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浙江大学852食品化学历年考研真题汇编试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.淀粉是由葡萄糖单元通过__________键连接而成的多糖，其消化主要在小肠中进行，最终产物是__________。

2.天然油脂主要是由甘油和高级脂肪酸形成的__________，其中不饱和脂肪酸的碳链上含有一个或多个__________键。

3.蛋白质的一级结构是指其多肽链中氨基酸的__________和__________。

4.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如__________、__________、__________、__________）和水溶性维生素（如__________、__________、B6、B12等）。

5.食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、发色剂、__________、营养强化剂等。

二、名词解释（每题3分，共15分）

1.非酶褐变

2.美拉ード反应

3.过氧化值

4.水分活度

5.蛋白质变性

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响淀粉消化率的因素。

2.比较脂类酸败与氧化的异同。

3.简述食品中维生素的主要来源和影响因素。

4.简述影响食品中矿物质含量变化的因素。

四、论述题（每题10分，共30分）

1.论述蛋白质变性对食品品质的影响。

2.结合实际食品，论述食品化学变化对食品品质和安全性的影响。

3.选择一种你熟悉的食品添加剂，论述其作用机理、应用范围及安全性评价要点。

试卷答案

一、填空题

1.α-糖苷；葡萄糖

2.甘油三酯；双

3.顺序；排列

4.A；D；E；K；B1

5.保鲜剂

二、名词解释

1.非酶褐变：指食品在无酶催化条件下，由于加热或氧化等因素导致色素（主要是褐色色素）产生的一系列复杂的化学反应。

*解析思路：抓住“非酶”、“无酶催化”这一核心特征，并点明是在加热或氧化等条件下发生的色素生成反应。

2.美拉ード反应：指还原糖与氨基酸（或蛋白质）在加热条件下发生的一系列复杂反应，生成褐色或黑色的色素（美拉ード色素）。

*解析思路：抓住“还原糖”、“氨基酸/蛋白质”、“加热”这三个关键反应物和条件，核心是生成褐色/黑色色素。

3.过氧化值：指食品中油脂被氧化形成过氧化物的量，通常用每100克样品中过氧化物的毫摩尔数（mmol/100g）或以碘值表示，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

*解析思路：定义核心概念“过氧化物”的量，说明其衡量对象是“油脂酸败”，并提及常用表示方法（mmol/100g或碘值）。

4.水分活度：指食品中水分的实际自由度（或有效水分）与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比，是影响食品微生物生长、化学反应速率和质构状态的关键因素。

*解析思路：抓住“自由度/有效水分”、“纯水饱和蒸汽压之比”这一定义核心，并点出其重要影响因素（微生物、化学反应、质构）。

5.蛋白质变性：指在某些物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象（一级结构保持不变）被破坏，导致其理化性质发生改变和生物活性丧失的现象。

*解析思路：强调“空间构象被破坏”但“一级结构不变”，并说明由此导致的后果（理化性质改变、生物活性丧失）。

三、简答题

1.简述影响淀粉消化率的因素。

*解析思路：从淀粉结构、所处环境、酶等方面考虑。结构上，支链淀粉比直链淀粉易消化；环境上，温度（适宜温度有利于酶作用）、pH（酶的最适pH）、水分含量（水分活度）；酶方面，唾液淀粉酶、胰淀粉酶的存在和活性。

2.比较脂类酸败与氧化的异同。

*解析思路：先说明相同点（都是氧化反应，都使油脂品质下降，产生不良气味和味道），再说明不同点。酸败侧重于过氧化物中间体的积累和分解，产生醛、酮、酸等小分子物质；氧化更强调分子氧的直接参与和链式反应过程，可能生成更复杂的氧化产物。实际中常伴随发生。

3.简述食品中维生素的主要来源和影响因素。

*解析思路：来源：植物性食物（新鲜蔬果）、动物性食物（蛋奶肉）、维生素强化食品、合成添加。影响因素：原料品种和新鲜度、储存条件（温度、光照、氧气、水分活度）、加工方法（热处理、剪切、均质等）。

4.简述影响食品中矿物质含量变化的因素。

*解析思路：考虑生物地球化学循环、生长环境（土壤）、加工过程（洗涤损失、加热损失、富集或浓缩）、储存条件（氧化、微生物作用）、微生物污染与代谢。

四、论述题

1.论述蛋白质变性对食品品质的影响。

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