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调味品制作技师（酱料方向）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.豆瓣酱发酵常用的核心微生物是______

2.甜面酱的主要原料是黄豆和______

3.蚝油的原料来源是______

4.沙拉酱的主要乳化剂是______

5.腐乳前期发酵的微生物多为______

6.酱油制作的关键工艺是______

7.花生酱研磨后的细度一般要求______目左右

8.鱼露发酵的核心是______作用

9.蒜蓉辣酱的风味核心物质是______

10.番茄酱杀菌常用______工艺

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于发酵型酱料的是？

A.花生酱B.豆瓣酱C.沙拉酱D.番茄酱（罐装）

2.黄豆酱制曲的适宜温度是？

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.15-20℃

3.蚝油的主要鲜味物质是？

A.谷氨酸钠B.牛磺酸C.肌苷酸D.鸟苷酸

4.沙拉酱乳化失败的常见原因不包括？

A.油添加过快B.蛋黄新鲜度不足C.搅拌速度过高D.温度不适

5.腐乳后熟发酵的适宜温度是？

A.10-15℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃

6.豆瓣酱发酵中盐的作用不包括？

A.抑制杂菌B.调味C.促进发酵D.保藏

7.番茄酱的质量指标不包括？

A.番茄红素含量B.酸度C.铅含量D.蛋白质含量

8.花生酱制作中常添加的稳定剂是？

A.黄原胶B.淀粉C.卵磷脂D.单甘酯

9.鱼露发酵周期一般为？

A.1-3个月B.6-12个月C.1-2年D.3-5年

10.蒜蓉辣酱中大蒜素的主要作用是？

A.增香B.增辣C.杀菌D.增稠

多项选择题（每题2分，共20分）

1.发酵型酱料包括？

A.酱油B.豆瓣酱C.沙拉酱D.腐乳E.花生酱

2.黄豆酱制作的关键步骤有？

A.大豆浸泡B.蒸制C.制曲D.发酵E.后熟

3.沙拉酱的主要原料包括？

A.植物油B.鸡蛋黄C.白醋D.糖E.盐

4.腐乳发酵相关微生物有？

A.毛霉B.根霉C.米曲霉D.酵母菌E.乳酸菌

5.天然增稠剂包括？

A.黄原胶B.淀粉C.CMCD.果胶E.瓜尔胶

6.番茄酱质量控制要点有？

A.番茄新鲜度B.杀菌效果C.酸度D.微生物总数E.糖度

7.豆瓣酱风味来源包括？

A.氨基酸B.酯类C.辣椒素D.脂肪分解物E.盐

8.蚝油生产工艺包括？

A.蚝肉处理B.熬煮C.过滤D.浓缩E.调味

9.蒜蓉辣酱质量控制要点有？

A.大蒜新鲜度B.辣椒辣度C.水分含量D.杀菌效果E.防腐剂用量

10.鱼露发酵影响因素有？

A.盐浓度B.温度C.原料新鲜度D.发酵容器E.光照

判断题（每题2分，共20分）

1.所有酱料都需发酵制作。（）

2.甜面酱原料含黄豆和面粉。（）

3.沙拉酱必须用鸡蛋黄乳化。（）

4.腐乳分前期霉菌发酵和后期后熟。（）

5.酱油鲜味主要来自谷氨酸钠。（）

6.花生酱无需添加任何添加剂。（）

7.番茄酱杀菌温度越高越好。（）

8.蚝油只能用新鲜蚝肉制作。（）

9.豆瓣酱盐用量越多保藏越好。（）

10.鱼露颜色越深质量越好。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述豆瓣酱制曲的关键技术要点。

答案：豆瓣酱制曲核心是控制米曲霉生长。①原料：黄豆浸泡12-24h，蒸至软烂不烂，冷却至30-35℃；②接种：种曲用量0.3%-0.5%，搅拌均匀；③环境：温度30-35℃，湿度85%-90%，通风良好；④翻曲：24h菌丝萌发后，48h翻曲1次，防局部升温；⑤成曲判断：菌丝布满豆粒，有清香味，无杂菌。制曲质量直接影响后续发酵风味。

2.简述沙拉酱乳化失败的常见原因及解决方法。

答案：乳化失败因油分散不均或乳化剂不足。①原因：油添加过快、蛋黄用量少、温度不适（25℃或10℃）、搅拌速度低；②解决：油缓慢滴加（初期1滴/秒），蛋黄新鲜且用量准确（1个蛋黄配200-300ml油），控制温度20-25℃，初期高速搅拌。

3.简述腐乳后熟发酵的作用及控制要点。

答案：后熟是风味形成关键。①作用：酵母菌/乳酸菌分解蛋白质产生氨基酸（鲜味）、酯类（香气），软化质地；②控制：温度15-25℃，湿度80%-90%，加盐量8%-12%（依品种），发酵3-6个月，环境清洁防杂菌。

4.简述蚝油熬煮工艺的关键控制。

答案：熬煮是浓缩和风味核心。①原料：新鲜蚝肉清洗去杂；②熬煮：大火煮沸转小火微沸，防焦糊；③过滤：100-150目筛去渣；④浓缩：固形物15%-20%，搅拌防过热；⑤调味：少量盐糖（不掩蚝鲜）；⑥杀菌：中心温度≥85℃。

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡豆瓣酱发酵中盐用量与风味、保藏的关系？

答案：盐起抑菌、保藏、调味作用，但用量影响平衡。①保藏：盐≥10%抑菌，但15%抑制米曲霉；②风味：低盐（8%-10%）利于氨基酸生成，保藏期短；③平衡：短期发酵（6个月内）用10%-12%盐