DB41T 1091-2015 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉.docxVIP

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DB41

河南省地方标准

DB41/T1091—2015

商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条

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2015-08-13发布

2015-11-13实施

河南省质量技术监督局发布

I

DB41/T1091—2015

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由商城县商务局提出。

本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。

本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。

本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。

II

DB41/T1091—2015

引言

商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。

数久寒冬制作风干山羊肉的习俗在当地由来已久，当今仍然十分盛行。选用的山羊肉品种为当地古老品种，肉质鲜嫩多汁，易于消化，无膻味。以风干山羊肉和红薯粉条为主要原料，采取当地传统炖制技法炖制而成的风干山羊肉炖粉条，风味十分独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。

为传承风干山羊肉炖粉条烹饪技艺，实现制作技术标准化，提出制定《商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条》地方标准。

DB41/T1091—2015

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商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条

1范围

本标准规定了商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。

本标准适用于商城炖菜中的风干山羊肉炖粉条的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2717酱油卫生标准

GB5461食用盐

GB/T7900白胡椒粉

GB/T8937食用猪油

GB14934食（饮）具消毒卫生标准

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

GB/T23587粉条

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

SB/T10967红辣椒干

DB41/T979商城炖菜通用技术规范

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料选取、制作、

盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

4主料加工

在日最高气温降至0℃及其以下时，选取放牧养殖的山羊，宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，

劈成四大块，悬挂在阴凉处，通风处晾干。气温回升后，放入冷冻室保存。

5原料选取

5.1选取数量

DB41/T1091—2015

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5.1.1主料

风干山羊肉毛重约650g。

5.1.2配料

红薯粉条250g，蒜苗150g。

5.1.3调料

食盐18g，猪油或羊油50g，生姜10g，小葱10g，酱油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。

5.2质量要求

粉条、蒜苗、食盐、猪油、生姜、小葱、酱油、料酒、白胡椒粉、红辣椒干应符合GB/T23587、NY/T744、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、GB2717、SB/T10416、GB/T7900、SB/T10967的规定。

6烹饪器具

6.1灶具

宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。

6.2炊具

宜选用铁锅、炒勺、砂罐。

6.3盛器

宜选用砂锅。

6.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

7制作工艺

7.1前处理

7.1.1将选取的风干山羊肉放入温水中浸泡8h，清洗干净，沥水备用。

7.1.2将粉条剪成约20cm长段，放入温热水中涨发，清洗干净，沥水备用。

7.1.3姜拍松，按各半份量切块和切片，小葱按各半份量扎把和切段，干红辣椒干切段，蒜苗去叶留

杆，斜切成段。

7.2烹调方法

7.2.1铁锅加清水，放入羊肉块，放置到旺火上烧开，焯烫2min捞起，清洗干净，沥水备用。

7.2.2砂罐加山泉水2000g，放置到旺火