2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．剁

B．片

C．斩

D．劈

2、下列调味品中，具有去腥增香、提鲜作用，常用于动物性原料腌制的是？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．白糖

3、“旺火速成”是哪种烹调方法的基本原则？

A．炖

B．焖

C．炒

D．煮

4、下列哪种食材在切配前通常需要进行“飞水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．鸡肉

5、在菜肴配色中，遵循“五色搭配”原则，下列哪组颜色不属于传统五色？

A．红、黄

B．蓝、白

C．黑、绿

D．青、赤

6、下列哪种油温状态适合进行“滑油”处理？

A．三成热

B．四成热

C．五成热

D．七成热

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．小火慢炖

B．原料冷水下锅

C．中途加冷水

D．撇去浮沫

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．蒸

B．炸

C．煎

D．烤

9、下列关于厨房安全操作的说法，正确的是？

A．可以用湿手操作电灶

B．刀具可随意放置在案板边缘

C．燃气灶使用后应及时关闭阀门

D．油锅着火时可用水扑灭

10、中式烹调中，“勾芡”主要目的是？

A．增加咸味

B．延长保存时间

C．使汤汁浓稠、附着成菜

D．去除油腻

11、在中式烹调中，原料切配时要求大小均匀、厚薄一致，主要目的是为了保证什么？

A.美观协调

B.烹饪受热均匀

C.便于装盘

D.节省原料

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.炒

D.烤

13、制作清汤时，为使汤色清澈，通常需要控制的关键环节是？

A.大火快煮

B.原料提前腌制

C.保持微沸状态

D.多放香料去腥

14、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A.酱油

B.食盐

C.味精

D.料酒

15、焯水时加入少量食盐的主要作用是？

A.去除原料异味

B.缩短加热时间

C.保持原料色泽

D.增加原料韧性

16、下列刀法中，适用于加工萝卜、黄瓜等脆性蔬菜丝的是？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

17、烹制“滑炒里脊丝”时，上浆的主要目的是？

A.增加重量

B.便于着色

C.保持嫩滑口感

D.去除腥味

18、下列食材中，最适合采用“爆”法烹制的是？

A.牛腩

B.猪腰

C.豆腐

D.土豆

19、配菜的基本原则中，不包括以下哪一项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本最低

D.营养搭配

20、使用食用油前应检查其是否变质，下列哪项是油脂酸败的典型特征？

A.油色变浅

B.气味清香

C.滋味发苦或哈喇味

D.黏度降低

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑油”操作的主要目的？

A.增加菜肴的香气

B.使原料表面焦化上色

C.保持原料的嫩度和色泽

D.去除原料中的异味

22、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火煮沸持续沸腾

B.中火烧开后转小火慢炖

C.小火保持微沸状态

D.先大火后中火连续加热

24、“熘”这种烹调方法通常采用的原料预处理方式是？

A.腌渍后直接炒制

B.滑油或炸制定型

C.先蒸后炒

D.直接水煮

25、下列哪项是“配菜”的基本要求之一？

A.注重菜肴成本控制

B.保证主辅料颜色一致

C.遵循“量、质、色、形、味、养”协调原则

D.所有菜肴必须搭配三种以上辅料

26、以下哪种刀法适用于将萝卜切成菊花形状？

A.直刀切

B.斜刀片

C.花刀法

D.剞刀法

27、在中式厨房中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A.提高储存效率

B.防止交叉污染

C.便于取用原料

D.节省冰箱空间

28、下列哪项属于“?”法的特点？

A.用大量油快速炸制

B.小火长时间收干汤汁，使原料入味干香

C.先煮后蒸，保留原汁

D.加水大火烧开即成

29、下列哪种原料最适合用于“爆”类菜肴？

A.猪肚、鱿鱼

B.五花肉、牛腩

C.豆腐、白菜

D.土豆、胡萝卜

30、在食品储存中，冷藏温度一般应控制在哪个范围？

A.0℃～4℃

B.5℃～10℃

C.10℃～15℃

D.-5℃～0℃