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餐饮企业食品原材料验收规范

餐饮企业的经营，食材是根本。原材料验收作为食材进入企业的第一道关口，其重要性不言而喻。它不仅关系到食品安全与消费者健康，更直接影响菜品质量、成本控制乃至企业声誉。一套科学、严谨的食品原材料验收规范，是餐饮企业实现精细化管理、保障运营顺畅的基石。本规范旨在为餐饮企业提供一套实用、可操作的原材料验收指导，确保每一批次的食材都符合既定标准。

一、验收总则

1.1验收目的

原材料验收的核心目的在于：确保所收食材符合国家食品安全标准及企业内部质量要求；防止不合格、假冒伪劣或存在安全隐患的食材进入生产环节；准确核实食材的数量、规格与订单一致；为成本核算和供应商评估提供可靠依据。

1.2验收原则

验收工作应严格遵循以下原则：

*安全第一：将食品安全置于首位，对可能存在安全风险的食材坚决予以拒收。

*标准明确：依据国家法规、行业标准及企业制定的详细验收标准进行操作。

*及时高效：食材送达后应尽快组织验收，避免长时间存放导致变质或影响检验准确性。

*客观公正：验收人员应秉持客观态度，不受主观因素或外部干扰，如实记录验收结果。

*责任到人：明确验收人员的职责与权限，确保每一批次食材的验收都有迹可循，责任可追溯。

1.3适用范围

本规范适用于餐饮企业所有用于加工制作食品的原材料、辅料、调味品、食品添加剂及食品相关产品（如一次性餐具、包装材料等）的验收工作。

二、验收人员与职责

2.1验收人员资质与要求

验收人员应具备以下条件：

*身体健康，持有有效健康证明，无有碍食品安全的疾病。

*经过专业培训，熟悉食品安全相关法律法规、各类食材的特性及验收标准。

*具备良好的责任心、观察力和判断力。

*严格遵守企业的验收流程和各项规章制度。

2.2验收人员职责

*负责对到货原材料进行严格、细致的查验。

*核对送货单据与订单的一致性，包括品名、规格、数量、单价等。

*按照验收标准对原材料的感官、保质期、温度、包装等进行检查。

*对不合格原材料进行标识、隔离，并按规定程序处理。

*准确、完整地填写验收记录，及时上报验收过程中发现的问题。

*协助做好验收区域的清洁卫生和验收工具的维护。

三、验收前准备

3.1人员准备

根据到货情况，提前安排好具备资质的验收人员，确保验收工作不延误。验收人员应精神饱满，注意力集中。

3.2工具与设备准备

准备好必要的验收工具和设备，如：

*计量器具：台秤、电子秤、量筒等（需在校验有效期内）。

*温度测量工具：食品中心温度计、红外测温仪等。

*清洁消毒用品：消毒湿巾、酒精棉球、手套等。

*记录工具：验收单、笔、标签、台账等。

*其他：手电筒（检查包装内部）、周转筐、隔离带等。

3.3场地准备

确保验收区域（如收货平台、暂存区）清洁、干燥、通风，无污染源。必要时，对验收台面进行清洁消毒。

3.4信息核对

提前获取并核对采购订单、供应商信息等，做到心中有数。

四、验收流程与标准

4.1到货接收与初步检查

供应商送货到达后，验收人员应首先观察运输车辆的卫生状况，特别是冷藏/冷冻车辆的温度显示是否符合要求。然后，核对送货单与采购订单的信息是否一致，包括原材料名称、规格型号、数量、生产日期/批号、供应商名称等。

4.2资质文件查验

索取并查验供应商的相关资质证明文件及食材的合格证明文件，如：

*供应商的《食品生产许可证》或《食品经营许可证》复印件。

*食材的出厂检验合格证明、检疫合格证明（如肉类、禽类）、进口食品的报关单及检验检疫证明等。

*对实行“一品一码”追溯管理的食材，应扫码查验追溯信息。

4.3感官检验

感官检验是原材料验收中最直接、常用的方法，主要包括以下方面：

*外观：检查食材的色泽是否正常、均匀，有无变色、斑点、霉斑、虫蛀、异物等。

*气味：嗅闻食材的气味是否正常，有无酸败、腐臭、哈喇等异味。

*形态与质地：检查食材的组织状态、弹性、黏度等是否符合该品种应有特征，有无软化、发黏、出水、僵硬等异常。

*杂质：检查食材中有无肉眼可见的泥沙、毛发、昆虫、塑料等外来杂质。

4.4温度检验

对于有温度控制要求的食材（如冷藏、冷冻食品），必须进行温度检测：

*冷冻食材：应测量其中心温度，确保达到规定的冷冻温度，无明显解冻、复冻迹象，包装内无过多冰晶。

*冷藏食材：测量其中心温度，应符合冷藏要求，避免温度过高导致微生物滋生。

*热藏食材（如熟食原料）：应测量其中心温度，确保达到热藏温度。

4.5包装检验

检查食材包装是否完好无损，有无破损、泄漏、胀袋、鼓罐等现象。包装上的标签信息应清晰、完整，包括：

*产品名称