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中小学学生营养配餐标准与操作指南

中小学生正处于生长发育的关键时期，合理的营养是保证其身心健康、智力发展和学业进步的物质基础。学校营养配餐作为学生日常膳食的重要组成部分，其科学性与规范性直接关系到一代青少年的健康成长。本指南旨在提供一套系统、专业、可操作的营养配餐标准与实施方法，助力学校及相关配餐单位为学生提供安全、营养、均衡的餐食。

一、中小学学生营养配餐标准

营养配餐标准是基于不同年龄段学生的生理特点、营养素需求以及《中国居民膳食指南》等国家相关标准制定的科学依据。

（一）能量与宏量营养素标准

1.能量：根据学生的年龄、性别和活动水平确定每日能量供给量。一般而言，小学生每日能量需求约为____千卡，初中生约为____千卡，高中生约为____千卡。配餐应保证学生每日所需能量的合理供给，避免能量过剩或不足。

2.蛋白质：优质蛋白质的供给至关重要，应占每日总能量的12%-15%。来源应多样化，包括鱼、禽、肉、蛋、奶、豆制品等，其中动物性蛋白质和大豆蛋白应占蛋白质总量的50%以上，以确保必需氨基酸的充足供应。

3.脂肪：每日脂肪供能比应控制在20%-30%。优先选择富含不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、花生油、大豆油等，减少动物脂肪的摄入。每日烹调油用量不超过推荐量，避免油炸、油煎等烹饪方式。

4.碳水化合物：作为能量的主要来源，应占每日总能量的50%-65%。强调粗细搭配，增加全谷物、杂豆类及薯类的摄入，如糙米、燕麦、玉米、红豆、红薯等，减少精制米面的比例，以提供更丰富的膳食纤维和B族维生素。

（二）微量营养素与膳食纤维标准

1.维生素：保证充足的维生素A、维生素D、维生素B族（B1、B2、B6、叶酸等）、维生素C等。通过摄入足量的新鲜蔬菜（特别是深色蔬菜）、水果和适量的动物肝脏、蛋类等食物来满足。

2.矿物质：重点关注钙、铁、锌、碘等元素的供给。

*钙：促进骨骼和牙齿发育，应保证每日充足摄入，多选用牛奶、酸奶、奶酪等乳制品，以及豆腐、芝麻酱、绿叶菜等含钙丰富的食物。

*铁：预防缺铁性贫血，增加动物肝脏、动物血、瘦肉等血红素铁的摄入，并与富含维生素C的食物搭配，以促进非血红素铁的吸收。

*锌：促进生长发育和免疫功能，来源于贝壳类海产品、红肉、动物内脏等。

*碘：维持甲状腺功能，通过食用加碘盐和适量海产品供给。

3.膳食纤维：每日应保证一定量的膳食纤维摄入，主要来源于全谷物、杂豆类、蔬菜、水果和菌藻类，有助于维持正常的肠道功能和血糖血脂水平。

（三）餐次与食物种类标准

1.三餐合理分配：早餐应提供充足能量和蛋白质，占全天总能量的25%-30%；午餐应品种丰富、营养全面，占全天总能量的35%-40%；晚餐宜清淡易消化，占全天总能量的30%-35%。对于有条件的学校，可适当安排课间餐或午点，以补充能量和营养素。

2.食物多样：平均每天摄入的食物种类应不少于12种，每周不少于25种。做到谷类为主，粗细搭配；荤素搭配，以素为主；色彩搭配，营养均衡。

（四）限制与禁忌标准

1.限制油盐糖摄入：严格控制烹调油用量，每日人均烹调油摄入量不超过推荐值；控制食盐摄入，每日人均食盐摄入量不超过推荐值；严格限制添加糖的使用，不提供含糖饮料和高糖零食。

2.禁止使用不安全、不健康食材：严禁使用过期、变质、腐败及来源不明的食材；禁止使用国家明令禁止的食品添加剂；不提供腌制、熏制、油炸、烧烤等不健康烹饪方式制作的食品；少用肥肉、动物内脏（适量肝脏除外）等高脂肪、高胆固醇食材。

二、中小学学生营养配餐操作指南

科学的标准需要通过规范的操作来实现。本操作指南从食谱制定、原料采购、烹饪加工到分发食用，提供全流程的指导。

（一）科学制定带量食谱

1.依据标准：严格按照上述营养配餐标准，结合不同年龄段学生的需求，制定每周带量食谱。食谱应明确每餐主食、荤菜、素菜、汤品等的名称、原料种类及具体用量。

2.多样化与轮换：每周食谱应尽量避免重复，保证食物多样性。同类食材（如肉类、蔬菜）应经常轮换，以提高学生食欲，保证营养素摄入的全面性。

3.考虑季节与地域：优先选择当季、当地、新鲜的食材，不仅保证食材的新鲜度和营养价值，也能降低成本，减少运输能耗。

4.口味适宜：菜品口味应清淡、鲜美，符合中小学生的饮食习惯，避免过咸、过辣、过油或使用刺激性强的调味品。

5.可行性评估：制定食谱时需考虑学校食堂或配餐单位的设备条件、烹饪能力、食材供应稳定性及成本控制等因素，确保食谱能够顺利执行。

（二）严格食材采购与验收

1.索证索票：建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商。采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。