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2026年食品工程师食品加工面试题含答案

一、单选题（共5题，每题2分，合计10分）

1.在果蔬汁加工中，以下哪种方法最适合保持维生素C的活性？

A.热烫处理

B.冷压榨取

C.超高温瞬时灭菌（UHT）

D.真空浓缩

2.乳制品加工中，巴氏杀菌法的杀菌温度通常在多少摄氏度范围内？

A.60-70℃

B.75-85℃

C.90-100℃

D.110-120℃

3.在烘焙食品中，以下哪种成分对延缓老化（Staling）效果最显著？

A.糖

B.油脂

C.面筋蛋白

D.淀粉

4.肉类加工中，以下哪种保鲜技术最适合长距离冷链运输？

A.真空包装

B.液氮速冻

C.高压保鲜

D.化学防腐

5.食品加工中，以下哪种设备常用于咖啡豆的研磨和萃取？

A.超临界萃取机

B.离心分离机

C.滚筒干燥机

D.液压榨油机

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.以下哪些因素会影响食品的质构稳定性？

A.水分活度

B.加工温度

C.添加剂种类

D.包装材料

E.微生物污染

2.在面包制作过程中，以下哪些成分有助于提高面团筋度？

A.面粉中的麸质

B.果葡糖浆

C.黄原胶

D.酵母

E.乳清蛋白

3.肉制品加工中，以下哪些方法可用于抑制肉毒杆菌生长？

A.腌制（盐渍）

B.低温冷藏

C.高温热处理

D.气调包装

E.添加亚硝酸盐

4.乳制品加工中，以下哪些设备可用于分离乳清和酪蛋白？

A.超滤膜

B.离心机

C.蒸发器

D.活性炭吸附

E.电渗析

5.果蔬加工中，以下哪些技术可用于提高产品附加值？

A.脱水干燥

B.液态浓缩

C.超微粉碎

D.冷冻保鲜

E.发酵调味

三、判断题（共5题，每题2分，合计10分）

1.油炸食品的复水性好，主要是因为油的高导热性。（对/错）

2.啤酒的酿造过程中，酵母菌主要进行无氧呼吸。（对/错）

3.食品加工中，真空油炸能有效保留果蔬的天然色素。（对/错）

4.肉制品中添加亚硝酸盐的主要目的是改善风味。（对/错）

5.乳制品的巴氏杀菌法能完全杀灭所有微生物。（对/错）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述食品加工中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

2.简述挤压膨化技术在食品加工中的应用及其原理。

3.简述乳制品中乳糖不耐受问题的原因及解决方案。

4.简述肉类加工中腌制和风干技术的区别及其应用场景。

5.简述食品加工中常见的热损伤及其控制方法。

五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）

1.结合中国食品工业现状，论述食品加工技术如何实现绿色化发展。

2.以果蔬加工为例，论述如何通过技术创新提高产品的营养保留率和市场竞争力。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.B

-解析：冷压榨取能最大程度保留果蔬中的维生素C，因热处理（如热烫）和UHT灭菌会破坏维生素C活性，真空浓缩虽能减少水分但无法完全保留营养。

2.B

-解析：巴氏杀菌法通常在72-85℃范围内，属低温杀菌，能保留部分酶活性但杀灭致病菌。高温瞬时灭菌（UHT）温度更高，适合长保质期产品。

3.B

-解析：油脂能延缓水分迁移，抑制淀粉老化，而糖和面筋蛋白对延缓老化作用较弱，淀粉本身是老化主要物质。

4.B

-解析：液氮速冻能快速降低肉温，减少汁液流失和微生物滋生，适合长距离冷链运输。真空包装和高压保鲜更侧重常温保质。

5.A

-解析：超临界萃取机用于咖啡脂质萃取，离心分离机用于乳制品分离，滚筒干燥机用于物料干燥，液氮速冻用于食品冷冻，研磨萃取需专用设备。

二、多选题答案与解析

1.A,B,C,E

-解析：水分活度影响微生物生长，加工温度决定质构变化，添加剂（如黄原胶）能增强稳定性，微生物污染会破坏质构。包装材料影响保质期但非直接质构因素。

2.A,C,D,E

-解析：麸质（面筋蛋白）是筋度主要来源，黄原胶为增稠剂，酵母发酵产气增强蓬松度，乳清蛋白可改善口感和营养。果葡糖浆主要提供甜味。

3.A,B,C,D,E

-解析：盐渍能抑制水分活度，低温冷藏减缓代谢，高温热处理杀灭微生物，气调包装降低氧气浓度，亚硝酸盐抑制肉毒杆菌。

4.A,B

-解析：超滤膜和离心机可用于乳清与酪蛋白分离，蒸发器用于浓缩，活性炭吸附用于脱色，电渗析用于离子分离。

5.A,B,C,D,E

-解析：脱水干燥提高能量密度，液态浓缩减少运输成本，超微粉碎提升吸收率，冷冻保鲜保留营养，发酵调味增加风味。

三、判断题答案与解析

1.错

-解析：油炸食品复水性好主要是因为油的低蒸气压，而非高导热性。

2.对

-解析：啤酒发酵中