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2026年食品工程师食品加工方向面试题及答案

一、单选题（共5题，每题2分）

1.在低温杀菌（UHT）过程中，食品的热敏性成分最容易受到破坏的是？

A.蛋白质变性

B.维生素C损失

C.纤维素降解

D.油脂氧化

2.某地区特色农产品（如新疆红枣）加工成干果时，为减少糖分流失，最适合的干燥方法是？

A.自然风干

B.热风干燥

C.真空冷冻干燥

D.红外干燥

3.在果汁澄清过程中，常用的酶制剂是？

A.淀粉酶

B.果胶酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

4.某乳制品企业采用巴氏杀菌法（72℃，15秒）后需立即冷却至4℃以下，主要目的是？

A.减少细菌繁殖

B.提高产品风味

C.延长保质期

D.促进营养物质吸收

5.食品加工中，膜分离技术的核心原理是？

A.沉淀作用

B.过滤作用

C.溶解作用

D.电渗析作用

二、多选题（共4题，每题3分）

1.影响食品挤压膨化工艺的主要参数包括？

A.物料水分含量

B.螺杆转速

C.螺杆直径

D.挤出模孔形状

E.环境温度

2.在食品保鲜过程中，以下哪些属于化学防腐方法？

A.柠檬酸添加

B.真空包装

C.乳酸发酵

D.辐照处理

E.盐渍

3.食品加工中，超声波技术的应用场景包括？

A.物料乳化

B.搅拌混合

C.蛋白质提取

D.杀菌消毒

E.包装检测

4.某企业生产含乳饮料时，需检测以下哪些指标以评估产品质量？

A.蛋白质含量

B.总酸度

C.乳脂率

D.漂移物

E.重金属含量

三、简答题（共6题，每题4分）

1.简述食品加工中酶制剂的应用优势及注意事项。

2.解释“冷鲜肉”保鲜技术的原理及其适用范围。

3.比较油炸食品与烘烤食品的营养损失差异。

4.简述食品加工中水分活度的概念及其对产品稳定性的影响。

5.说明食品加工中常用的灭菌方法及其优缺点。

6.如何通过工艺参数优化减少食品加工中的营养素损失？

四、计算题（共2题，每题5分）

1.某果汁加工厂生产100吨苹果汁，原果浆可溶性固形物含量为12%，加工过程中损失5%，最终产品需达到14%的可溶性固形物，求需添加多少吨水？

2.某乳制品企业采用瞬时超高温灭菌（135℃，4秒），原料乳初始温度为4℃，热传递系数为0.5W/(m2·K)，灭菌腔体温度均匀，求乳液中心温度达到135℃所需时间（假设乳液导热系数为0.6W/(m·K)，密度为1.03g/cm3）。

五、论述题（共2题，每题10分）

1.结合当前食品安全法规，论述食品加工中微生物控制的措施及其重要性。

2.分析食品加工技术创新对传统农产品产业升级的影响，并举例说明。

答案及解析

一、单选题答案及解析

1.答案：B

解析：UHT高温短时杀菌（通常130℃以上）会加速热敏性维生素（如维生素C）的降解，而蛋白质变性、纤维素降解和油脂氧化对温度的耐受性更高。

2.答案：C

解析：新疆红枣富含糖分，真空冷冻干燥能最大限度保留糖分和营养成分，同时避免热风干燥导致的焦糊和营养流失。

3.答案：B

解析：果胶酶能分解果胶，使果汁澄清，而其他酶作用对象不同（淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，脂肪酶分解脂肪）。

4.答案：A

解析：巴氏杀菌后立即冷却能抑制残留微生物繁殖，延长货架期，但主要作用是杀菌而非改善风味或促进营养吸收。

5.答案：B

解析：膜分离技术通过半透膜筛选物质，核心原理是分子尺寸或电荷筛选，过滤作用是其中一种具体表现，而其他选项与膜分离无关。

二、多选题答案及解析

1.答案：A、B、C、D

解析：挤压膨化受物料水分、螺杆转速、螺杆直径和模孔形状共同影响，环境温度虽有关联但非核心参数。

2.答案：A、C、E

解析：化学防腐方法包括酸、盐渍和发酵，真空包装和辐照属于物理或综合方法。

3.答案：A、B、C、D

解析：超声波可用于乳化、搅拌、提取和杀菌，包装检测非其直接应用场景。

4.答案：A、B、C、E

解析：乳饮料检测需关注蛋白质、酸度、乳脂率及重金属，漂移物（包装残留）非核心指标。

三、简答题答案及解析

1.酶制剂应用优势：

-高效专一，作用条件温和；

-可减少化学添加剂使用；

-适用于特定工艺（如果汁澄清、乳制品凝固）。

注意事项：

-需控制温度、pH等条件；

-成本较高；

-部分酶可能残留食品安全风险。

2.冷鲜肉原理：

-通过0-4℃冷藏抑制微生物生长；

-结合气调包装（如低氧）进一步延长货架期。

适用范围：高档肉类产品，要求保持鲜肉色泽和风味。

3.营养损失差异：

-油炸（高温）易破坏维生素，产生丙烯酰胺；

-烘烤（中温）营养损失相对较少，但焦化产物可能有害。

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