2025年食品加工工艺流程模拟测试.docxVIP

2025年食品加工工艺流程模拟测试

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.某食品加工工艺流程中包含粉碎、加热、干燥步骤，该流程最有可能适用于加工哪种原料制成的产品？（）

A.肉类

B.水果

C.谷物

D.乳制品

2.在食品加工中，巴氏杀菌法的主要目的是？（）

A.完全杀灭所有微生物，使食品长期保存

B.杀灭致病菌和腐败菌，同时尽量保留食品热敏性成分

C.使食品中的酶完全失活，改变食品风味

D.去除食品中的农残和重金属

3.对于需要长时间保存的罐头食品，通常采用哪种杀菌工艺？（）

A.冷杀菌技术

B.速冻干燥

C.高温短时杀菌(HTST)

D.灭菌锅热杀菌

4.在面包烘焙过程中，酵母发酵主要产生的影响因素是？（）

A.面团的风味和酸度

B.面团的筋度和弹性

C.面包的酥脆度和色泽

D.面包的保水能力和货架期

5.某食品加工企业想提高产品附加值并强调天然健康，在工艺选择上应优先考虑？（）

A.采用复杂的精炼工艺

B.尽量减少加工步骤和添加剂使用

C.使用先进的化学改性技术

D.提高产品的盐分和糖分含量

二、填空题

6.食品加工工艺流程设计时，需要综合考虑原料特性、产品质量要求、______、______以及法规标准等因素。

7.单元操作“分离”在食品加工中应用广泛，例如通过______除去液体中的固体颗粒，通过______将液体混合物中的不同组分分开。

8.热处理是食品加工中常用的保藏方法，其主要原理是利用高温破坏微生物的______或使酶失活。

9.在设计果蔬汁加工工艺流程时，为了减少维生素损失，通常优先考虑采用______或______等温和的加工方法。

10.食品加工过程中，控制好______、______和时间这三个关键参数，对于保证产品品质至关重要。

三、简答题

11.简述干燥在食品加工中的作用及其对食品品质可能产生的主要影响。

12.以你熟悉的一种食品（如牛奶、面包、罐头等）为例，简述其主要的加工工艺流程，并说明每个步骤的目的。

13.在食品加工中，为什么要进行杀菌处理？简述两种不同杀菌方法的基本原理及其适用范围。

四、综合应用题

14.假设你要设计一个加工流程，将新鲜苹果加工成苹果干。请简述该流程的主要步骤，并说明在关键步骤中需要注意哪些工艺参数及其控制原因，以尽量保持苹果的营养和风味。

试卷答案

1.B

2.B

3.D

4.A

5.B

6.成本效益；可持续发展

7.过滤；蒸馏/萃取/膜分离

8.生殖细胞/繁殖能力

9.冷压榨；闪蒸浓缩

10.温度；压力

11.干燥是食品加工的重要单元操作，主要作用是除去食品中的水分，达到保藏（抑制微生物生长）、改变食品物理状态（如成型、方便食用）或提高产品附加值（如获得粉末状产品）的目的。干燥对食品品质的影响主要体现在：①营养损失（如维生素热降解、矿物质溶出）；②风味和色泽改变（如产生焦化味、褐变）；③组织结构变化（可能变得脆弱、易碎）；④加工适应性变化（如流动性、溶解性）。

12.以牛奶为例，其主要加工工艺流程通常包括：①原料验收与预处理（净乳、冷却）；②标准化（调整脂肪含量）；③杀菌（如巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌，杀灭致病菌和腐败菌）；④均质（改善组织状态，防止脂肪上浮）；⑤冷却与储存；⑥包装。每个步骤的目的：预处理去除杂质和降低温度；标准化统一产品规格；杀菌确保食品安全；均质改善口感和稳定性；冷却和储存维持品质；包装保护产品并方便运输销售。

13.食品加工中进行杀菌处理的主要目的是为了杀灭食品中的微生物（包括致病菌和腐败菌），防止食品腐败变质，延长货架期，确保食品安全。常见的杀菌方法有热杀菌和非热杀菌。①热杀菌：利用高温破坏微生物的细胞结构或使其酶失活。基本原理包括蛋白质变性、细胞膜破坏、核酸降解等。例如，巴氏杀菌利用较低温度（如72-85°C）短时加热，主要杀灭致病菌，对热敏性成分影响较小；高温短时杀菌（HTST）或灭菌锅热杀菌利用较高温度（如121°C）短时或稍长时间加热，能杀灭更多微生物，包括芽孢，适用于需要长期保存的食品。热杀菌适用于大多数食品，但可能对风味、色泽、营养有影响。②非热杀菌：利用非热手段杀灭微生物，如微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌等。基本原理各不相同，如微波使微生物细胞内极性分子极化振荡产热；超高压使微生物细胞膜和细胞壁结构破坏；辐照破坏微生物的遗传物质。非热杀菌通常能较好地保持食品原