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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种因素最易导致面团发酵不足？

A.环境温度过高

B.酵母用量过少

C.面粉筋度过高

D.揉面时间过长

2、调制水油面团时，油的主要作用是什么？

A.增加甜味

B.提高发酵能力

C.起酥并调节面筋扩展

D.促进酵母繁殖

3、制作叉烧包时，表面“开花”效果的关键因素是？

A.面团含水量低

B.面皮擀得过厚

C.面团发酵适中且刀工开顶

D.馅心水分少

4、下列哪种原料是广式莲蓉包馅心的主要成分？

A.绿豆

B.豆沙

C.莲子

D.红枣

5、蒸制面点时，出现成品塌陷的主要原因是什么？

A.蒸制时间过短

B.火力过小

C.骤然开盖降温

D.面团含碱过多

6、制作油条时，明矾与小苏打反应主要产生哪种气体？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氢气

D.氮气

7、下列哪项是贵州特色面点“丝娃娃”的主要特点？

A.馅料包于发酵面皮中蒸制

B.面皮薄如纸，卷入多种素菜丝

C.以糯米为主要原料制成

D.经油炸后呈金黄色

8、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.降低面团温度

B.促进酵母繁殖

C.使面筋松弛，增强延展性

D.增加面团甜味

9、制作奶黄馅时，使馅料凝固成沙状的关键原料是？

A.琼脂

B.吉利丁

C.鸡蛋

D.面粉

10、下列哪种操作有助于提高面点制品的光泽度？

A.表面刷盐水

B.表面刷蛋液

C.增加揉面力度

D.降低蒸制温度

11、在制作贵州特色面点“丝娃娃”时，其面皮通常采用哪种面粉调制？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．荞麦面粉

12、中式面点高级技师在创新面点时，应优先考虑下列哪项原则？

A．追求外形华丽

B．突出地方风味与营养均衡

C．使用进口昂贵原料

D．缩短制作时间

13、发酵面团中酵母最适宜的活化温度是？

A．15～20℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

14、制作“破酥包”时，形成层次分明的关键工艺是？

A．高温速蒸

B．水油面与干油酥的叠层擀制

C．增加酵母用量

D．延长发酵时间

15、贵州糍粑制作中，首选的原料是？

A．小麦粉

B．糯米

C．玉米粉

D．红薯

16、面点成品出现表面塌陷，最可能的原因是？

A．醒发不足

B．醒发过度

C．火候偏小

D．面粉筋度偏低

17、高级技师在成本核算中，原料净料率的计算公式是？

A．净料重量÷毛料重量×100%

B．毛料重量÷净料重量×100%

C．（毛料重量－净料重量）÷毛料重量×100%

D．净料价格÷毛料价格×100%

18、制作“肠旺面”面皮时，加入鸡蛋的主要作用是？

A．增加筋力和色泽

B．降低制作成本

C．减少揉面时间

D．延长保质期

19、下列哪项不属于面点工艺中的“三温”控制？

A．水温

B．室温

C．油温

D．灶温

20、高级技师在带徒传艺中，最应注重的环节是？

A．示范操作与要点讲解结合

B．要求徒弟反复练习

C．安排理论考试

D．减少指导频率

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的筋度

B.环境湿度

C.温度

D.加糖量

22、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软易碎

D.酥脆分层

23、下列哪项是“龙须面”制作的核心工艺？

A.刀切成型

B.压模压制

C.手拉细丝

D.搓条搓圆

24、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，其主要目的是？

A.杀菌消毒

B.提高面团弹性

C.使淀粉充分糊化

D.加速发酵

25、制作叉烧包时，表面“开花”效果的关键在于？

A.馅料咸甜适中

B.面皮含碱量适中

C.面团发酵适度且刀划四瓣

D.蒸制火候均匀

26、下列哪种添加剂可用于改善面团延展性，但须控制用量？

A.食盐

B.食用碱

C.明矾

D.面粉处理剂（如L-半胱氨酸）

27、制作千层油酥饼时，分层效果主要依赖于？

A.发酵产气

B.水油面与干油酥的结合与折叠

C.添加泡打粉

D.高温快烤

28、高级面点师在设计宴席点心时，应首先考虑？

A.成本控制

B.色香味形与宴席主题协调

C.制作速度

D.客人数量

29、下列哪项是鉴定发酵面团“发酵适度”的正确方法？

A.闻有酸味

B.体积缩小

C.指压留痕缓慢回弹

D.面团发硬

30、制作糯米烧麦时，外皮通常采用何种面团？

A.烫面团

B.发酵面团

C.冷水面团

D