均衡、安全无忧，促进幼儿健康快乐成长。

1.2适用范围

本规范适用于各类幼儿园的膳食管理、食品采购、储存、加工、供应等各个环节，以及相关从业人员的行为管理。幼儿园全体教职工均需严格遵守本规范的各项要求。

1.3指导思想

以幼儿为本，坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，将营养与食品安全管理贯穿于幼儿园日常工作的始终，建立健全各项管理制度，落实管理责任，持续改进管理水平。

二、从业人员健康与卫生管理

2.1健康要求

幼儿园食堂从业人员及管理人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查。凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

2.2个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生，上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，佩戴口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

2.3卫生培训

幼儿园应定期组织从业人员进行食品安全知识和营养配餐知识培训，确保其掌握必要的操作技能和卫生要求，培训记录应存档备查。

三、食材采购与验收管理

3.1供应商选择

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与其签订供货合同。定期对供应商的资质和产品质量进行评估。

3.2采购索证索票

采购食材时，必须向供应商索取并留存相关票证，包括但不限于营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等，确保食材来源可追溯。

3.3食材验收

建立严格的食材验收制度。专人负责对到货食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的食材一律不得入库。验收情况应详细记录。

四、食材储存管理

4.1库房管理

食材储存库房应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。

4.2不同食材储存要求

生鲜肉类、禽类、水产品等易腐食材应储存在适宜温度环境中。蔬菜、水果等应保持新鲜，及时分拣，去除腐烂变质部分。调味品等干货应密封保存，防止吸潮变质。

五、食品加工制作管理

5.1加工场所卫生

食品加工区域应划分明确，生熟食品加工工具、容器应分开使用并有明显标识。加工台面、地面、墙壁应定期清洁消毒，保持环境卫生。

5.2原料处理

食材在加工前应彻底清洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切割、烹饪。蔬菜应按照“一择、二洗、三切”的顺序进行处理，确保食用安全。

5.3烹饪要求

食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不采购、不加工、不食用法律法规禁止生产经营的食品及原料。烹饪后的成品应在适宜温度下存放，尽快供应。

5.4营养均衡

根据幼儿年龄特点和营养需求，科学制定带量食谱，做到品种多样、荤素搭配、粗细结合、营养均衡。每周食谱应提前公布，并适时进行营养分析与调整。

六、餐用具清洗消毒与保洁

6.1清洗消毒流程

幼儿餐用具（碗、勺、盘、杯等）使用后应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒可采用热力消毒或化学消毒等方式，确保消毒效果。

6.2保洁存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。

七、配餐与留样管理

7.1配餐卫生

配餐前应对配餐工具、容器及配餐区域进行清洁消毒。配餐人员应穿戴整洁工作衣帽，保持良好卫生习惯。分餐时注意保温，避免食物二次污染。

7.2食品留样

每餐次的每样食品应按规定留足样品，冷藏保存一定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等信息。

八、餐间管理与幼儿饮食行为培养

8.1进餐环境

为幼儿营造安静、愉悦、轻松的进餐环境，保证幼儿充足的进餐时间。餐前餐后对餐桌进行清洁消毒。

8.2饮食行为培养

教育幼儿养成饭前便后洗手、不挑食、不偏食、细嚼慢咽等良好饮食习惯。教师应观察幼儿进食情况，对进食困难或特殊体质的幼儿给予适当照顾。

九、从业人员健康监测与培训

9.1晨检制度

建立从业人员每日晨检制度，凡出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即暂停其从事接触直接入口食品的工作，待痊愈后方可上岗。

9.2定期培训

定期组织从业人员参加食品安全知识、营养配餐知识、卫生操作技能等方面的培训，不断提升从业人员的专业素养和责任意识。

十、食品安全事故应急处置

10.1应急预案

制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及报告程序。定期组织应急演练，提高应急处置能力。

10.2事故报