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2025年食品加工工程测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.下列哪种食品成分在加热过程中发生美拉德反应，是许多焙烤食品和炒货呈现黄色及风味的主要原因？

A.水分

B.碳水化合物中的还原糖

C.脂类

D.蛋白质中的色氨酸

2.在食品工业中，采用巴氏杀菌法的主要目的是：

A.完全杀灭食品中所有微生物

B.杀灭食品中致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品品质

C.仅杀灭霉菌

D.促进食品中酶的活性

3.当流体在圆形直管内做层流流动时，管中心处流体的速度是：

A.零

B.平均速度的一半

C.平均速度

D.最大速度的两倍

4.下列哪种传热方式不需要通过介质，依靠电磁波传递热量？

A.热传导

B.对流换热

C.辐射传热

D.热对流

5.在食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要驱动力是：

A.干燥介质的温度

B.干燥介质的湿度

C.物料内外水分活度的差值

D.物料自身的重力

6.膜分离技术在食品工业中应用广泛，其主要依据的原理是：

A.利用不同物质的热导率差异

B.利用不同物质的扩散速率差异

C.利用不同物质粒径或分子量的大小差异

D.利用不同物质的电荷差异

7.粉碎操作在食品加工中的主要目的不包括：

A.提高食品的表面积，利于后续加工或风味释放

B.改善食品的质构

C.增加食品的营养价值

D.减少食品的储存体积

8.HACCP体系的核心是：

A.对食品进行感官检验

B.建立并实施危害分析与关键控制点

C.对员工进行卫生培训

D.定期进行微生物检测

9.在食品加工过程中，会导致蛋白质变性的主要因素有：

A.加热、酸碱、乙醇、机械作用

B.低温冷冻

C.氧化

D.以上都是

10.下列哪种食品添加剂属于防腐剂，其作用主要是通过抑制微生物生长来延长食品保质期？

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.吡哆醇

D.硫酸钙

二、填空题（每空2分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.食品中的油脂在高温或光照下可能发生__________和__________，产生不良风味。

2.食品微生物的生长通常需要适宜的温度、__________、水分活度和pH值等条件。

3.传热的基本方式有__________、对流换热和辐射传热三种。

4.在过滤操作中，用于截留固体颗粒，允许液体通过的多孔材料称为__________。

5.真空冷冻干燥是一种利用__________和__________共同去除物料水分的干燥方法。

6.食品质量包含感官质量和__________质量两个方面。

7.危害分析是指识别、__________和评价食品生产、加工、流通和消费过程中可能存在的危害。

8.搅拌在食品混合过程中主要作用是促进物料之间的__________和__________。

9.水分活度是影响食品中微生物生长和化学反应速率的重要参数。

10.食品工程原理中的“单元操作”是指基于__________基础，完成特定功能的独立操作过程。

三、判断题（每小题2分，共20分。请将“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.食品添加剂必须在达到预期目的的同时，对人体健康无害。（）

2.所有食品腐败变质都是由微生物引起的。（）

3.对流换热是指流体内部由于温度差引起的宏观流动所伴随的热量传递。（）

4.热传导是热量沿物体内部从高温处向低温处传递的过程，必须有介质存在。（）

5.混合操作的主要目的是使不同组分均匀分布，提高产品质量。（）

6.物料的干燥速率主要取决于外部干燥条件，与物料内部性质无关。（）

7.膜分离技术是一种高效、节能的分离方法，常用于食品浓缩和纯化。（）

8.粉碎操作的目的是将大块物料变成更小的颗粒，表面积显著增大。（）

9.巴氏杀菌是一种商业无菌处理方法，能完全杀灭食品中所有微生物。（）

10.HACCP体系是食品安全预防性的管理体系，旨在识别并控制食品安全危害。（）

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品化学成分可能产生的主要影响。

2.简述影响食品中水分活度的因素有哪些？

3.简述传