2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，主要目的是为了保证什么？

A.美观整齐

B.受热均匀

C.方便装盘

D.减少浪费

2、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.煸

D.烤

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需将原料进行何种处理？

A.腌制入味

B.直接煮制

C.飞水处理

D.裹糊上浆

4、“?”是一种常见的中式烹调技法，其主要特点是？

A.旺火快炒

B.小火收浓汤汁

C.高温油炸

D.蒸煮结合

5、下列哪种调味品在中式烹调中常用于去除腥膻异味？

A.白糖

B.酱油

C.料酒

D.味精

6、调制蛋清糊时，通常不加入下列哪种原料？

A.鸡蛋清

B.淀粉

C.面粉

D.水

7、下列哪项不属于厨房安全生产的基本要求？

A.刀具用后及时清洗归位

B.湿手操作电器设备

C.灶台周围保持清洁

D.定期检查燃气管道

8、“滑炒”技法对原料初步处理的要求通常是？

A.挂糊上浆

B.直接生炒

C.先炸后炒

D.腌制风干

9、下列蔬菜中，适宜采用“焯水”处理的是？

A.菠菜

B.黄瓜

C.番茄

D.生菜

10、中式热菜配菜的基本原则之一是？

A.主辅料颜色对比强烈

B.主辅料形态协调一致

C.只用动物性原料

D.随意搭配即可

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味品在烹饪中主要起到去腥增香、提鲜的作用，常用于肉类、水产的腌制和烹调？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

13、制作清炒虾仁时，虾仁在加热前通常需进行哪种初步处理？

A．油炸上色

B．焯水去腥

C．上浆挂糊

D．直接生炒

14、下列哪种烹饪方法以少量油、旺火快速翻炒为主要特点，强调原料的鲜嫩和菜肴的色香味形？

A．炖

B．炒

C．蒸

D．煮

15、在厨房操作中，处理生熟食品的砧板应分开使用，其主要目的是？

A．提高切配效率

B．延长砧板使用寿命

C．防止交叉污染

D．便于清洗管理

16、下列哪种食材在切丝时需先切成片，再叠起切丝，且要求粗细均匀？

A．土豆

B．豆腐

C．黄瓜

D．胡萝卜

17、在调制滑炒类菜肴的芡汁时，通常应选用哪种芡汁？

A．厚芡

B．糊芡

C．薄芡

D．流芡

18、下列哪种火候适用于?、焖、炖等需要长时间加热的烹调方法？

A．旺火

B．中火

C．小火

D．猛火

19、以下哪种原料在使用前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．鸡肉块

C．豆腐

D．鸡蛋

20、在中式面点制作中，调制水调面团时，影响面团筋性的主要因素是？

A．水温

B．加水量

C．面粉中的蛋白质含量

D．糖的添加量

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成厚薄均匀的片状，常用于炒制或滑油？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去除异味、增加底味？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、在烹饪过程中，水导热方式主要用于下列哪种烹调方法？

A．炒

B．炸

C．煮

D．烤

24、以下哪种食材在初步处理时需采用“焯水”工艺以去除血污和异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肺

D．鸡蛋

25、“滑炒”成菜的特点是？

A．外焦里嫩，色泽金黄

B．汤汁宽，口味醇厚

C．质地滑嫩，色泽明亮

D．干香酥脆，无汁无芡

26、下列哪种烹饪原料属于“动物性鲜味调料”？

A．酱油

B．料酒

C．虾子

D．味精

27、在厨房安全操作中，使用燃气灶时应遵循的正确点火顺序是？

A．先开气，后点火

B．先点火，后开气

C．同时点火开气

D．无所谓顺序

28、下列哪项不属于中式烹调“七刀法”中的基本刀法？

A．直刀法

B．平刀法

C．斜刀法

D．旋刀法

29、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．旺火猛煮

B．中火持续沸腾

C．小火保持微沸

D．大火烧开后停火

30、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生菜用清水浸泡

B．生肉与熟食共用砧板

C．餐具高温消毒

D．厨师操作前洗手

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步加工的基本要求包括哪些？

A.保持原料的营养成分

B.