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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，炟干粉丝的正确方法是？

A.放入沸水中煮至软烂后捞出

B.放入冷水中慢火煮至透明

C.放入沸水中焯烫片刻，捞出后过冷水

D.放入油锅中炸至膨胀酥脆

2、调制鱼香汁时，起决定性作用的调味料组合是？

A.酱油、白糖、醋

B.泡红辣椒、姜、蒜、醋、糖、酱油

C.花椒、干辣椒、豆瓣酱

D.料酒、盐、味精

3、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A.大火煮沸后持续滚煮

B.原料焯水后用冷水下锅，保持微沸状态

C.加入面粉勾芡使汤体澄清

D.煮后用滤纸多次过滤

4、川菜中“小煎”技法的主要特点是？

A.大油量、高温快炸后再调味

B.少油小火慢煎至金黄

C.少油高温快炒，主料不码芡，成菜见油不见汁

D.先腌制后煎，再加汤焖制

5、以下哪项是川菜“怪味”味型的典型特征？

A.以麻为主，辣味突出

B.酸甜为主，无咸味

C.麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香七味兼备

D.以香油味为主，略带回甜

6、制作“开水白菜”时，“开水”指的是？

A.煮沸的白开水

B.清澈的高级清汤

C.稀释的鸡汤

D.加盐的沸水

7、中式热菜配菜中，“顺色配”指的是？

A.主辅料颜色对比鲜明

B.主辅料形态一致

C.主辅料色彩协调统一

D.按季节选择颜色搭配

8、川菜中“灯影牛肉”的命名主要源于？

A.使用特制灯形模具压制

B.牛肉片薄如纸，可透光如影

C.创始人名叫“灯影”

D.夜间在灯下制作

9、以下哪种情况属于烹饪原料的“交叉污染”？

A.刀具未清洗直接切熟食

B.食材焯水时间过长

C.调味料投放顺序错误

D.炉灶温度控制不稳

10、川菜传统名菜“宫保鸡丁”中，必备的调味料是？

A.豆瓣酱

B.黄酱

C.酱油、醋、糖、花椒、干辣椒

D.叉烧酱

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢?，收浓汤汁

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．旺火蒸制，保持原汁

12、川菜中“怪味”味型的复合口味不包括以下哪种？

A．咸

B．甜

C．辣

D．酸

E．苦

13、以下哪种原料适合采用“滑炒”技法？

A．猪肚

B．鸡丝

C．牛肉干

D．腊肉

14、传统宫保鸡丁的调味应突出哪种口味？

A．咸鲜

B．麻辣

C．糊辣荔枝味

D．酸辣

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥肉

B．鸡胸肉泥

C．豆腐

D．蛋黄

16、以下属于川菜“三椒”的是？

A．花椒、辣椒、胡椒

B．花椒、辣椒、姜椒

C．花椒、辣椒、青椒

D．花椒、辣椒、蒜椒

17、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A．原料是否需要炸制

B．是否勾芡

C．火候大小

D．?法不加汤，烧法加汤

18、以下哪种情况最可能导致炒菜“脱浆”？

A．油温过低

B．原料水分过多

C．火候不足

D．调味过早

19、制作“开水白菜”时，“开水”实际上是指？

A．沸水直接浇入

B．清汤

C．白开水调味

D．高汤稀释

20、川菜中“鱼香肉丝”的味型属于？

A．酸辣味

B．咸鲜味

C．鱼香味

D．家常味

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A.牛腩块

B.鸡丝

C.排骨段

D.土豆片

22、川菜中“鱼香”味型的核心调味料组合是？

A.豆瓣酱、花椒、干辣椒

B.泡椒、姜、蒜、糖、醋

C.酱油、香油、葱花

D.花椒油、chili油、蒜泥

23、制作宫保鸡丁时，传统上应选用的花生处理方式是？

A.生花生直接加入

B.煮熟后使用

C.油炸至金黄酥脆

D.盐水浸泡后炒制

24、下列哪种技法属于川菜典型的“小煎”特点？

A.大油量、高油温、快速翻炒

B.少油煎至一面金黄再调味

C.先炸后炖，收汁入味

D.水煮后淋热油激香

25、川菜中“怪味”味型的突出特征是？

A.麻辣为主，微带甜味

B.酸辣突出，咸鲜适中

C.多味并重，互不压味

D.甜香浓郁，略带回味

26、在刀工处理中，“荔枝形花刀”适用于下列哪种食材？

A.黄瓜

B.土豆

C.腰花

D.莴笋

27、下列哪项是“?”技法的主要特点？

A.高温快炒，迅速出锅

B.小火收汁，浓油赤酱

C.水沸下料，短时烫熟

D.裹糊油炸，外酥里嫩

28、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A.色彩协调

B.口味统一

C.盛器越大越好

D.营养搭配合理

29、传统川菜“开水白菜”中的“开水”指的是？

A.白开水

B.