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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作海南传统面点“抱罗粉”时，最关键的原料处理步骤是？

A.精选大米浸泡后磨浆

B.添加木薯淀粉增加弹性

C.使用碱水调和米粉

D.高温油炸粉条定型

2、中式面点高级技师在制定发酵面团工艺时，控制酵母活性最适宜的温度范围是？

A.5～10℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

3、海南“椰丝糯米糍”中所用椰丝的预处理关键步骤是？

A.直接使用干椰丝

B.清水冲洗后沥干

C.小火炒香并控糖油比例

D.高温油炸增香

4、判断蒸制面点是否成熟，最科学的方法是？

A.观察表面是否光滑

B.闻是否有香味

C.用竹签插入中心无黏附物

D.按压是否回弹

5、调制澄粉面团时必须先将澄粉烫熟，其主要目的是？

A.去除豆腥味

B.增加延展性

C.糊化淀粉以增强透明度与韧性

D.降低吸水率

6、面点制作中“三光”指面光、手光和？

A.工具光

B.案板光

C.锅光

D.包子光

7、海南“斋菜煲”配面点常选用发糕，其发酵方式属于？

A.酒酿发酵

B.化学膨松（泡打粉）

C.面肥发酵

D.酵母发酵

8、高级技师在设计宴席面点时，应首先考虑？

A.装饰华丽程度

B.成本最低化

C.与菜肴口味协调性

D.制作速度

9、防止月饼烘烤时塌陷变形的关键措施是？

A.提高炉温快速定型

B.饼皮与馅料软硬度匹配

C.增加糖浆用量

D.减少油量

10、面点原料中，能提高面团筋力的添加剂是？

A.糖

B.油脂

C.食盐

D.蛋白粉

11、在制作海南传统糕点“薏粑”时，外皮主要使用哪种原料？

A．糯米粉

B．小麦粉

C．玉米淀粉

D．木薯粉

12、中式面点高级技师在制定面点工艺标准时，首要遵循的原则是什么？

A．成本最低

B．操作简便

C．食品安全

D．口味多样

13、发酵面团中，酵母最适宜的活化温度范围是？

A．0～10℃

B．15～25℃

C．35～40℃

D．50～60℃

14、制作广式叉烧包时，表皮出现“开花”现象的关键因素是？

A．面团含水量高

B．蒸制火候足、面皮适度开裂

C．使用泡打粉过多

D．馅料油分重

15、下列哪种添加剂可用于改善面团的延展性和筋力？

A．柠檬酸

B．山梨酸钾

C．谷朊粉

D．胭脂红

16、海南“斋菜煲”中常用于面点搭配的素馅原料是？

A．腐竹、黑木耳、芋头

B．牛肉、虾仁、香菇

C．猪肉、鸡蛋、胡萝卜

D．火腿、笋干、青豆

17、高级技师在面点创新中，应优先考虑的因素是？

A．外观新颖

B．市场接受度

C．营养均衡与食用安全

D．制作复杂度

18、制作水晶饼时，常用于透明外皮的原料是？

A．糯米粉

B．澄粉

C．高筋面粉

D．荞麦粉

19、面点成品“回生”现象主要由于哪种成分老化引起？

A．蛋白质

B．脂肪

C．淀粉

D．维生素

20、高级技师在指导初级人员时，最重要的教学原则是？

A．强调速度训练

B．以示范为主，理论为辅

C．因材施教，循序渐进

D．统一标准，严格考核

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料在制作虾饺皮时起主要作用？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．生粉

23、制作叉烧包的关键发酵工艺属于？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．天然酵种发酵

D．快速发酵法

24、下列哪项不属于中式面点“包捏成型法”的典型代表？

A．小笼包

B．花卷

C．锅贴

D．汤圆

25、调制水油面团时，油的主要作用是？

A．促进发酵

B．增加筋性

C．起酥润泽

D．提高吸水率

26、下列哪类点心属于“暗酥”结构？

A．荷花酥

B．桃酥

C．擘酥

D．酥盒

27、制作糯米糍时，外层常滚粘的原料是？

A．熟糯米粉

B．淀粉

C．面粉

D．生糯米粉

28、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A．火候不足

B．发酵过度

C．糖量偏少

D．搅拌不匀

29、下列哪种工具常用于广式点心中“压皮”操作？

A．刮板

B．通心槌

C．橄榄杖

D．压面机

30、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是？

A．杀菌消毒

B．促进糊化

C．加快冷却

D．增强筋性

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面