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调味品制作技师（干货方向）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.干贝是______的闭壳肌干制品。

2.干香菇品质鉴别中，菌盖______、无霉变者为佳。

3.干货储存关键条件：低温、干燥和______。

4.瑶柱属于______类干货调味品。

5.干虾仁加工需经过去壳去肠、______等步骤。

6.干货紫菜主要呈味成分是______。

7.干海带储存应避免接触______类物质。

8.干香菇中“花菇”是______品种。

9.干贝常用涨发方法是______。

10.干货虾皮富含的营养成分之一是______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下不属于海产干货调味品的是？

A.干木耳B.干虾仁C.干贝D.干海带

2.干香菇涨发适宜水温是？

A.100℃沸水B.60-70℃温水C.30℃冷水D.常温

3.易发生“走油”的干货是？

A.干紫菜B.干海带C.干贝D.干木耳

4.干虾仁品质鉴别错误的是？

A.淡红有光泽B.无异味C.个体均匀D.盐份越多越好

5.干货储存相对湿度应控制在？

A.60%以下B.70-80%C.80-90%D.90%以上

6.干货常用涨发方法是？

A.油炸B.清水泡发C.腌制D.发酵

7.干贝主要呈味氨基酸是？

A.谷氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸

8.不属于菌菇类干货的是？

A.干香菇B.干木耳C.干贝D.干竹荪

9.“海米”指的是？

A.干贝B.干虾仁C.干虾皮D.干海带丝

10.干海带涨发前用______擦拭表面？

A.干布B.湿布C.洗洁精D.热水

多项选择题（每题2分，共20分）

1.干货海产调味品包括？

A.干贝B.干虾仁C.干木耳D.干海带

2.干香菇品质鉴别要点？

A.菌盖完整B.无霉变C.香气浓郁D.菌褶整齐

3.干货储存注意事项？

A.避免潮湿B.远离异味C.定期检查D.高温存放

4.干贝涨发方法？

A.清水泡发B.蒸制C.油炸D.发酵

5.菌菇类干货调味品？

A.干香菇B.干贝C.干竹荪D.干木耳

6.干货常见变质现象？

A.霉变B.走油C.虫蛀D.受潮

7.干虾仁加工步骤？

A.原料挑选B.去壳去肠C.发酵D.晒干

8.富含钙的干货？

A.干香菇B.干虾皮C.干海带D.干木耳

9.干货紫菜食用注意？

A.泡发不宜过长B.避免高温久煮C.清洗干净D.生食

10.干货涨发原则？

A.按需涨发B.正确选料C.控制水温D.避免浪费

判断题（每题2分，共20分）

1.干香菇“花菇”因菌盖开裂形成（√×）

2.干贝用沸水浸泡涨发最好（√×）

3.干货需密封在密闭容器储存（√×）

4.干虾仁盐份越高品质越好（√×）

5.干海带涨发后体积明显增大（√×）

6.干货紫菜主要呈味成分为谷氨酸（√×）

7.干贝属于贝类干货（√×）

8.干木耳用冷水泡发即可（√×）

9.干货储存应避免阳光直射（√×）

10.干虾仁可直接烹饪无需涨发（√×）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述干香菇品质鉴别要点。

2.干货调味品储存的关键条件是什么？

3.干贝常用涨发方法及注意事项？

4.干货海产调味品的常见种类有哪些？

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何有效预防干货调味品霉变？

2.不同干货涨发方法的差异（举例说明）？

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答案部分

填空题答案

1.扇贝2.完整厚实3.通风4.贝类5.晒干6.谷氨酸7.酸性8.优质9.清水泡发/蒸制10.钙

单项选择题答案

1.A2.B3.C4.D5.A6.B7.A8.C9.B10.A

多项选择题答案

1.ABD2.ABCD3.ABC4.AB5.ACD6.ABCD7.ABD8.BC9.ABC10.ABCD

判断题答案

1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×

简答题答案

1.干香菇鉴别：①外观：菌盖完整厚实，无破损霉变，菌褶整齐；②香气：浓郁香菇香，无异味；③色泽：菌盖棕褐/黑褐有光泽，菌柄淡黄；④手感：干燥不黏，无虫蛀。

2.储存关键：①干燥（湿度60%）；②低温（25℃）；③通风；④远离异味、阳光直射；⑤定期检查防虫蛀。

3.干贝涨发：①方法：温水泡3-4小时（去杂质）或蒸15-20分钟；②注意：按需涨发，泡前温水洗，蒸制加料酒去腥。

4.海产干货种类：①贝类（干贝、瑶柱）；②虾蟹类（干虾仁、虾皮）；③藻类（干海带、紫菜）；④其他（干海参、鱼肚）。

讨论题答案

1.预防霉变：①环境：干燥（湿度60%）、低温（25℃）、通风；②包装：用透气棉布袋，避免密闭；③检查：每月1-2次，受潮霉变立即处理；④远离：远离水源、异味；⑤涨发后未用完冷藏。

2.涨发差异：①干香菇：60-70℃温水（保香气）；②干贝：蒸制（软化出味）；③干海带：冷水（防营养流失）；④干木耳：冷水（胶质安全）；⑤干虾仁：温水泡1-2小时（去盐）。差异因原料特性（香气、