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初级裱花技能考核标准作业指导书

一、引言

本作业指导书旨在规范初级裱花技能考核的内容、标准与流程，确保考核过程的公平、公正与专业性，为初涉裱花领域的从业人员或学徒提供清晰的技能提升方向与评价依据。本标准适用于各类烘焙企业、职业技能培训机构及相关院校针对初级裱花操作者的技能等级评定。

二、考核内容与要求

初级裱花技能考核主要围绕基础操作规范、常用基础花型制作及简单组合应用展开，具体内容及要求如下：

2.1基础准备与操作规范

2.1.1工具认知与准备

*要求：能够准确识别并正确选用初级裱花常用工具，如裱花袋、裱花嘴（圆形、齿形、星形等基础花嘴）、裱花钉、转台、刮板、抹刀等。工具使用前需检查其完好性与清洁度，并进行必要的组装（如裱花嘴与裱花袋的正确装配）。

2.1.2裱花材料基础认知与处理

*要求：了解常用裱花材料（如植脂奶油、动物奶油、奶油霜、蛋白霜等）的基本特性，能够辅助完成基础裱花材料的打发或调制，判断其打发程度是否符合裱花操作要求（如奶油打发至顺滑有光泽，挺立不塌陷）。

2.1.3裱花袋的装填与握持

*要求：掌握标准的裱花袋装填方法，确保材料装填量适中（一般不超过裱花袋容量的三分之二），无气泡，袋口扎紧无渗漏。正确握持裱花袋，确保操作时手腕灵活，发力均匀。

2.1.4基础抹面（可选，或作为附加分）

*要求：在指定的圆形蛋糕胚（通常为6寸或8寸）上，使用抹刀将奶油（或其他涂抹性材料）均匀涂抹于胚体表面及侧面，做到表面基本平整、光滑，无明显凹凸，边缘基本垂直。

2.2基础花型制作

考生需独立完成以下至少4种基础花型的制作，考核时将随机抽取其中3-4种进行现场操作。

2.2.1圆形/圆点（使用圆形花嘴）

*形态要求：圆点大小均匀（直径约0.5-1cm，具体依考核要求），边缘光滑无毛刺，表面平整。在胚体上排列时，间距基本一致。

*操作要点：垂直下挤，力度均匀，收尾干脆。

2.2.2线条（直线、曲线）（使用圆形花嘴）

*形态要求：线条流畅，粗细均匀，无明显断点或堆积。直线应挺直，曲线应圆润自然，符合设计走向。

*操作要点：保持花嘴稳定高度，匀速移动，手腕带动裱花袋，避免手指发力导致线条抖动。

2.2.3贝壳边/裙边（使用圆形花嘴或专用贝壳花嘴）

*形态要求：单个贝壳大小、形状基本一致，排列紧密有序，边缘清晰，整体呈波浪状或叠层状。

*操作要点：掌握“提、压、带”的连贯动作，力度与速度配合协调。

2.2.4星星/星形（使用星形花嘴）

*形态要求：星角饱满、对称，棱角分明，大小均匀。

*操作要点：花嘴垂直，用力均匀，挤注后迅速提起，确保星形完整。

2.2.5玫瑰花（基础款，使用玫瑰裱花嘴及裱花钉）

*形态要求：花瓣层次分明，排列有序，大小适中（直径约3-5cm）。花心紧实，外层花瓣逐渐舒展，整体形态近似半球形，无明显变形或倒塌。

*操作要点：掌握花瓣的叠加角度与力度，确保花朵中心稳固，花瓣边缘自然。

2.2.6叶子（基础款，使用叶子花嘴）

*形态要求：叶片形态自然，有明显的叶尖和叶基，大小与搭配的花朵比例协调，叶脉清晰（若有要求）。

*操作要点：花嘴倾斜角度适当，从叶基向叶尖方向挤注，力度由重到轻，收尾利落。

2.3简单组合装饰

*要求：在指定的基础胚体（如cupcakes、小圆形蛋糕胚或饼干胚）上，运用考核指定的2-3种基础花型进行简单的组合装饰。

*评价点：

*花型运用恰当，符合基础审美。

*整体构图基本协调，色彩搭配合理（若使用多色）。

*无明显挤注失误或修补痕迹，作品清洁度良好。

三、考核方式与评分标准

3.1考核方式

*实操考核：考生在规定时间内（通常为60-90分钟），根据考评员指令完成指定项目的操作。

*作品提交：考核结束后，考生需提交所有制作完成的花型及组合装饰作品。

*现场提问（可选）：考评员可就操作过程中的工具选择、材料特性、操作要点等进行简单提问。

3.2评分标准（总分100分）

*操作规范性（25分）：工具使用正确，裱花袋握持与发力方式得当，操作流程合理，台面整洁。

*花型制作质量（50分）：

*形态标准（20分）：符合各花型的基本形态特征。

*线条流畅/轮廓清晰（15分）：无明显瑕疵，边缘光滑。

*大小均匀/比例协调（15分）：同类花型大小一致，花叶搭配比例合适。

*组合应用效果（15分）：构图基本合理，色彩搭配（若涉及）自然，整体美观度。

*卫生与安全（10分）：个人卫生良好，操作过程符合食品安全规范，无材料浪费，工具清洁。

3.3等级划分

*合格：总分达到70分及以上，且各单项得分不低于