开题报告--食品添加剂应用对馒头品质的影响.docVIP

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北进大学

毕业设计（论文）开题报告

生物与食品工程学院2006届

题目食品添加剂应用对馒头品质的影响

课题类型论文课题来源自拟题目

学生姓名xxx学号200606010074

专业食品科学与工程年级班06级2班

指导教师xxx职称教授

填写日期：2010年1月15日

一、本课题研究的主要内容、目的和意义

馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的馒头叫做包子，而普通的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。

南北方人都区分包子和馒头。馒头分有馅和无馅两种。馒头一般是半圆外表平整，每逢节日顶部会印上大红印；江南地区的有馅馒头主要有豆沙馅和油包两种。包子则半圆顶部捏合处褶皱不加红印，通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。

制作馒头所需的原料：面粉、发酵面、（白糖）、水、碱、（青红丝）。

从2008年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉馒头》国家标准正式开始实施。

该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像荞麦等杂粮类馒头就不在标准内。在感官方面要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于45%，否则极易长毛。

为某种产品制定国家标准不外乎两种情况：保障人民群众的人身、财产安全及身体健康，这是法律、行政法规规定强制执行的，属于强制性标准，其他标准是推荐性标准，作为企业组织生产的依据。据有关部门介绍，《小麦粉馒头》标准属于推荐性标准。

作为一种重要的食品，馒头自然要受到我国食品安全的强制性标准的约束。在这一强制性标准之外，再制定所谓推荐性标准有什么作用？坦率地说，馒头作为我国尤其是北方人民自古以来最主要的一种食品，有着3000多年的历史。因各地老百姓的喜好不同，各地馒头的大小、形状以及风味也不同，但这与产品质量以及安全很难说有什么关系。

馒头是我国的传统主食。为了增加馒头的体积，改善馒头的只够和口感，延长馒头的货架期，提高馒头的营养价值，在馒头中添加适当的添加剂是必要的，目前常用的添加剂主要有酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。

本课题主要论述了各种食品添加剂在馒头加工中所起到的作用和对馒头品质的影响，保证馒头食品的质量安全，使人们吃上放心的馒头。

三、拟采取的研究方法和可行性论证

研究方法：

1、查阅资料，对几种常用的馒头食品添加剂功用进行详细的分析与研究。

2、整理资料，做好初步计划，编写大纲。

3、进行试验，对几种常用食品添加剂在馒头加工生产中作用效果、影响强度及其他作用做详细的研究与对比分析，并记录数据。

4、对结果进行理性的分析，综合各方面的因素，阐述各种添加剂对馒头生产的影响效果及利弊，从而决定以后馒头生产中食品添加剂的发展方向。

可行性论证：

1、对国内外科研院所以及从事本行业的专家教授关于食品添加剂的在馒头加工实践经验、还有大量的文献作了详细的查阅。

2、经过几年的专业课学习，打下了扎实的理论基础。

3、学校丰富的资料资源以及实验室完备的设施，为本课题的开展提供了重要的保障。

4、雄厚的师资力量队伍，为本课题的开展提供了重要的技术支撑及类论指导。

四、预期结果（或预计成果）

1.通过参阅相关资料，同时进行社会调查，了解并阐述食品添加剂对馒头品质的影响，讨论其在馒头中存在的意义，从而正确看待、选择和使用食品添加剂。

2.通过实验，研究所选取的食品添加剂实际功效，并分析其对馒头品质的实际影响与使用价值，从而提高馒头品质，保证食品安全。

3.通过理论研究和实验论证，开发出新的食品添加剂，以改善馒头的风味及营养价值。

五、研究进度安排

第一阶段：（文献与相关资料的收集）

第一周完成开题报告并设计相关的安排

第二周收集相关的文献资料，初步设计试验思路

第二阶段：（试验阶段）

第六周完成试验的设计步骤及准备试验器材

第七周——第十四周完成对几种常用的食品添加剂的试验研究

第三阶段：（完成论文）

第十五周整理试验的出的具体数据

第十六周完成论文的写作

六、主要参考文献

[1]郝利平等主编.食品添加剂[M]中国农业大学出版社,2002.8

[2]刘志皋等主编.食品添加剂基础[M]中国轻工业出版社,2002.1

[3]中国食