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2025年食品安全管理员实操模拟卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.食品安全管理员每日上班前，应首先进行的工作是？

A.参加公司早会

B.检查库房原料保质期

C.检查个人卫生，穿戴工作服、帽、口罩

D.审核员工请假单

2.清洁操作间地面时，应遵循的原则是？

A.从清洁区往污染区清扫

B.先清扫墙角，再清扫地面

C.使用同一把扫帚清扫地面和垃圾桶周围

D.干式清扫后，再进行湿式清扫

3.食品原料验收时，发现某批蔬菜外表有少量虫害，正确的处理方式是？

A.清洗后直接入库

B.与合格原料混合后入库

C.退回供应商

D.根据经验判断是否可以使用

4.蛋白质类食品原料在常温下储存，最容易发生的问题是？

A.酸化

B.脱水

C.脂肪氧化酸败

D.碳水化合物发酵

5.清洗餐饮具时，通常应遵循的顺序是？

A.先洗碗，再洗盘，最后洗勺

B.先洗带油污的，再洗干净的

C.先洗小件，再洗大件

D.从污染程度轻的到重的

6.使用化学消毒剂进行物体表面消毒时，以下哪项操作是错误的？

A.按照说明配制所需浓度

B.消毒后立即用清水冲洗干净

C.确保足够的消毒作用时间

D.消毒剂喷洒应均匀覆盖

7.储存食品的仓库，应保持怎样的温湿度？

A.温度越高越好，湿度越高越好

B.温度越低越好，湿度越高越好

C.温度适宜，湿度宜低

D.温度宜高，湿度宜高

8.食品加工过程中，防止交叉污染的关键措施不包括？

A.使用专用的操作台面

B.处理生食前后彻底洗手消毒

C.生熟食品使用同一把砧板

D.不同种类的食品分开处理

9.关于食品留样，以下说法正确的是？

A.只对可疑食品进行留样

B.留样量应不少于100克

C.留样应冷藏保存48小时

D.留样容器无需清洁

10.发现员工患有腹泻、呕吐等腹泻性疾病，应立即采取的措施是？

A.让其继续工作，注意休息

B.安排其离开食品加工区域，并按规定报告

C.给其服用了结痧药后继续工作

D.观察一段时间，如果症状轻微可以继续工作

二、判断题

1.食品安全管理员可以兼任库房保管员的工作。（）

2.清洁工具（如拖把、扫帚）应定期清洗消毒，并与其他清洁工具分开存放。（）

3.所有食品原料入库前都必须进行感官检查，确认无异味、无霉变、无虫蛀等。（）

4.食品加工设备上的润滑剂可以接触到食品。（）

5.员工的健康证明每年至少检查一次。（）

6.食品废弃物可以直接丢入垃圾桶，无需清洗。（）

7.消毒剂的配制可以在食品加工操作台面上进行。（）

8.食品添加剂的使用不需要遵循“按需添加、限量使用”的原则。（）

9.更衣室的挂衣钩高度应方便员工穿戴工作服，且保持清洁。（）

10.食品安全法规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。（）

三、简答题

1.简述食品加工操作过程中防止交叉污染的主要措施有哪些？

2.清洁消毒工作完成后，如何判断消毒效果？（请至少列出两种常用方法）

3.食品安全管理员在日常巡查中，应重点检查哪些方面的卫生状况？

4.填写食品原料进货查验记录表时，必须包含哪些关键信息？

5.如果发现食品加工场所存在虫害活动，食品安全管理员应采取哪些步骤进行处理？

四、案例分析题

某餐饮单位后厨，一名厨师在准备制作凉拌菜时，发现旁边的加工台上正在处理生肉，且操作台面上有明显的血水。同时，负责清洗餐具的员工刚用完清洁剂洗手，准备去取餐具。请分析上述情景中存在的食品安全风险点，并提出相应的纠正措施。

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试卷答案

一、选择题

1.C

2.D

3.C

4.C

5.D

6.B

7.C

8.C

9.B

10.B

二、判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

三、简答题

1.答案要点：

*食品分类处理：生食与熟食分开，原料、半成品、成品分开。

*防止交叉污染的设备：使用专用设备（如砧板、刀具、容器）。

*人员操作卫生：处理生食前后彻底洗手消毒，佩戴清洁工服、帽、口罩等个人防护用品。

*环境清洁：保持操作场所清洁，定