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大肠菌群、粪大肠、大肠埃希氏菌检验
1、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠埃希氏菌检验方法
（1）大肠菌群（colifoms）
一群在36°C培育48h可发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌重要来源自人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生情形，推断食品中肠道致病菌污染的可能。
（2）粪大肠菌群（Fecalcolifoms）
也称耐热大肠菌群。指大肠菌群中能在44.5C生长、发酵乳糖产生气体的一群细菌。
与大肠菌群一样，并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某—一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的—组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
食品卫生学意义：作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低
作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系。
（3）大肠埃希氏菌（Escherichiacoli）
分类学概念：肠杆菌科、埃希氏菌属。是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的重要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染。重要有：
■O抗原（菌体抗原，150个）
■K抗原（荚膜抗原，90个）
■H抗原（鞭毛抗原，50个）
（4）致泻性大肠埃希氏菌
能侵入肠粘膜上皮细胞,引起食物中毒的大肠埃希氏菌。产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）—肠胃炎、旅行性腹泻。
■致病性大肠埃希氏菌（EPEC）—婴儿腹泻；
■肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）——出血性结肠炎；（O157∶H7；O104∶H4；O111；O126等）
■侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）—杆菌性痢疾；
■粘附性大肠埃希氏菌（EAEC）—急慢性腹泻。
2、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌的关系
3、相关检验方法标准
■GB4789.3—2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
■GB4789.38—2012食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数
■GB4789.39——2013食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数
■GB4789.6—2016食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验
■GB4789.36—2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验。
4、大肠菌群和粪大肠菌群的检测流程图
5、大肠菌群计数检验的操作
MPN法：
6、结果报告
依据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表（MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法）
7、WRBA平板计数法
8、结果报告
经最后证明大肠菌群阳性的BGLB试管比例乘以VRBA菌落数再乘以稀释倍数，即为每克（毫升）样品中大肠菌群数。
如：稀释倍数10—3,吸取样品稀释液1ml平板典型或可疑菌落数100挑取10个典型或可疑菌落接种BGLB→阳性6管
9、大肠埃希氏菌MPN计数法检验程序
10、大肠埃希氏菌在EMB上的菌落形态
具黑色中心有光泽或无光泽的典型菌落。
11、靛基质试验（呵噪试验）（I）
■原理：某些细菌能分解蛋白质生成呵器，呵跺与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰呵噪红色化合物。
■培育基：色氨酸肉汤。
12、甲基红反应（MR）
肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖,在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中,由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸,琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培育基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。
■培育基：MR—VP培育基。
13、V—P试验（VP）
某些细菌在葡萄糖蛋白陈水培育基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白陈中的肌基生成红色化合物，称V一P（+）反应。
36℃±1℃培育48h，加数滴甲基红溶液
14、柠檬酸盐利用试验
有的细菌如产气杆菌，能利用柠檬酸钠为碳源，因此能在柠檬酸盐培育基上生长，并分解柠檬酸盐后产生碳酸盐，使培育基变为碱性。此时培育基中的溴麝香草酚蓝指示剂由绿色变为深蓝色。不能利用柠檬酸盐为碳源的细菌,在该培育基上不生长，培育基不变色。
15、大肠埃希氏菌与非大肠埃希氏菌的生化判别
■大肠埃希氏菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，发酵乳糖、产酸、产气，IMViC生化试验为十十——或一十——。只要有1个菌落鉴定为大肠埃希氏菌，其所代表的LST肉汤管即为大肠埃希氏菌阳性。依据LST肉汤阳性管数查MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠埃希氏菌MPN值。
16、大肠埃希氏菌平板计数法（第二法）
17、大肠埃希氏菌平板计数
（1）选取2个～3个适合的连续稀释度的样品匀液，每个稀
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