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HACCP食品安全风险评估实操标准

一、前言与概述

食品安全是食品行业的生命线，而风险评估则是保障食品安全的核心环节。HACCP（危害分析与关键控制点）体系作为一套科学、系统的预防性食品安全管理工具，其核心要义在于通过对食品生产全过程的危害分析，识别并控制关键风险点，从而将食品安全危害降至可接受水平。本标准旨在提供一套务实、可操作的HACCP食品安全风险评估指南，帮助食品生产经营者建立健全内部风险评估机制，确保产品安全。本标准强调实用性与系统性相结合，注重在实际生产场景中的落地与执行。

二、HACCP风险评估的前提条件

在正式启动HACCP风险评估之前，企业必须确保已建立并有效实施了必要的前提方案（PRPs）。这些前提方案是HACCP体系有效运行的基础，包括但不限于：

1.良好生产规范（GMP）：涵盖厂区环境、厂房设计与设施、设备维护、人员卫生、生产过程卫生控制等方面的基本要求。

2.卫生标准操作程序（SSOP）：针对具体卫生问题（如手部清洁、工器具消毒、虫害控制、水质安全等）制定的标准化操作流程。

3.人员培训与资质：确保相关人员具备必要的食品安全知识、技能以及执行HACCP计划的能力。

4.原辅料控制：建立合格供应商评估与管理机制，确保原辅料的安全与合规。

5.可追溯系统：确保产品从原料到成品，以及成品到原料的双向追溯能力。

只有在上述前提方案得到有效保障的前提下，HACCP风险评估才能真正发挥其作用。

三、HACCP风险评估核心流程与实施要点

（一）危害分析（HazardAnalysis）

危害分析是HACCP风险评估的起点，其目的是识别与食品生产各环节相关的潜在生物、化学和物理危害，并评估其发生的可能性及一旦发生可能造成的后果严重性。

1.步骤与方法：

*描述产品特性：包括原料组成、理化性质、加工方式、包装形式、贮存条件、保质期及预期用途等。

*绘制生产流程图：详细、准确地描绘从原料接收至成品出厂的整个生产过程，包括所有操作单元和环节。流程图需经过现场确认。

*危害识别：针对流程图中的每个步骤，逐一识别可能引入、产生或增加的生物危害（如致病菌、病毒、寄生虫）、化学危害（如农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、食品添加剂、污染物）和物理危害（如金属碎片、玻璃渣、石子、毛发等）。

*危害评估：对已识别的每种危害，从“可能性”（Likelihood）和“严重性”（Severity）两个维度进行评估。

*可能性：指危害发生的概率，可结合历史数据、行业经验、原料特性、加工工艺等综合判断。

*严重性：指危害一旦发生，对消费者健康造成不良影响的程度，可从轻微不适到严重疾病甚至死亡进行分级。

*确定显著危害：通过风险矩阵或类似工具，将可能性和严重性进行组合分析，判定出需要通过HACCP计划进行控制的“显著危害”。通常，高可能性且高严重性、高可能性且中严重性、中可能性且高严重性的危害被视为显著危害。

2.实操要点：

*组建由多学科背景人员（如质量、生产、研发、采购、品控等）构成的危害分析团队。

*充分利用现有信息资源，如科学文献、法规标准、行业指南、历史召回案例、客户投诉等。

*对引入型危害（如原料带入）、加工过程产生的危害（如加热不彻底导致的微生物存活）及交叉污染导致的危害均需全面考虑。

*危害分析应基于科学依据，避免主观臆断。

（二）确定关键控制点（CriticalControlPoints,CCPs）

关键控制点是指食品生产过程中的某个步骤，在该步骤实施控制措施，可以预防、消除某一显著危害，或将其降低至可接受水平。

1.判断方法：

*通常采用“CCP判断树”作为辅助工具。判断树通过一系列针对性问题，引导使用者对每个生产步骤是否为CCP做出判定。

*核心逻辑包括：该步骤是否存在显著危害？是否有控制措施？该控制措施是否能将危害控制至可接受水平？后续步骤是否还有更有效的控制措施？

2.实操要点：

*CCP的数量不宜过多，否则会增加管理难度；也不宜过少，以免遗漏关键控制环节。

*同一显著危害可能在多个步骤存在控制措施，但通常只有一个或少数几个为关键控制点。

*对于已确定的CCP，需明确其针对的具体显著危害。

*CCP的确定需团队集体决策，并记录判断过程。

（三）建立关键限值（CriticalLimits,CLs）

关键限值是指针对关键控制点所设定的、用于区分安全与不安全的界限值。一旦监控结果超出关键限值，则表明该CCP失控，产品可能存在安全风险。

1.设定原则：

*科学性：基于坚实的科学数据和研究结果，如杀灭特定致病菌所需的温度和时间组合。

*可操作性：能够被准确测量和